[บทความเกี่ยวเนื่อง :
กรดไขมันชนิดทรานส์ (Trans-fatty acids) ในอาหารทอดและขนมอบ]
กรดไขมันทรานส์ (trans fats, trans-unsaturated fatty acids, trans fatty acids) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะคู่หนึ่งพันธะหรือมากกว่าหนึ่งพันธะมีสเตอริโอเคมีแบบทรานส์ไอโซเมอร์หรือมีสายไฮโดรคาร์บอนอยู่ตรงกันข้ามกันของพันธะคู่ กรดไขมันทรานส์พบน้อยในธรรมชาติแต่จะเกิดขึ้นหลังจากที่นำน้ำมันพืชไปผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนหรือปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation) เพื่อทำให้กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเปลี่ยนเป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัวมากขึ้น เพื่อทำให้น้ำมันสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้น ไม่เหม็นหืนและไม่เป็นไขได้ง่าย และทนความร้อนได้สูงขึ้น นอกจากนี้ยังทำให้เปลี่ยนน้ำมันจากของเหลวเป็นของเหลวกึ่งแข็งที่อุณหภูมิห้อง โดยในระหว่างกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partial hydrogenation) จะเกิดปฏิกริยาไอโซเมอไรเซซัน (isomerization) เปลี่ยนไขมันซีส (cis-unsaturated fats) ที่มีสายไฮโดรคาร์บอนอยู่ด้านเดียวกันของพันธะคู่เป็นไขมันทรานส์ได้ (Martin et al., 2007) ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน เช่นมาการีนหรือเนยเทียม (margarine) เนยขาว (shortening) ครีมเทียม เป็นต้น รวมถึงผลิตที่มีองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีกรดไขมันชนิดทรานส์ปนอยู่ด้วย เช่นในขนมเบเกอรี่ต่างๆ นอกจากนี้กรดไขมันทรานส์ยังเกิดจากการใช้ความร้อนในการปรุงอาหาร เช่น การทอด การอบ เป็นต้น ดังนั้นจึงสามารถพบไขมันทรานส์ได้ในอาหารทอด ขนมขบเคี้ยว และขนมอบต่างๆ
ภาพจาก :
http://www.womenfitness.net/wp/wp-content/uploads/2016/08/Fast-food-1000x667.jpg
มีหลักฐานยืนยันว่าการบริโภคไขมันทรานส์เป็นประจำมีผลทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ (coronary heart disease) ซึ่งเป็นสาเหตุการตายอันดับต้นๆ ของประเทศไทยรองจากโรคมะเร็ง เนื่องจากการบริโภคไขมันทรานส์จะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลรวม (total cholesterol) ไขมันไม่ดีหรือคอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอล (low-density lipoprotein cholesterol; LDL-C) และไตรกลีเซอไรด์ (triglycerides) ในเลือด ลดระดับไขมันดีหรือคอเลสเตอรอลชนิดเฮชดีแอล (high-density lipoprotein cholesterol; HDL-C) นอกจากนี้ยังเพิ่มน้ำหนักและไขมันส่วนเกิน และทำให้เกิดกระบวนการอักเสบในร่างกาย (Nestel P, 2014) อย่างไรก็ตามมีรายงานว่าไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นในธรรมชาติ เช่น vaccenic acid และ conjugated linoleic acid (CLA) พบในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคื้ยวเอื้อง (ruminants) มีผลเพิ่มทั้งระดับ HDL-C และ LDL-C และมีรายงานในมนุษย์โดยใช้การวิเคราะห์อภิมาน (meta-analysis) หรือการวิเคราะห์ทางสถิติที่รวบรวมจากผลงานวิจัยต่างๆ พบว่าการบริโภค CLA ในขนาดเฉลี่ย 3.2 กรัม/วัน สามารถลดมวลไขมันในร่างกายได้ปานกลาง (Whigham et al, 2007)
ในปี ค.ศ. 2014 องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา (United States Food and Drug Administration; FDA) ได้ประกาศว่าน้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated vegetable oil; PHVO) ที่มีกรดไขมันทรานส์อยู่ไม่ได้รับการยอมรับว่าปลอดภัยสำหรับใช้ในอาหาร เพื่อส่งเสริมให้ผู้ผลิตและผู้บริโภคตระหนักถึงอันตรายและปริมาณไขมันทรานส์ที่อยู่ในอาหาร และลดการบริโภคกรดไขมันทรานส์ เนื่องจากการบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันทรานส์ปริมาณมากเป็นสาเหตุให้คนอเมริกันเกิดภาวะหัวใจวายประมาณ 20,000 คน และเสียชีวิตประมาณ 7,000 คนต่อปี โดยก่อนหน้านี้ FDA ได้กำหนดให้ผู้ผลิตแสดงปริมาณไขมันทรานส์ในฉลากโภชนาการ (Nutrition Facts label) ของอาหารบางชนิด โดยกำหนดว่าการระบุในฉลากว่ามีไขมันทรานส์เท่ากับศูนย์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (serving size) แสดงว่าในผลิตภัณฑ์นั้นมีไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ทำให้อุตสากรรมผลิตน้ำมันสำหรับปรุงอาหาร และอาหารสำเร็จรูปจะต้องมีการพัฒนากระบวนการผลิต และสูตรตำรับอาหารเพื่อลดองค์ประกอบของไขมันทรานส์ในอาหาร (Taylor, 2013)
ในประเทศไทยเพิ่งมีประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่องกำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย อาศัยอำนาจตามความในมาตรา 5 วรรคหนึ่ง และมาตรา 6 (8) แห่งพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 รัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุขออกประกาศไว้ ว่า “ให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนและอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต น้ำเข้า หรือจำหน่าย” โดยให้ใช้บังคับเมื่อพ้นกำหนด 180 วัน นับแต่วันที่ประกาศในราชกิจจานุเบกษา ประกาศ ณ วันที่ 13 มิถุนายน พ.ศ. 2561
ดังนั้นผู้ประกอบการทั้งหลายจะต้องมีการเตรียมตัวในการปรับปรุงกระบวกการผลิต หรือปรับสูตรขนมและอาหารต่างๆ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ปราศจากไขมันทรานส์ ส่วนผู้บริโภคควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีไขมันทรานส์เช่นกัน โดยดูได้จากปริมาณไขมันทรานส์ที่ระบุในฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ รวมถึงลดการบริโภคอาหารทอด หรือเนื้อสัตว์ปิ้ง ย่าง ขนมที่มีองค์ประกอบของไขมันสูง ขนมขบเคี้ยวต่างๆ โดยหันมารับประทานอาหารที่ไม่ผ่านกระบวนการปรุงแต่งและแปรรูป หรืออาหารที่ผ่านกระบวนการน้อยที่สุด หรือที่นิยมเรียกกันว่า อาหารคลีน (Clean Food) ซึ่งเป็นอาหารที่เน้นธรรมชาติของอาหารนั้นๆ โดยไม่ใช้เครื่องปรุงหรือใช้ให้น้อยที่สุด และยังได้สารอาหารครบถ้วนตามหลักโภชนาการ ควบคู่กับการออกกำลังกายที่เหมาะกับอายุและสุขภาพของแต่ละคนอย่างสม่ำเสมอ เท่านี้ก็จะช่วยให้สุขภาพดี และห่างไกลจากโรคต่างๆ ได้
