บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน

รองศาสตราจารย์ วิมล ศรีศุข ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

การแพ้อาหาร (Food allergy) คือ ผลต่อสุขภาพ ที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งเกิดเนื่องจากการตอบสนองของภูมิคุ้มกันที่เฉพาะเจาะจง และจะเกิดซ้ำได้เหมือนเดิมเมื่อรับประทานอาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง 
การแพ้อาหารอาจจัดแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ ชนิดที่เกิดอย่างเฉียบพลันโดยมี อิมมูโนโกลบูลิน อี เกี่ยวข้องด้วย และชนิดที่ไม่เกี่ยวข้องกับ อิมมูโนโกลบูลิน อี ในที่นี้จะกล่าวถึงเฉพาะชนิดแรกซึ่งเป็นชนิดที่พบบ่อยและอธิบายได้ 
 
อาการแพ้อาหารพบได้มากน้อยเพียงใด 
มีรายงานการเกิดการแพ้อาหารที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ในประเทศสหรัฐอเมริกามีรายงานการเกิดการแพ้อาหารตั้งแต่ร้อยละ 1-2 ถึง ร้อยละ10 ในปัจจุบัน การแพ้อาหารพบได้มากขึ้นโดยไม่ทราบสาเหตุ เช่น ในประเทศออสเตรเลีย พบได้ 1 คนในเด็ก 10 คน เมื่อเด็กอายุ 1 ปี ส่วนในประเทศสหรัฐอเมริกา พบได้ 1 คน ใน 15 คน และในประเทศแคนาดา พบได้ 1 คน ใน 20 คน 
อาการแพ้อาหารรุนแรงเพียงใด 
อาการแพ้อาหารที่เกิดขึ้นมีตั้งแต่น้อย ปานกลาง จนถึงรุนแรง อาการที่รุนแรงที่สุด คือ เกิดปฏิกริยาเฉียบพลันต่อระบบของอวัยวะในร่างกายที่สำคัญตั้งแต่ 2 ระบบขึ้นไป ซึ่งมีผลถึงตายได้ อาการที่เกิดจากปฏิกริยาการแพ้อาหารมีดังนี้

อาหารที่พบว่าทำให้มีการแพ้ได้ มีอะไรบ้าง 
อาหารที่พบมีรายงานว่าทำให้เกิดอาการแพ้ได้บ่อย คือ ไข่ นม ถั่วลิสง ถั่ว (Tree nuts) ถั่วเหลือง ข้าวสาลี ส่วนอาหารอื่นๆได้แก่ งา เมล็ดพืช อาหารทะเล เนื้อสัตว์ และผลไม้ 
ปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้เกิดการแพ้อาหารมีอะไรบ้าง

1. กรรมพันธุ์ พบว่าหากในครอบครัวมีสมาชิกที่เป็นโรคภูมิแพ้ 1 คน ความเสี่ยงในการเกิดการแพ้อาหารจะเพิ่มขึ้นร้อยละ 40 หากมีสมาชิกในครอบครัวสายตรงเป็นโรคภูมิแพ้ 2 คน ความเสี่ยงในการเกิดการแพ้อาหารจะเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 80
2. เผ่าพันธุ์ คนผิวดำที่ไม่ใช่ Hispanic คนเอเชีย และเพศชาย ในเด็ก มีความเสี่ยงสูงในการเกิดการแพ้อาหาร
3. วิตะมิน ดี การขาดวิตะมิน ดี มีผลทำให้เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดการแพ้อาหาร
4. การให้อาหารหลากหลาย การให้อาหารหลากหลายตั้งแต่เป็นทารก อาจจะมีผลป้องกันการแพ้อาหารในช่วงที่เด็กมีอายุมากขึ้น ฯลฯ

อาการแพ้อาหารจะเริ่มเกิดในเด็กในช่วงอายุเท่าใด? อายุเท่าใดอาการจึงจะหายไป? การจัดเตรียมอาหารมีส่วนเกี่ยวข้องกับการเกิดการแพ้อาหารอย่างไรหรือไม่? 
อาหารแต่ละชนิดที่เป็นสาเหตุของการแพ้อาหาร มีช่วงเวลาที่เริ่มเกิดในเด็กหรือผู้ใหญ่แตกต่างกัน มีความรุนแรงแตกต่างกัน และอาการแพ้จะหายไปในช่วงอายุที่แตกต่างกันเช่นกัน การได้รับอาหารหรือการจัดเตรียมอาหารในบางครั้งก็มีส่วนเกี่ยวข้องกับการทำให้เกิดการแพ้อาหารแตกต่างกันไป ดังนี้ 
 
อย่างไรก็ดี จากข้อมูลข้างต้น อาการแพ้อาหาร มีอาการตั้งแต่น้อย ปานกลาง ไปจนถึงขั้นเสียชีวิต และพบอาการเริ่มแรกได้ส่วนใหญ่ในวัยเด็ก เมื่อเด็กทารกโตขึ้นถึงอายุหนึ่ง จะทนหรือไม่พบอาการแพ้อาหารโดยเฉพาะ นม ไข่ ถั่วเหลือง และข้าวสาลี แต่การแพ้ถั่วลิสง ถั่ว Tree nuts และอาหารทะเลจะยังคงอยู่ตลอดชีวิต การให้อาหารกับเด็กในครอบครัวที่มีประวัติเป็นโรคภูมิแพ้อยู่ ควรกระทำอย่างระมัดระวัง โดยเฉพาะในกรณีของถั่วลิสง และถั่ว Tree nut ซึ่งสามารถเป็นสาเหตุของอาการแพ้ถึงตายได้ หากไม่แน่ใจ ควรยึดนโยบายหลีกเลี่ยงการกินอาหารนั้นๆไว้ก่อน ในส่วนของส่วนประกอบของอาหาร หากเป็นอาหารสำเร็จรูป ผู้ผลิตที่มีความรับผิดชอบจะมีการระบุไว้ที่กล่องหรือฉลาก แต่ในกรณีของร้านอาหาร ภัตตาคาร ควรต้องสอบถามพนักงาน/เจ้าหน้าที่ ให้แน่ใจก่อน อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน ถือเป็นข้อปฏิบัติ ที่จะเริ่มต้นให้อาหารไข่ และนม ในรูปของอาหารที่ผ่านการให้ความร้อนสูง กับเด็กทารกที่แพ้ไข่หรือนม เพื่อช่วยเร่งการทนอาหารไข่และนมในรูปอื่นๆได้เร็วขึ้น ท้ายที่สุด ควรทำการปรึกษาแพทย์ผู้เชี่ยวชาญในเรื่องโรคภูมิแพ้ ในการดูแลเด็ก หรือผู้ใหญ่ในครอบครัว 
 

แหล่งอ้างอิง/ที่มา

1. Kim H, Fischer D. Anaphylaxis. Allergy, Asthma Clinical Immunol 2011; 7 (Suppl 1) 86.
2. McWilliam V, Koplin J, Lodge C, Tang M, Dharmage S, Allen K. The prevalence of Tree Nut Allergy. Curr Allergy Asthma Rep 2015; 15:54.
3. Muraro A, Werfel T, Hoffmann-Sommergruber K, Roberts G, Beyer K, Binderlev-Jensen C, et al. Anaphylaxis Guidelines, G. 20141. EAACI food allergy and anaphylaxis guidelines: diagnosis and management of food allergy. Allergy 2014; 69:1008-25.
4. Sicherer SH, Sampson HA. Food allergy: epidemiology, pathogenesis, diagnosis, and treatment. J Allergy Clin Immunol 2014; 133:291-307.
5. Sampson HA. Food allergy: Past, present and future. Allergology International 2016; xxx: 1-7.
6. Savage J, Johns CB. Food allergy: Epidemiology and natural history. Immunol Allergy Clin North Am 2015; 35(1):45-59.
7. Sicherer SH, Sampson HA. Food allergy: epidemiology, pathogenesis, diagnosis, and treatment. J Allergy Clin Immunol 2014; 133:291-307.
8. Simons FE, Sampson HA. Anaphylaxis: unique aspects of clinical diagnosis and management in infants (birth to age years). J Allergy Clin Immunol 2015; 135:1125-31.
9. Soller L, Ben-Shoshan M, Harrington DW, Fragapane J, Joseph L, St. Pierre Y, et al. Overall prevalence of self-reported food allergy in Canada. J Allergy Clin Immunol 2012; 130:986-8.