|
ไทย |
ตัดกลับมาสู่โลกของสุขภาพ นอกจากปริมาณคอเลสเตอรอลที่เพิ่มมากขึ้น เราจะได้อะไรเป็นของแถมอีก
ขอแนะนำของแถมกันก่อน
ของแถมที่จะแนะนำ เป็น สารประกอบที่เรียกว่า เบนโซ(เอ)ไพรีน (Benzo(a)pyrene) จัดอยู่ในกลุ่ม โพลีซัยคลิก อโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH) และเป็นหนึ่งในสารก่อมะเร็งที่แรงที่สุดในกลุ่มนี้ จากการศึกษาต่างๆ พบว่าสารประกอบนี้สามารถจับกับเซลของอวัยวะต่างๆจากมากไปหาน้อย คือ แขนงหลอดลม (bronchus) > หลอดอาหาร(esophagus) > ลำไส้เล็กส่วนต้น (duodenum) > ลำไส้ใหญ่ส่วนขวาง (transverse colon)
สารประกอบกลุ่ม พีเอเอ็ช (PAH) พบได้ในเนื้อปิ้งย่าง ผัก น้ำมัน ธัญพืช ผลไม้ ปลารมควันและอาหารทะเลในปริมาณต่ำถึง 0.001 นาโนกรัม ต่ออาหาร 1 กรัม (เท่ากับ 200 ส่วนในพันล้านส่วน)
ปรุงอาหารแบบไหนมีของแถมมากน้อย อันตรายหรือไม่
พบว่าการรับประทานอาหารหลายชนิด เช่น อาหารปิ้งย่าง ในปริมาณสูง เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งที่อวัยวะหลายแห่ง เช่น กระเพาะอาหาร หลอดอาหาร เป็นต้น
มีการศึกษาในในสหรัฐอเมริกา ถึงปริมาณ เบนโซ(เอ)ไพรีน ในอาหารประเภทต่างๆ (ขออภัย ไม่มีการศึกษาหมูปิ้งแบบไทย) ตารางข้างล่างเป็นปริมาณในอาหารบางชนิดในรายงานการศึกษาดังกล่าว ซึ่งในอาหารปิ้งย่างมักจะพบสารประกอบดังกล่าวได้ในปริมาณที่สูงกว่าการปรุงโดยวิธีอื่น เนื่องจากเกิดกระบวนการ ไพโรไลซิส (pyrolysis) ขณะปิ้งย่างเนื้อ และไขมันจากเนื้อหยดลงบนถ่านร้อน เมื่อคาร์บอนและไฮโดรเจนในไขมันเกิดการสันดาปที่ไม่สมบูรณ์ ทำให้เกิดควันซึ่งจะเคลือบอาหารไว้ แถมด้วยสารประกอบ พีเอเอ็ช ที่เป็นสารก่อมะเร็ง ยิ่งทำให้สุกมาก ยิ่งปิ้งนานมาก ก็ยิ่งได้ของแถมมาก
ตารางแสดงปริมาณ เบนโซ(เอ)ไพรีน ในอาหารอบ ทอด ปิ้งย่างบางชนิด
| ชนิดของตัวอย่างอาหาร | ขนาดชิ้น (กรัม) | ปริมาณ เบนโซ(เอ)ไพรีน (นาโนกรัม ต่อชิ้น) | ||||||||
| อบในเตาอบ | ทอดในกระทะ | ปิ้ง/ย่าง | ||||||||
| สุกปานกลาง | สุก | สุกมาก | สุกปานกลาง | สุก | สุกมาก | สุกปานกลาง | สุก | สุกมาก | ||
| แฮมเบอร์เกอร์(เนื้อ) | 85 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | 2.0 | 0.8 | 8.0 | 48 | 129 |
| สเต็ก (เนื้อ) | 112 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | ตรวจ ไม่พบ | 1.0 | 1.0 | 465 | 532 | 544 |
| ไก่ (ติดกระดูกและหนัง) | 96-102 | - | 8.0 | - | - | 12 | - | - | 439 | - |
| ไก่ (เลาะกระดูกออก) | 96-102 | - | 11 | 46 | - | 10 | 10 | - | 37 | 38 |
| ปลา Perch | 85 | - | 16 | 20 | - | 13 | - | - | 13 | - |
| เบคอน | 16 | - | ตรวจไม่พบ | ตรวจไม่พบ | 0.02 | 0.3 | - | - | 0.2 (ไมโครเวฟ) | 0.3 (ไมโครเวฟ) |
| พอร์คช็อป (หมู) (Pork chops) | 112 | - | 1.0 | - | - | 1.0 | - | - | - | - |
| ฮ็อท ด็อก (Hot dogs) | 88 | - | 0.9 | 0.9 | - | 2.0 | 3.0 | - | 0.9 | 4.0 |
ตรวจวัดได้ถึงระดับต่ำที่สุด คือ 0.005 นาโนกรัม ต่อกรัม หรือ ส่วนในพันล้านส่วน, – เท่ากับ ไม่มีในรายงาน
เมื่อพิจารณาตัวเลขในตาราง จะเห็นได้ว่า ตัวอย่างที่ชัดเจน คือ สเต็ก (เนื้อ) ซึ่งการปรุงโดยการอบในเตาอบ หรือการทอดในกระทะ ดูจะปลอดภัยกว่าการปิ้ง/ย่าง มาก ตัวเลขปริมาณของแถมสูงที่สุดเมื่อนำ สเต็กไปปิ้งหรือย่าง ให้สุกมาก เกรียมมาก คือ มีปริมาณ เบนโซ(เอ)ไพรีน สูงถึง 544 นาโนกรัม ต่อ สเต็ก 1 ชิ้น ดังนั้นก่อนสั่งสเต็กคราวหน้า โปรดใช้สมองตรองดูก่อน
ที่มา: Kazerouni N, Sinha R, Hsu C-H, Greenberg A, Rothman N. Analysis of 200 food items for benzo(a) pyrene and estimation of its intake in an epidemiology study. Food and Chemical Toxicology 2001; 39: 423-36.
