Share this page

วันนี้ผักชีไทยดังข้ามประเทศไปยังญี่ปุ่นเรียบร้อยแล้ว กลายเป็นกระแส “ผักชีฟีเวอร์” หลังจากสำนักข่าว NHK ได้ทำรายงานถึงสรรพคุณต่าง ๆ ของผักชีที่มีต่อร่างกาย และยังมี music video “ผักชีเฮเว่น” และรายการทีวีเชิญชวนให้คนญี่ปุ่นรับประทานผักชีทั้งในรูปใบสด ผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพ เครื่องดื่มสารสกัดผักชี จนนำมาทำเป็น mask พอกหน้า ชาวญี่ปุ่นมักเรียกผักที่มีกลิ่นหอมและใส่เป็นผักโรยในอาหารว่า ผักชี ซึ่งก็ไม่ทราบว่าเป็นผักชีอะไร กรณีเพื่อนชาวญี่ปุ่นมาเที่ยวเมืองไทยสั่งก๋วยเตี๋ยว และบอกว่าไม่เอาผักชี เพราะแพ้ จึงบอกคนขายไม่ใส่ผักชี แต่ผักชีที่เพื่อนญี่ปุ่นแพ้ไม่ใช่ผักชีไทย แต่เป็นผักชีฝรั่ง 
 
ภาพจาก : http://frynn.com/ผักชี/ 
แล้วคนไทยล่ะ รู้จักผักชีไทยกันแค่ไหน? เป็นแค่ผักเคียงรับประทานกับสาคูไส้หมู หรือเป็นผักแต่งจานอาหาร ทำให้อาหารน่ารับประทานมากขึ้น ซึ่งเป็นที่มาของคำว่า “ผักชีโรยหน้า” ซึ่งมีความหมายว่า ทำอะไรให้ดูดีแค่ภายนอก หรือการทำความดีอย่างผิวเผิน เรื่องอื่นค่อยว่ากันทีหลัง 
ผักชีในประเทศไทยที่คนไทยรู้จัก จะมีหลายชนิดได้แก่ ผักชี (Coriandrum sativum L.; Coriander, Cilantro), ผักชีฝรั่ง (Eryngium foetidum L.; Culantro), ผักชีลาว (Anethum graveolens L.; Dill weed) ผักชีทั้งสามชนิดก็เป็นผักที่คนไทย และคนเอเซีย รับประทานเป็นผักเคียง หรือเป็นเครื่องเทศ ฉะนั้นการที่จะนำพืชชนิดใดมารับประทาน ไม่ว่าจะเป็นอาหารหรือยา จะต้องหยิบให้ถูกต้น เพื่อที่จะได้ทราบว่าชนิดไหนรับประทานแล้วอาจจะเกิดอาการแพ้ได้ 
ผักชีที่กำลังฮิตในประเทศญี่ปุ่นคือ ผักชีชนิดใด? 
ผักชีที่กำลังฮิตในประเทศญี่ปุ่นในขณะนี้คือ ผักชีไทยที่มีชื่อว่า Coriander, Cilantro, Chinese parsley ชื่อวิทยาศาสตร์ Coriandrum sativum L. จัดอยู่ในวงศ์ผักชี หรือเทียน (APIACEAE หรือ UMBELLIFERAE) ชื่อท้องถิ่นอื่น ๆ ได้แก่ ผักหอม (นครพนม), ยำแย้ (กระบี่), ผักหอมป้อม ผักหอมผอม (ภาคเหนือ), ผักหอมน้อย (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) 
ผักชีไทย จริง ๆ แล้วไม่ใช่พืชที่มีถิ่นกำหนดในประเทศไทย แต่มีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน อินเดีย และเอเซียตะวันตก ถือได้ว่าเป็นเครื่องเทศที่มีการใช้กันมาอย่างยาวนาน มีหลักฐานการปลูกในประเทศอียิปต์นานกว่า 3,500 ปี คำว่า “Coriander” มาจากภาษากรีก “Koris” แปลว่า bug ทั้งนี้เนื่องจากกลิ่นของลูกผักชีมีกลิ่นเฉพาะคล้าย bed bug สำหรับประเทศที่ปลูกและส่งออกผักชีคือ ประเทศอินเดีย และมอรอคโค ส่วนแหล่งเพาะปลูกสำคัญ ๆ ในประเทศไทยได้แก่ จังหวัดราชบุรี นครปฐม และกรุงเทพมหานคร ผักชีเป็นพืชผักที่สามารถปลูกได้ตลอดปี แต่ช่วงที่เหมาะที่สุดคือฤดูหนาว เพราะจะทำให้ผักชีโตเร็ว ผักชีเป็นผักที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว จึงเป็นที่นิยมอย่างมากในการนำมาใช้ประกอบอาหารต่าง ๆ เพื่อทำให้อาหารมีกลิ่นหอมน่ารับประทานมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารของประเทศแถบ Latin America, the Middle East, ประเทศจีน และประเทศไทย นอกจากนี้ผักชียังมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายอีกมากมาย คนไทยรู้จักนำผักชีทุกส่วนมาใช้เป็นเครื่องเทศปรุงอาหาร และเป็นยารักษาโรค หรือเป็นน้ำกระสายยา นอกจากนี้ผักชีและน้ำมันหอมระเหยจากลูกผักชีมีการนำมาใช้ในภาคอุตสาหกรรมเป็นยา สารแต่งกลิ่นยาสูบ เครื่องสำอางและสบู่ 
สรรพคุณตามภูมิปัญญา 
ทุกส่วนของผักชีมีประโยชน์ต่อร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นส่วนใบ ทั้งต้น ผล หรือราก

• ส่วนใบ ช่วยบำรุงธาตุในร่างกาย แก้อาการกระหายน้ำ แก้อาการไอ แก้หวัด แก้อาการคลื่นไส้อาเจียน แก้อาการวิงเวียนศีรษะ แก้อาการอาหารเป็นพิษ ลดระดับน้ำตาลในเลือด
• ส่วนผล ช่วยให้เจริญอาหารมากขึ้น ช่วยละลายเสมหะ แก้อาการปวดฟัน ช่วยบำรุงกระเพาะอาหาร กระตุ้นต่อมในกระเพาะอาหารและลำไส้ เพิ่มน้ำดีให้มากขึ้น ช่วยรักษาอาการปวดท้อง ช่วยแก้อาการบิด ถ่ายเป็นเลือดช่วยแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยย่อยอาหาร ช่วยรักษาโรคริดสีดวงทวาร มีเลือดออก
• ทั้งต้น ช่วยขับเหงื่อ ช่วยรักษาโรคริดสีดวงทวาร มีเลือดออก ช่วยแก้เด็กเป็นผื่นแดง ไฟลามทุ่ง ช่วยให้ผื่นหัดออกเร็วขึ้น
• ส่วนราก ใช้เป็นน้ำกระสายยา ช่วยกระทุ้งพิษไข้หัว ไข้อีดำอีแดง รักษาเหือดหิด อีสุกอีใส

ขนาดรับประทาน 
ทั้งผู้ใหญ่และเด็ก รับประทานได้ในขนาดที่ใช้ประกอบอาหาร 
ข้อควรระวัง 
ควรระวังในคนที่มีประวัติแพ้พืชวงศ์ผักชี (Apiaceae) หรือคนที่มีประวัติแพ้ คึ่นช่าย (Celery), ยี่หร่า (Caraway), เทียนข้าวเปลือก (Fennel), เทียนสัตตบุศย์ (Anise), กระเทียม, หอมใหญ่ 
อาการแพ้ที่พบได้ คือ ผื่นแพ้สัมผัส (Contact dermatitis) และทำให้ผิวไวต่อแสงแดดซึ่งมีผลที่จะทำให้เกิดมะเร็งผิวหนัง, เยื่อบุจมูกและตาอักเสบจากภูมิแพ้ (Rhinoconjunctivitis), และหลอดลมเกร็งตัว (Bronchospasm) 
ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ของผักชี 
ยังไม่มีข้อมูลการศึกษาในคน จะมีเพียงข้อมูลที่ศึกษาในสัตว์ทดลองและหลอดทดลองทั้งการพิสูจน์ฤทธิ์ทางเภสัชวิทยา และความเป็นพิษ ส่วนของผักชีที่มีการศึกษามากที่สุดคือ ส่วนผลและน้ำมันหอมระเหยจากส่วนผล รองลงมาคือ ส่วนใบและทั้งต้น

1. ส่วนใบผักชีและทั้งต้น
   ส่วนใบและทั้งต้นเป็นส่วนของผักชีที่กำลังฮือฮาในประเทศญี่ปุ่น และสนับสนุนให้รับประทานกัน ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ของส่วนนี้พบว่า ประกอบด้วยกลุ่มสารที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ดี ได้แก่ สารกลุ่มฟลาโวนอยด์ (flavonoids) เช่น quercetin, quercetin 3-glucuronide, isoquercitrin, quercetin-3-O-beta-glucuronide, rutin; สารกลุ่มแลคโตน (lactones) เช่น coumarins, coriandrin (furoisocoumarin), coriandrones (isocoumarins), alantolactone, isoalantolactone; สารกลุ่ม phenolic acids เช่น tannic, gallic, caffeic, cinnamic, chlorogenic, ferulic, และ vanillic acids; สารกลุ่มแทนนิน (tannins); สารกลุ่มคาโรทีนอยด์ (carotenoids) เช่น beta-carotene; น้ำมันหอมระเหย (ประกอบด้วยสารกลุ่ม monoterpenes และ sesquiterpenes ได้แก่ 2E-decenal, decanal, 2E-decen-1-ol, และ n-decanol) นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยวิตามินและเกลือแร่
   • คุณค่าทางโภชนาการของผักชีสดต่อ 100 กรัม
     ผักชีเป็นผักที่มีวิตามินเอและซีสูง คุณค่าทางโภชนาการประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต 3.67 กรัม, น้ำตาล 0.87 กรัม, เส้นใย 2.8 กรัม, ไขมัน 0.52 กรัม, โปรตีน 2.13 กรัม, วิตามินเอ 337 ไมโครกรัม, อนุพันธ์ของวิตามินเอ (เบต้าแคโรทีน 3,930 ไมโครกรัม, ลูทีนและ ซีแซนทีน 865 ไมโครกรัม), วิตามินบี1 0.067 มิลลิกรัม, วิตามินบี2 0.162 มิลลิกรัม, วิตามินบี3 1.114 มิลลิกรัม, วิตามินบี5 0.57 มิลลิกรัม, วิตามินบี6 0.149 มิลลิกรัม, วิตามินบี9 62 ไมโครกรัม, วิตามินซี 27 มิลลิกรัม, วิตามินอี 2.5 มิลลิกรัม, วิตามินเค 310 ไมโครกรัม, แร่ธาตุต่าง ๆ ได้แก่ แคลเซียม 67 มิลลิกรัม, เหล็ก 1.77 มิลลิกรัม, แมกนีเซียม 26 มิลลิกรัม, แมงกานีส 0.426 มิลลิกรัม, ฟอสฟอรัส 48 มิลลิกรัม, โพแทสเซียม 521 มิลลิกรัม, โซเดียม 46 มิลลิกรัม, สังกะสี 0.5 มิลลิกรัม
   • การศึกษาฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาของส่วนใบและลำต้น
     มีงานวิจัยหลายฉบับที่กล่าวถึงฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาของส่วนใบและลำต้น พบว่า มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ต้านการชักและต้านการถูกทำลายของเซลล์สมอง ต้านแบคทีเรีย ต้านเชื้อรา และมีฤทธิ์ช่วยย่อยในระบบทางเดินอาหาร
     ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
     สารสกัดด้วยแอลกอฮอล์จากส่วนใบและลำต้นมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าสารสกัดจากน้ำ สารสกัด ethyl acetate จากส่วนใบมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้ดี 
     ฤทธิ์ต้านการชักและต้านการถูกทำลายของเซลล์สมอง
     สารสกัดด้วยน้ำและสารสกัดด้วยเอทิลอะซิเทรตจากส่วนใบและลำต้นพบว่ามีฤทธิ์ต้านการชักและต้านการถูกทำลายของเซลล์สมองของหนูแรทได้ดีกว่าสารสกัดจากบิวทานอล ซึ่งสารสำคัญในสารสกัดน้ำคือ สารกลุ่ม flavonoids glycosides ซึ่งเป็นสารที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันที่ดี
     ฤทธิ์ต้านจุลชีพ
     สารสกัดด้วยแอลกอฮอล์จากส่วนลำต้นมีฤทธิ์ต้านแบคทีเรียได้ดี น้ำมันหอมระเหยสกัดจากใบมีฤทธิ์ต้านแบคทีเรียทั้งชนิดแกรมบวก (Staphylococcus aureus, Bacillus spp.) และ แกรมลบ (Escherichia coli, Salmonella typhi, Klebsiella pneumonia, Proteus mirabilis) และเชื้อราที่ก่อโรค (Candida albicans)
   • การศึกษาความเป็นพิษและฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์
     สารสกัดด้วยน้ำจากใบผักชีในขนาดความเข้มข้นสูงมีผลก่อกลายพันธุ์ในการศึกษาในหลอดทดลอง (วิธี Ames test) และมีผลต่อเซลล์ของคน (human cell lines: WRL-68 และ 293Q cells) ในหลอดทดลอง โดยทำให้เกิด apoptosis และ necrosis และมีผลทำให้ทารกผิดปกติในครรภ์มารดา (วิรูป) ในการทดลองในสัตว์ทดลอง (ไก่) จากผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าสารสกัดด้วยน้ำในขนาดสูงมีความไม่ปลอดภัยและอาจจะก่อเกิดผลอันตรายได้
2. ส่วนผลและน้ำมันหอมระเหย
   ผลผักชีมีข้อกำหนดมาตรฐานในเภสัชตำรับของประเทศสหราชอาณาจักร (ปี 2016) ต้องมีน้ำมันหอมระเหยไม่น้อยกว่า 0.2% สารสกัดด้วยแอลกอฮอล์จากเมล็ดผักชีเป็นตำรับยาในศาสตร์ Homeopathy และเป็นตำรับที่มีข้อกำหนดมาตรฐานในเภสัชตำรับของประเทศฝรั่งเศส (ปี 2003) น้ำมันหอมระเหยจากเมล็ดก็มีข้อกำหนดมาตรฐานในเภสัชตำรับของประเทศสหรัฐอเมริกา (ปี 1985) และเภสัชตำรับของประเทศสหราชอาณาจักร (ปี 2016)
   • การศึกษาฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาของผลและเมล็ด
     มีงานวิจัยหลายฉบับที่กล่าวถึงฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาของผลและเมล็ด พบว่า มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ต้านแบคทีเรีย ต้านเชื้อรา ต้านปรสิต ต้านการอักเสบ ต้านการก่อมะเร็ง มีฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือด ลดความดันเลือด ลดไขมันในเลือด ลดความวิตกกังวล แก้ปวด สามารถจับและกำจัดโลหะหนัก ปกป้องตับและไต
   • สารประกอบทางเคมีในผลผักชี
     ผลผักชีประกอบด้วยกลุ่มสารได้แก่ saponins, amino acids, starch, triterpenoid และ steroidal glycosides, polyacetylenes, aromatic compound glycosides, phenolic compounds และน้ำมันหอมระเหย ซึ่งประกอบด้วยสารกลุ่ม monoterpenoids, monoterpenoid glycosides, monoterpenoid glucoside sulfates และสารประกอบหลักคือ linalool และ geraniol
   • การศึกษาความเป็นพิษ
     การรับประทานผลผักชีหรือที่เรียกว่าลูกผักชีหรือน้ำมันหอมระเหยในปริมาณมากจะทำให้เสพติดได้ และมีผลต่อเซลล์ตับ
     จากการศึกษาโดยการกรอกน้ำมันหอมระเหยจากผลผักชีให้กับหนูเป็นเวลา 28 วัน พบว่า ขนาด NOEL (ขนาดที่ให้มากที่สุด ซึ่งได้รับทุกวันแล้วไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงใดๆต่อร่างกาย) มีค่าประมาณ 160 mg/kg และค่า NOAEL (ปริมาณที่มากที่สุดซึ่งได้รับทุกวันแล้วไม่ทำให้เกิดความเป็นพิษ หรือผลเสีย (adverse effects) ใดๆ ต่อร่างกาย) มีค่าเท่ากับ 250 mg/kg น้ำมันหอมระเหยผลผักชีในปริมาณที่สูงจะมีผลต่อเซลล์ตับ ทำให้ไขมันแทรกซึมเข้าเซลล์ตับ และน้ำมันหอมระเหยไม่มีผลก่อกลายพันธุ์ แต่มีผลระคายเคืองต่อกระต่าย แต่ไม่มีผลต่อคน
   • อันตรกิริยา (ยาตีกัน) ของผลผักชีและสารสกัดกับยาแผนปัจจุบันและสมุนไพร
     • อันตรกิริยากับยาลดน้ำตาลในเลือด
       ผลผักชีและสารสกัดจากผลผักชีมีฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดได้ ฉะนั้นจะเสริมฤทธิ์กับยาลดน้ำตาลในเลือด (เช่น glimepiride, glyburide, insulin, pioglitazone, rosiglitazone)
     • อันตรกิริยากับยาลดความดันเลือด
       ผลผักชีมีฤทธิ์ลดความดันเลือดได้ ฉะนั้นจะเสริมฤทธิ์กับยาลดความดันเลือด (เช่น captopril, enalapril, losartan, valsartan, diltiazem, amlodipine, hydrochlorothiazide, furosemide)
     • อันตรกิริยากับสมุนไพรที่มีฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือด
       ผลผักชีจะเสริมฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดกับสมุนไพร devil's claw, fenugreek, guar gum, Panax ginseng, Siberian ginseng
     • อันตรกิริยากับสมุนไพรที่มีฤทธิ์ลดความดัน
       ผลผักชีมีฤทธิ์ลดความดันเลือดได้ ฉะนั้นจะเสริมฤทธิ์กับสมุนไพรที่มีฤทธิ์ลดความดันเลือด (เช่น andrographis, casein peptides, cat's claw, coenzyme Q-10, fish oil, L-arginine, lycium, stinging nettle, theanine)
     • อันตรกิริยากับสมุนไพรที่มีฤทธิ์กดประสาทส่วนกลาง
       สารสกัดผลผักชีมีฤทธิ์กดประสาทส่วนกลาง ฉะนั้นจะเสริมฤทธิ์กับสมุนไพรและสารที่มีผลกดประสาทส่วนกลาง (เช่น 5-HTP, calamus, catnip, hops, Jamaican dogwood, kava, St. John's wort, skullcap, valerian, yerba mansa)

สรุป จะเห็นได้ว่าผักชีที่มีการฮือฮาให้รับประทานกันมาก ๆ ในประเทศญี่ปุ่น เนื่องจากทุกส่วนของผักชีมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็นผักที่เป็นประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหาร มีฤทธิ์ปกป้องตับ ได และสมอง นอกจากนี้ยังมีผลลดน้ำตาลในเลือด ลดความดันเลือด และลดไขมันในเลือด 
แต่การรับประทานในปริมาณมากก็จะก่อเกิดโทษ มีผลก่อกลายพันธุ์ ทำให้ทารกวิรูป และเป็นพิษต่อตับและสมอง ผักชีอาจจะก่อการแพ้ทั้งผื่นแพ้ ทำให้ผิวหนังไวต่อแสงแดด เยื่อบุจมูกและตาอักเสบจากภูมิแพ้ และหอบหืดได้ ฉะนั้นการรับประทานผักชีควรรับประทานในขนาดพอเหมาะ ตามภูมิปัญญาที่ได้ใช้กันต่อเนื่องกันเป็นระยะยาวนานและมีความปลอดภัย นอกจากนี้ควรจะต้องหยิบผักชีให้ถูกชนิด เพื่อความปลอดภัยในการใช้ 
ข้อมูลในบทความนี้คงจะเป็นประโยชน์สำหรับทุกคนที่สนใจจะรับประทานผักชีเพื่อสุขภาพที่ดี และก็คงไม่ใช่เป็นเพียงผักชีโรยหน้า ต่อไปแล้ว