เห็ด ในทางจุลชีววิทยาถูกจัดเป็นเชื้อราชั้นสูงประเภท fungi ที่สามารถพัฒนาเป็นดอกหรือเป็นกลุ่มก้อนมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า อย่างไรก็ตามในทางการเกษตรเห็ดอาจถูกจัดเป็นพืชชั้นต่ำที่ไม่มีคอลโรฟีลล์ จึงไม่สามารถสังเคราะห์แสงแดดเพื่อสร้างอาหารเองได้ ต้องอาศัยการย่อยสลายสารอินทรีย์จากสิ่งมีชีวิตอื่นๆในการเจริญเติบโต เห็ดถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารมาช้านาน ปัจจุบันได้มีการจำแนกเห็ดไว้หลากหลายชนิดซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นเห็ดที่กินได้ และเห็ดที่กินไม่ได้หรือเห็ดพิษซึ่งรับประทานเข้าไปแล้วก่อให้เกิดอาการผิดปกติต่างๆ เช่นประสาทหลอน หรือมีพิษต่อระบบต่างๆของร่างกายจนถึงเสียชีวิต ตัวอย่างของเห็ดที่กินได้ได้แก่ เห็ดโคน เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม เห็ดหูหนู เห็ดเข็มทอง เห็ดฟาง เห็ดเผาะ เห็ดแชมปิญอง เห็ดหอม เห็ดหลินจือ เป็นต้น เห็ดเหล่านี้ถูกนิยมนำมาใช้เป็นอาหารเนื่องจากมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี มีความคล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์เนื่องจากเห็ดมีกรดอะมิโนกลูตามิคที่ช่วยกระตุ้นประสาทการรับรส สามารถหาซื้อได้ง่าย อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และมีประโยชน์ที่หลากหลาย คุณประโยชน์ของเห็ดได้แก่
ภาพจาก :
https://www.thetimes.co.uk/imageserver/image/%2Fmethode%2Ftimes%2Fprod%2Fweb%2Fbin%2Fbcdcf23a-187f-11eb-8493-5b46eb56a071.jpg?crop=7360%2C4140%2C0%2C383&resize=1180
1. เป็นแหล่งโปรตีนจากธรรมชาติที่มีแคลอรี่ต่ำ มีไขมันต่ำและน้ำตาลค่อนข้างน้อย มีแร่ธาตุและวิตามินกว่า 15 ชนิด ได้แก่ โฟเลต ซิลิเนียม สังกะสี ทองแดง แมกนีเซียม โพแทสเซียม วิตามินบีรวม และวิตามินดี ยกตัวอย่างข้อมูลโภชนาการของเห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล ปริมาณ 1 ถ้วยตวง ให้แคลอรี่เท่ากับ 15 kcal ประกอบด้วยโปรตีน 2.2 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 2.3 กรัม เส้นใยอาหาร 0.7 กรัม และน้ำตาล 1.4 กรัม เห็ดต่างสายพันธุ์อาจให้สารอาหารแต่ละชนิดที่แตกต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น เห็ดนางรมและเห็ดหอมจะอุดมไปด้วยใยอาหาร ขณะที่เห็ดไมตาเกะและเห็ดแชมปิญองสีขาวเป็นเห็ดที่มีวิตามินดีสูง โดยพบว่าเห็ดที่ได้รับแสงยูวีจะมีปริมาณวิตามินดีที่สูงขึ้นซึ่งให้ประโยชน์ต่อกระดูกและระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาลเป็นแหล่งของสังกะสีซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบภูมิคุ้มกันและช่วยในการเจริญเติบโตของทารกและเด็ก
2. สารอาหารต่างๆในเห็ดมีประโยชน์ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ชะลอวัย และต้านมะเร็ง ช่วยในการทำงานของระบบต่างๆ และปรับสมดุลของน้ำในร่างกาย ยกตัวอย่างเช่น
- ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และต้านมะเร็ง จากงานวิจัยของ Kim และคณะปี 2009 ได้ทำการศึกษาฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ และฤทธิ์ต้านมะเร็งของเห็ดนางรมสายพันธุ์ต่างๆ จากผลการทดสอบพบว่าสารสกัดเห็ดนางรมโดยเฉพาะ strain สีเหลืองมีปริมาณสารฟีโนลิกรวมและให้ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด ขณะที่เห็ดนางรม strain สีดำและสีชมพูแสดงฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่ได้สูงที่สุด
- กระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย พบว่าเห็ดมีสารสำคัญคือเบต้ากลูแคนส์ เป็นสารเชิงซ้อนกลุ่มโพลีแซคคาไรด์ มีฤทธิ์ในการปรับเสริมภูมิต้านทานให้ร่างกาย โดยไปกระตุ้นการทำงานของแมคโคฟาสในระบบภูมิคุ้มกัน เพิ่มประสิทธิภาพในการต่อต้านเชื้อโรคและสิ่งแปลกปลอม และต้านการติดเชื้อ ยกตัวอย่างจากงานวิจัยของ Jeong และคณะปี 2012 พบว่าเมื่อทำการให้สารสกัดเบต้ากลูแคนส์จากเห็ดนางรมแก่เด็กก่อนวัยเรียนเป็นเวลาติดต่อกัน 3 เดือน สามารถช่วยลดความถี่ของการเกิดโรคระบบทางเดินหายใจส่วนบนได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
- ฤทธิ์ในการลดความดันโลหิต เห็ดมีแร่ธาตุโพแทสเซียมซึ่งมีผลต่อการปรับสมดุลของโซเดียมในร่างกาย การรับประทานเห็ดในปริมาณที่เหมาะสมจึงสามารถช่วยลดความดันโลหิตได้
- ฤทธิ์ลดระดับน้ำตาลในเลือด จากการศึกษาของ Chang และคณะปี 2015 พบว่าสารสกัดเห็ดหลินจือสามารถปรับสมดุลของแบคทีเรียที่ดีในลำไส้ เพิ่มความทนต่อกลูโคส (Glucose tolerance) และเพิ่มความไวต่ออินซูลิน ซึ่งอาจมีประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวานได้
- ฤทธิ์ลดไขมันในเลือด จากการศึกษาของ Bobek และคณะปี 1999 ในสัตว์ทดลอง (หนูและกระต่าย) พบว่าเห็ดนางรมมีฤทธิ์ในการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจได้
- ฤทธิ์ในการลดไข้และต้านการอักเสบ ยกตัวอย่างจากการวิจัยของ Suseem และคณะปี 2011 พบว่าเมื่อทำการศึกษาในหนูทดลองสารสกัดของเห็ดนางฟ้าภูฐานให้ฤทธิ์ในการลดไข้และต้านการอักเสบได้
- เป็นอาหารที่ใช้ควบคุมน้ำหนัก เนื่องจากเห็ดมีแคลอรี่ต่ำ อุดมไปด้วยเส้นใยอาหารและโปรตีน สามารถรับประทานแทนอาหารพวกเนื้อสัตว์หรืออาหารที่มีไขมันสูง จากการศึกษาพบว่าเมื่อทำการปรับเปลี่ยนการบริโภคร้อยละ 20 ของอาหารด้วยเห็ดแทนเนื้อสัตว์ ส่งผลทำให้ค่า BMI และขนาดรอบเอวของอาสาสมัครลดลง นอกจากนี้การศึกษาของ Aida และคณะปี 2009 พบว่าเห็ดหอมและเห็ดแชมปิญองซึ่งอุดมไปด้วยสารกลุ่มโพลีแซคาไรด์มีคุณสมบัติเป็น prebiotics ที่ช่วยในการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่ดีในลำไส้จึงมีประโยชน์ที่ดีต่อการขับถ่าย
จากข้อมูลที่กล่าวมาข้างต้นแสดงให้เห็นว่าเห็ดเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย หากรับประทานเป็นประจำสามารถช่วยส่งเสริมให้ร่างกายแข็งแรง เสริมภูมิต้านทานต่อสู้กับโรคร้ายต่างๆ นอกจากเรื่องคุณประโยชน์ต่างๆ แล้ว เห็ดยังมีรสชาติ และเนื้อสัมผัสที่เหมาะกับการนำมาเป็นวัตถุดิบปรุงอาหาร เป็นอาหารที่หาได้ง่าย ราคาไม่แพง มีหลากหลายให้เลือกนำมารับประทาน อย่างไรก็ตามการรับประทานเห็ดควรระมัดระวังในการเลือกซื้อ การจำแนกชนิดเห็ดต้องมั่นใจจริงๆ ว่ารู้จักเห็ดชนิดนั้นๆ ไม่ควรรับประทานเห็ดที่ไม่คุ้นเคยเพราะอาจเป็นเห็ดพิษซึ่งเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ ลักษณะของเห็ดพิษที่ไม่ควรเก็บมาบริโภคได้แก่ เห็ดที่มีปุ่มปม เห็ดที่มีหมวกเห็ดสีขาว มีวงแหวนใต้หมวก มีปลอกหุ้มโคน มีลักษณะคล้ายสมองหรืออานม้า เห็ดที่ขึ้นใกล้มูลสัตว์ เป็นต้น
