บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ศวิตา จิวจินดา ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

กระเทียมดำ (Black Garlic) เกิดจากการนำกระเทียม (Allium sativum L.) มาผ่านกระบวนการอบบ่ม (fermentation) ที่อุณหภูมิสูงประมาณ 60-90 องศาเซลเซียส และควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ให้อยู่ในช่วง 80-90% เป็นเวลาอย่างน้อย 1 เดือน จนกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีดำ กระเทียมดำที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสเหนียว ยืดหยุ่นคล้ายเจลลี่ รสชาติหวาน มีกลิ่นฉุนของกระเทียมลดลง และปริมาณสารสำคัญในกระเทียมเปลี่ยนแปลงไป โดยสีดำที่เกิดขึ้นนั้นเกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เป็นผลของปฏิกริยาเคมีระหว่างน้ำตาลรีดิวซิงกับหมู่อะมิโนในโมเลกุลของกรดอะมิโนอิสระในกระเทียมได้เป็นสารสีน้ำตาล นอกจากนั้นเมื่อกระเทียมผ่านกระบวนการผลิตด้วยความร้อน ฟรุคแทน (fructan) ซึ่งเป็นสารโพลีแซคคาไรด์ในกระเทียม จะเกิดการสลายตัวกลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ได้แก่ กลูโคสและฟรุคโตส ทำให้กระเทียมดำที่ได้มีรสหวาน 
 
ภาพจาก : https://www.dynomitefarm.com/wp-content/uploads/2017/08/Black-Garlic.png 
สารสำคัญที่พบในกระเทียมดำ 
ในระหว่างกระบวนการผลิตที่อุณหภูมิและความชื้นสูง สารสำคัญที่ไม่คงตัวและมีกลิ่นฉุนในกระเทียมสด จะถูกเปลี่ยนเป็นสารที่คงตัว และไม่มีกลิ่นฉุน ซึ่งได้แก่ S-allylcysteine (SAC) ซึ่งเป็นสารที่ละลายน้ำ และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง 
ในกระเทียมสดมีปริมาณ SAC ประมาณ 20–30 ?g/g แต่ในกระเทียมดำที่ผ่านกระบวนการผลิตด้วยความร้อน ปริมาณ SAC จะเพิ่มขึ้นประมาณ 6 เท่า นอกจากนั้นยังพบว่า ปริมาณกรดอะมิโน สารกลุ่ม flavonoids และสารกลุ่ม polyphenols ในกระเทียมดำเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับกระเทียมสด 
 
จากผลการประเมินคุณภาพอาหารด้วยประสาทสัมผัสพบว่า กระเทียมดำจะมีสีดำสม่ำเสมอเมื่อใช้อุณหภูมิในการบ่มระหว่าง 70-80 องศาเซลเซียส เนื่องจากเมื่อบ่มที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส กระเทียมจะไม่เปลี่ยนเป็นสีดำทั้งหมด และหากใช้อุณหภูมิสูงถึง 90 องศาเซลเซียส กระเทียมดำที่ได้จะมีรสขมเกิดขึ้น ซึ่งเป็นรสชาติที่ไม่ต้องการของตลาด ปริมาณความชื้นในกระเทียมดำ ควรอยู่ในช่วง 400-500 g/kg จะทำให้กระเทียมดำมีความนุ่มและยืดหยุ่น เหมาะกับการรับประทาน หากปริมาณความชื้นน้อยลงจะทำให้กระเทียมดำแห้งและเหนียว อย่างไรก็ตามคุณภาพของกระเทียมดำ ไม่ได้กับอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้บ่มเพียงอย่างเดียว แต่ยังมีปัจจัยอื่นๆ เช่น ความชื้น และวิธีการหมัก ที่มีผลต่อคุณภาพของกระเทียมดำด้วย 
การศึกษาฤทธิ์ทางเภสัชวิทยา 
จากการทดลองในหลอดทดลองและสัตว์ทดลอง พบว่า กระเทียมดำมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ฤทธิ์ลดไขมันในเลือด ฤทธิ์ต้านการอักเสบ ฤทธิ์ต้านมะเร็ง และฤทธิ์ปกป้องตับ เป็นต้น 
การศึกษาทางคลินิก 
การศึกษาทางคลินิกแบบสุ่มแบบปิดสองทาง (double-blind, randomized placebo-controlled trial) เพื่อดูประสิทธิภาพของกระเทียมดำต่อการลดระดับไขมันในเลือดในผู้ป่วยที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง (อายุระหว่าง 19-80 ปี) จำนวน 60 คน โดยแบ่งอาสาสมัครออกเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มที่ 1 รับประทานกระเทียมดำ ปริมาณรวม 6 กรัมต่อวัน กลุ่มที่ 2 ได้รับยาหลอก ซึ่งอาสาสมัครจะใช้เวลาทดลองนาน 12 สัปดาห์ หลังจากสิ้นสุดการทดลอง ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของระดับ triglyceride LDL-cholesterol และ total cholesterol ในเลือดของทั้ง 2 กลุ่ม แต่อย่างไรก็ตาม กลุ่มที่ได้รับกระเทียมดำมีระดับ HDL-cholesterol เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มที่ได้รับยาหลอก 
กระเทียมดำเป็นอาหารที่มีประโยชน์และมีฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาหลากหลาย มีประวัติการบริโภคในประเทศ จีน เกาหลี และญี่ปุ่นมานานนับศตวรรษ กระเทียมดำมีแนวโน้มที่ดีในแง่ของการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร อาหารเพื่อสุขภาพ และเครื่องสำอาง ดังนั้นจึงเป็นที่น่าสนใจอย่างยิ่งในการศึกษาวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการผลิต และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในรูปแบบต่างๆ เพื่อเพิ่มมูลค่ากระเทียมดำต่อไปในอนาคต 
 

แหล่งอ้างอิง/ที่มา

1. Kimura S, Tung YC, Pan MH, Su NW, Lai YL, Cheng KC. Black garlic: a critical review of its production, bioactivity, and application. J Food Drug Anal 2017, 25: 62-70.
2. Bae SE, Cho SY, Won YD, Lee SH, Park HJ. Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment. LWT-Food Sci Technol 2014, 55: 397-402.
3. Kim JS, Kang OJ, Gweon OC. Comparison of phenolic acids and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps. J Funct Foods 2013, 5: 80-86.
4. Zhang XY, Li NY, Lu XM, Liu PL, Qiao XG. Effects of temperature on the quality of black garlic. J Sci Food Agric 2016, 96: 2366-2372.
5. Zhang Z, Lei MM, Liu R, Gao Y, Xu MY, Zhang M. Evaluation of allin, saccharide contents and antioxidant activities of black garlic during thermal processing. J Food Biochem 2015, 39: 39–47.
6. Ha AW, Ying T, Kim WK. The effects of black garlic (Allium satvium) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet. Nutr Res Pract 2015, 9(1): 30-36.
7. Kim MJ, Yoo YC, Kim HJ, Shin SK, Sohn EJ, Min AY, et al. Aged black garlic exerts anti-inflammatory effects by decreasing NO and proinflammatory cytokine production with less cytoxicity in LPS-stimulated RAW 264.7 macrophages and LPS-induced septicemia mice. J Med Food 2014, 17(10): 1057–1063.
8. Wang X, Jiao F, Wang QW, Wang J, Yang K, Hu RR, et al. Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo. Mol Med Rep 2012, 5: 66-72.
9. Kim MH, Kim MJ, Lee JH, Han JI, Kim JH, Sok DE, et al. Hepatoprotective effect of aged black garlic on chronic alcohol-induced liver injury in rats. J Med Food 2011, 14: 732–738.
10. Jung ES, Park SH, Choi EK, Ryu BH, Park BH, Kim DS, et al. Reduction of blood lipid parameters by a 12-wk supplementation of aged black garlic: A randomized controlled trial. Nutrition 2014, 30: 1034–1039.