Loading…

ไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ภญ. ณัฏฐินี อนันตโชค ภาควิชาเภสัชวินิจฉัย คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

55,064 ครั้ง เมื่อ 4 ช.ม.ที่แล้ว
2018-07-17


[บทความเกี่ยวเนื่อง : กรดไขมันชนิดทรานส์ (Trans-fatty acids) ในอาหารทอดและขนมอบ] 
กรดไขมันทรานส์ (trans fats, trans-unsaturated fatty acids, trans fatty acids) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะคู่หนึ่งพันธะหรือมากกว่าหนึ่งพันธะมีสเตอริโอเคมีแบบทรานส์ไอโซเมอร์หรือมีสายไฮโดรคาร์บอนอยู่ตรงกันข้ามกันของพันธะคู่ กรดไขมันทรานส์พบน้อยในธรรมชาติแต่จะเกิดขึ้นหลังจากที่นำน้ำมันพืชไปผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนหรือปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation) เพื่อทำให้กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเปลี่ยนเป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัวมากขึ้น เพื่อทำให้น้ำมันสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้น ไม่เหม็นหืนและไม่เป็นไขได้ง่าย และทนความร้อนได้สูงขึ้น นอกจากนี้ยังทำให้เปลี่ยนน้ำมันจากของเหลวเป็นของเหลวกึ่งแข็งที่อุณหภูมิห้อง โดยในระหว่างกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partial hydrogenation) จะเกิดปฏิกริยาไอโซเมอไรเซซัน (isomerization) เปลี่ยนไขมันซีส (cis-unsaturated fats) ที่มีสายไฮโดรคาร์บอนอยู่ด้านเดียวกันของพันธะคู่เป็นไขมันทรานส์ได้ (Martin et al., 2007) ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน เช่นมาการีนหรือเนยเทียม (margarine) เนยขาว (shortening) ครีมเทียม เป็นต้น รวมถึงผลิตที่มีองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีกรดไขมันชนิดทรานส์ปนอยู่ด้วย เช่นในขนมเบเกอรี่ต่างๆ นอกจากนี้กรดไขมันทรานส์ยังเกิดจากการใช้ความร้อนในการปรุงอาหาร เช่น การทอด การอบ เป็นต้น ดังนั้นจึงสามารถพบไขมันทรานส์ได้ในอาหารทอด ขนมขบเคี้ยว และขนมอบต่างๆ 
 
ภาพจาก : http://www.womenfitness.net/wp/wp-content/uploads/2016/08/Fast-food-1000x667.jpg  
มีหลักฐานยืนยันว่าการบริโภคไขมันทรานส์เป็นประจำมีผลทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ (coronary heart disease) ซึ่งเป็นสาเหตุการตายอันดับต้นๆ ของประเทศไทยรองจากโรคมะเร็ง เนื่องจากการบริโภคไขมันทรานส์จะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลรวม (total cholesterol) ไขมันไม่ดีหรือคอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอล (low-density lipoprotein cholesterol; LDL-C) และไตรกลีเซอไรด์ (triglycerides) ในเลือด ลดระดับไขมันดีหรือคอเลสเตอรอลชนิดเฮชดีแอล (high-density lipoprotein cholesterol; HDL-C) นอกจากนี้ยังเพิ่มน้ำหนักและไขมันส่วนเกิน และทำให้เกิดกระบวนการอักเสบในร่างกาย (Nestel P, 2014) อย่างไรก็ตามมีรายงานว่าไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นในธรรมชาติ เช่น vaccenic acid และ conjugated linoleic acid (CLA) พบในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคื้ยวเอื้อง (ruminants) มีผลเพิ่มทั้งระดับ HDL-C และ LDL-C และมีรายงานในมนุษย์โดยใช้การวิเคราะห์อภิมาน (meta-analysis) หรือการวิเคราะห์ทางสถิติที่รวบรวมจากผลงานวิจัยต่างๆ พบว่าการบริโภค CLA ในขนาดเฉลี่ย 3.2 กรัม/วัน สามารถลดมวลไขมันในร่างกายได้ปานกลาง (Whigham et al, 2007) 
ในปี ค.ศ. 2014 องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา (United States Food and Drug Administration; FDA) ได้ประกาศว่าน้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated vegetable oil; PHVO) ที่มีกรดไขมันทรานส์อยู่ไม่ได้รับการยอมรับว่าปลอดภัยสำหรับใช้ในอาหาร เพื่อส่งเสริมให้ผู้ผลิตและผู้บริโภคตระหนักถึงอันตรายและปริมาณไขมันทรานส์ที่อยู่ในอาหาร และลดการบริโภคกรดไขมันทรานส์ เนื่องจากการบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันทรานส์ปริมาณมากเป็นสาเหตุให้คนอเมริกันเกิดภาวะหัวใจวายประมาณ 20,000 คน และเสียชีวิตประมาณ 7,000 คนต่อปี โดยก่อนหน้านี้ FDA ได้กำหนดให้ผู้ผลิตแสดงปริมาณไขมันทรานส์ในฉลากโภชนาการ (Nutrition Facts label) ของอาหารบางชนิด โดยกำหนดว่าการระบุในฉลากว่ามีไขมันทรานส์เท่ากับศูนย์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (serving size) แสดงว่าในผลิตภัณฑ์นั้นมีไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ทำให้อุตสากรรมผลิตน้ำมันสำหรับปรุงอาหาร และอาหารสำเร็จรูปจะต้องมีการพัฒนากระบวนการผลิต และสูตรตำรับอาหารเพื่อลดองค์ประกอบของไขมันทรานส์ในอาหาร (Taylor, 2013) 
ในประเทศไทยเพิ่งมีประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่องกำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย อาศัยอำนาจตามความในมาตรา 5 วรรคหนึ่ง และมาตรา 6 (8) แห่งพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 รัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุขออกประกาศไว้ ว่า “ให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนและอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต น้ำเข้า หรือจำหน่าย” โดยให้ใช้บังคับเมื่อพ้นกำหนด 180 วัน นับแต่วันที่ประกาศในราชกิจจานุเบกษา ประกาศ ณ วันที่ 13 มิถุนายน พ.ศ. 2561 
ดังนั้นผู้ประกอบการทั้งหลายจะต้องมีการเตรียมตัวในการปรับปรุงกระบวกการผลิต หรือปรับสูตรขนมและอาหารต่างๆ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ปราศจากไขมันทรานส์ ส่วนผู้บริโภคควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีไขมันทรานส์เช่นกัน โดยดูได้จากปริมาณไขมันทรานส์ที่ระบุในฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ รวมถึงลดการบริโภคอาหารทอด หรือเนื้อสัตว์ปิ้ง ย่าง ขนมที่มีองค์ประกอบของไขมันสูง ขนมขบเคี้ยวต่างๆ โดยหันมารับประทานอาหารที่ไม่ผ่านกระบวนการปรุงแต่งและแปรรูป หรืออาหารที่ผ่านกระบวนการน้อยที่สุด หรือที่นิยมเรียกกันว่า อาหารคลีน (Clean Food) ซึ่งเป็นอาหารที่เน้นธรรมชาติของอาหารนั้นๆ โดยไม่ใช้เครื่องปรุงหรือใช้ให้น้อยที่สุด และยังได้สารอาหารครบถ้วนตามหลักโภชนาการ ควบคู่กับการออกกำลังกายที่เหมาะกับอายุและสุขภาพของแต่ละคนอย่างสม่ำเสมอ เท่านี้ก็จะช่วยให้สุขภาพดี และห่างไกลจากโรคต่างๆ ได้ 
 

แหล่งอ้างอิง/ที่มา
  1. Martin CA, Milinsk MC, Visentainer JV, Matsushita M, De-Souza NE. Trans fatty acid-forming processes in foods: A review". Anais da Academia Brasileira de Ciencias. 2007;79 (2): 343–50.
  2. Nestel P. Trans fatty acids: Are its cardiovascular risks fully appreciated? Clinical Therapeutics 2014;36(3):315-21.
  3. Whigham LD, Watras AC, Schoeller DA. Efficacy of conjugated linoleic acid for reducing fat mass: a meta-analysis in humans. Am J Clin Nutr 2007;85:1203–11.
  4. Taylor MR. Trans fat: taking the next important step. Available from: https://blogs.fda.gov/fdavoice/index.php/2013/11/trans-fat-taking-the-next-important-step/
  5. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่องกำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย

บทความที่ถูกอ่านล่าสุด

รู้รอบตอบชัด สารพัด “ยาลดกรด” 1 วินาทีที่แล้ว
ยาเหลือใช้ ปลอดภัยหรือไม่? “รอบรู้เรื่องยา ปรึกษาเภสัชฯ ลดยาเหลือใช้ ปลอดภัย ปลอดโรค” 1 วินาทีที่แล้ว
ยาคุมกำเนิดชนิดฉีด 7 วินาทีที่แล้ว
การใช้ยาในหญิงมีครรภ์ : ข้อแนะนำเพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายต่อทารกในครรภ์ 9 วินาทีที่แล้ว
ผลิตภัณฑ์สมุนไพรตอนที่ 3: สนุกกับการผลิตเจลสมุนไพร 11 วินาทีที่แล้ว
ลำโพง : ไม้ประดับมีพิษ 16 วินาทีที่แล้ว
ยาคุม 24+4: วิธีคุมกำเนิดที่เหมาะสมกับผู้หญิงไทยยุคใหม่ 22 วินาทีที่แล้ว
อันตรายจากการบริโภควิตามินมากเกิน 36 วินาทีที่แล้ว
Trick-Or-Treat!! ...ส่งฟักทองมาซะดีๆ นะ 45 วินาทีที่แล้ว
ความเครียด และวิธีแก้ความเครียด 52 วินาทีที่แล้ว

อ่านบทความทั้งหมด

เกี่ยวกับคณะเภสัชศาสตร์
คลังความรู้สู่ประชาชน บทความความรู้สู่ประชาชน บทความความรู้สู่ประชาชน

ความสำเร็จของวิชาชีพเภสัชกรรม เกิดจากความรู้ที่สามารถทำให้ผู้บริโภคยา มีการเสี่ยงต่ออันตรายจากยาที่ใช้ให้น้อยที่สุด แต่ได้รับผลในการป้องกัน หรือบำบัดโรคมากที่สุด

ความสำเร็จของวิชาชีพเภสัชกรรม เกิดจากความรู้ที่สามารถทำให้ผู้บริโภคยา มีการเสี่่ยงต่ออันตรายจากยาที่ใช้ให้น้อยที่สุด แต่ได้รับผลในการป้องกัน หรือบำบัดโรคมากที่สุด
ประดิษฐ์ หุตางกูร
คณบดีท่านแรกของคณะเภสัชศาสตร์

คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

447 ถนนศรีอยุธยา แขวงทุ่งพญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400
Copyright © 2021 - 2025
งานเทคโนโลยีสารสนเทศฯ คณะเภสัชศาสตร์ ม.มหิดล
การใช้และการจัดการคุกกี้
เราใช้เทคโนโลยีคุกกี้เพื่อช่วยให้เว็บไซต์ทำงานได้อย่างถูกต้อง การเปิดให้ใช้คุณสมบัติทางโซเชียลมีเดีย และเพื่อวิเคราะห์การเข้าเว็บไซต์ของเรา