บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ผกากรอง วนไพศาล

ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

เชื้อราที่ขึ้นบนอาหารอาจเป็นสิ่งที่บ่งบอกว่าอาหารนั้นไม่ควรนำมารับประทาน แต่ทุกท่านทราบไหมว่า ปัจจุบันมีอาหารหลายชนิดที่ผลิตจากกระบวนการหมักจากเชื้อรา ก่อนนำไปผ่านกรรมวิธีทำให้สุกหรือกระบวนการอื่น ๆ ก่อนเป็นผลิตภัณฑ์ที่เราเห็น 

มาทำความรู้จักกับเชื้อราสักนิด .......

เชื้อราเป็นจุลชีพที่จัดอยู่ในอาณาจักรฟังไจ (fungi) มีทั้งที่เป็นชนิดเซลล์เดี่ยวและหลายเซลล์ ตัวอย่างของสิ่งมีชีวิตในกลุ่มนี้ ได้แก่ ยีสต์ (yeast) ราเส้นใย (mold) รวมทั้งเห็ด (mushroom) ชนิดต่าง ๆ ฟังไจบางชนิดสามารถผลิตเอนไซม์ย่อยสารโมเลกุลขนาดใหญ่ในอาหารให้มีขนาดเล็กลง สร้างสารเมแทบอไลต์ เพปไทด์ สารออกฤทธิ์ต่าง ๆ ที่มีประโยชน์ รวมทั้งสารยับยั้งจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่อาจปนเปื้อนในอาหาร ยีสต์และเชื้อราหลายชนิดจึงนำมาใช้ผลิตอาหารที่หลากหลาย เช่น ขนมปัง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ คอมบูชะ ชีส มิโซะ ซีอิ๊ว เทมเป้ สีผสมอาหาร เอนไซม์ กรดอินทรีย์ เป็นต้น

เชื้อราที่นำมาใช้ในการผลิตอาหารได้

เชื้อราที่นำมาใช้ในกระบวนการผลิตอาหารเหล่านี้ อาจผ่านการคัดเลือกมาจากการผลิตแบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมา หรือมีการค้นหาสายพันธุ์ใหม่ ๆ จากแหล่งอาหารหรือสิ่งแวดล้อมอื่นๆ เชื้อราที่นำมาใช้ในกระบวนการผลิตอาหารควรมีการระบุชนิดของสายพันธุ์ ศึกษาลำดับดีเอ็นเอ (DNA) ในจีโนม (genome) มีการระบุเอกลักษณ์ (identification) และการเรียกชื่อ (nomenclature) รวมถึงข้อมูลทั่วไปของจุลินทรีย์และทดสอบคุณสมบัติต่าง ๆ เช่น ทดสอบความปลอดภัย ได้แก่ ประวัติการใช้ในอาหารอย่างปลอดภัย (History of safe use in the food) เช่น Bulletin of the International Dairy Federation (IDF) หรือผ่านการประเมินความปลอดภัยและอนุญาตสำหรับใช้ในการผลิตอาหาร เช่น Qualified Presumption of Safety (QPS) ของ European Food Safety Authority (EFSA) เป็นต้น ความสามารถในการก่อโรคของเชื้อจุลินทรีย์ (pathogenicity) ความรุนแรงของโรค (virulence) ความเป็นพิษต่อมนุษย์ (toxigenicity for humans) การทดสอบการมียีนดื้อยาปฏิชีวนะ หรือการถ่ายทอดยีนดื้อยาปฏิชีวนะ โดยเฉพาะยาที่มีความสำคัญทางคลินิก ด้วยวิธีการที่ถูกต้องและน่าเชื่อถือ  คุณสมบัติในการทนต่อสภาวะแวดล้อมต่าง ๆ คุณสมบัติในการสร้างแอลกอฮอล์ การสร้างกลิ่นรสต่าง ๆ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะและคุณสมบัติตามที่ต้องการของทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค เชื้อราเหล่านี้อาจมีการจำหน่ายทางการค้า หรือเป็นสายพันธุ์เฉพาะที่ผู้ผลิตศึกษาและพัฒนาขึ้นเพื่อใช้เฉพาะผู้ผลิตเท่านั้น จุลินทรีย์เหล่านี้ควรได้รับการประเมินความปลอดภัยด้านเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ที่ใช้ในการผลิตอาหารก่อนนำมาใช้ในกระบวนการผลิต

อาหารที่มาจากเชื้อรา

ตัวอย่างเชื้อราที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae(แซ็กคาโรโมซีส เซรีวิซิอี) สามารถย่อยสลายน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ได้ จึงถูกที่นำมาใช้อย่างแพร่หลายในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลากชนิด เรียกว่า brewer’s yeast ในขณะเดียวกัน S. cerevisiae บางสายพันธุ์สามารถสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดีระหว่างการเจริญเติบโต ทำให้ขนมปังมีลักษณะนุ่มฟูเนื่องจากการสร้างฟองอากาศภายในจึงถูกนำมาใช้ในการผลิตขนมปัง ยีสต์ชนิดนี้จึงมีอีกชื่อว่า baker's yeast นอกจากนี้ ยีสต์แต่ละสายพันธุ์มีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน เช่น ความทนกรด การทนน้ำตาลปริมาณสูง หรืออาจสร้างกลิ่นรสที่แตกต่างกัน การเลือกใช้ยีสต์จึงเป็นปัจจัยหนึ่งที่นำมาใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารได้ Penicillium roqueforti เป็นราเส้นใยสีเขียวอมฟ้าถูกนำมาใช้สำหรับผลิตบลูชีส (blue cheese) ซึ่งให้กลิ่นและเอกลักษณ์เฉพาะตัว ราเส้นใย Aspergillus oryzae หรือ Koji นำมาใช้ในการผลิต สาเก โชจู ซีอี๊ว และมิโสะ เป็นต้น

นอกจากการผลิตในระดับอุตสาหกรรมแล้ว ยังมีอาหารพื้นบ้านหลายชนิดที่ผลิตมาจากเชื้อรา เช่น เทมเป้ อาหารพื้นถิ่นของประเทศอินโดนีเซีย ที่เกิดจากการนำถั่วเหลืองหรือธัญพืชที่ผ่านการต้มมาหมักด้วยเชื้อรา Rhizopus oligiosporus โดยนำถั่วเหลืองที่คลุกเคล้ากับหัวเชื้อราบรรจุในหีบห่อที่ให้อากาศผ่านได้เผื่อให้เหมาะกับการเจริญเติบโตของเชื้อรา ระหว่างการเจริญเชื้อราจะสร้างเอนไซม์บางชนิดย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองให้เป็นโปรตีนหรือเพปไทด์สายสั้นลง หรือสร้างสารบางชนิดที่มีประโยชน์ เช่น ไรโบฟลาวิน (riboflavin) วิตามินบี3 วิตามินบี 6 เป็นต้น เมื่อเชื้อราเจริญเต็มที่จะเกิดเป็นก้อนเส้นใยสีขาวปกคลุมไปทั่วก้อนถั่วหลือง โดยใช้ระยะเวลา 1-3 วัน ขึ้นกับปริมาณหัวเชื้อ ถั่วเหลือง และสภาพแวดล้อมขณะหมัก หากขึ้นเส้นใยฟูสีขาวจนทั่วสามารถนำมาจัดเก็บในรูปแช่แข็ง หรือนำไปนึ่งหรือทอดก่อนรับประทาน หากหมักต่อไปอาจเกิดสีดำเนื่องจากเชื้อราเจริญเติบโตจนเข้าสู่ช่วงการสร้างสปอร์ กระบวนการหมักเทมเป้อาจมีจุลินทรีย์อื่นปนเปื้อนได้เนื่องจากเป็นกระบวนการหมักแบบเปิดจึงควรทำให้สุกก่อนรับประทาน ชาวอินโดนีเซียนิยมรับประทานเทมเป้เป็นแหล่งโปรตีนอาหารทดแทนการบริโภคเนื้อสัตว์ ปัจจุบันมีการบริโภคเทมเป้ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชอย่างแพร่หลาย เครื่องดื่มชาหมักคอมบูชะก็มีส่วนของยีสต์ในกระบวนการหมักเช่นเดียวกัน โดยยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นเอทานอลหรือเปลี่ยนเป็นกรดอินทรีย์ คาร์บอนไดออกไซด์ จากนั้นจุลินทรีย์อื่น ๆ จะทำหน้าที่เปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดแอซีติกต่อไป 

ราบางชนิดมีคุณค่าทางโภชนการสูงจึงนำมาใช้เป็นแหล่งโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ เช่น ไมคอโปรตีน (mycoprotein) จากรา Fusarium venenatum เส้นใยจากราชนิดดังกล่าวได้นำมาเป็นโปรตีนและจัดจำหน่ายภายใต้ชื่อทางการค้าว่า Quorn โดยมีการศึกษาความปลอดภัยในการใช้เป็นอาหาร โดยได้รับอนุญาตให้บริโภคและจัดจำหน่ายได้ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1985 Saccharomyces cerevisiae สามารถใช้เป็นโปรตีนจากเซลล์เดี่ยว (single cell protein) ได้ในสหภาพยุโรปในปี ค.ศ. 1997 

ในการใช้เชื้อราเพื่อการผลิตอาหาร ความปลอดภัยทางอาหารคือสิ่งที่ต้องคำนึง เชื้อราบางชนิดสามารถสร้างสารพิษได้ เช่น Aspergillus และ Penicillium บางสายพันธุ์สามารถสร้างสารพิษ เช่น อะฟลาทอกซิน อ็อคคร่าทอกซิน ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการเฉียบพลันหรือเรื้อรังแก่ผู้บริโภคที่ได้รับสารพิษ ทั้งนี้ขึ้นกับปริมาณและระยะเวลาของสารพิษที่ได้รับ จึงควรเลือกใช้หัวเชื้อราที่มีมาตรฐานการผลิตจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ควรปฏิบัติตามข้อกำหนดขององค์การอาหารและยา ตามข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานและข้อกำหนดเงื่อนไขการใช้จุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลิตอาหาร ได้แก่ ประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง การกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานของวัตถุเจือปนอาหารชนิดเดี่ยว เฉพาะหัวข้อ 2(5), 2(7), 2(8) และ 2(9) ข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานสำหรับจุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลิตอาหาร ข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานสำหรับยีสต์สดจากยีสต์ แซ็กคาโรโมซีส เซรีวิซิอี เป็นต้น นอกจากนี้หากต้องการผลิตอาหารที่หมักด้วยจุลินทรีย์ไว้รับประทานเอง หรือผลิตภัณฑ์โฮมเมด (homemade) ควรคำนึงถึงสุขอนามัยระหว่างกระบวนการผลิตเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่ในสภาวะแวดล้อม ปนเปื้อนจากผู้ประกอบอาหาร รวมทั้งวัตถุดิบหรือภาชนะ เพื่อให้ได้อาหารที่ถูกสุขลักษณะอนามัย และได้ประโยชน์ตามที่ต้องการ 

แหล่งอ้างอิง/ที่มา

1. Ahnan-Winarno AD, Cordeiro L, Winarno FG, Gibbons J, Xiao H. Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2021;20(2):1717-1767.
2. Amara AA, El-Baky NA. Fungi as a Source of Edible Proteins and Animal Feed. J Fungi (Basel). 2023;9(1):73
3. ประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง การกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานของวัตถุเจือปนอาหารชนิดเดี่ยว