ท้องร่วง: ลวกช้อนป้องกันได้?

โรคอาหารเป็นพิษหมายถึงอาการป่วยที่เกิดจากการรับประทานอาหารหรือน้ำที่มีการปนเปื้อน สาเหตุส่วนใหญ่มักเกิดจากการปนเปื้อนของเชื้อโรค ซึ่งพบได้บ่อยในประเทศไทยโดยเฉพาะในฤดูร้อน ในปี พ.ศ. 2556 ในจำนวนคน 100,000 คนมีผู้ป่วยที่เป็นโรคอาหารเป็นพิษจำนวน 170 ราย ซึ่งจำนวนผู้ป่วยสูงกว่าปี พ.ศ. 2555 โดยส่วนใหญ่แล้วจะพบในประชากรวัยทำงานและสาเหตุหลักนั้นเกิดจากการรับประทานอาหารหรือดื่มน้ำที่ไม่สะอาด ซึ่งอาการแสดง คือ อาการท้องร่วง คลื่นไส้และอาเจียน

นอกจากความสะอาดของอาหารและภาชนะที่ใส่อาหารแล้ว ช้อนส้อม ก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องระวัง เพราะมีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรีย เช่น E.coli และ Enterobacter spp. เป็นต้น ซึ่งเป็นเชื้อก่อโรคในทางเดินอาหาร โดยอาจเกิดได้ทั้งจากน้ำที่ใช้ทำความสะอาดและการเก็บรักษาภาชนะที่ไม่ถูกสุขลักษณะทำให้มีเชื้อปนเปื้อนอยู่บนภาชนะจนเป็นสาเหตุทำให้เกิดการติดเชื้อต่างๆได้

การลดปริมาณเชื้อโดยทั่วไปอาจทำได้หลายวิธี เช่น การใช้ความร้อน ความดันหรือสารเคมีต่างๆ ซึ่งโดยส่วนใหญ่สำหรับภาชนะจะนิยมใช้ความร้อนเพื่อลดปริมาณเชื้อ เชื้อเหล่านี้จะโตและเพิ่มจำนวนได้ดีที่อุณหภูมิตั้งแต่ 4-45 องศาเซลเซียส แต่การลดปริมาณเชื้อจำเป็นจะต้องใช้ความร้อนอย่างน้อย 70 องศาเซลเซียสด้วยระยะเวลาที่นานเพียงพอ

การแก้ปัญหาเบื้องต้นสำหรับผู้ใช้บริการโรงอาหารหรือศูนย์อาหารตามห้างสรรพสินค้า คือ การลวกช้อนในหม้อที่ต้มน้ำตลอดเวลา มีงานวิจัยที่ทดลองสุ่มน้ำจากหม้อลวกช้อนส้อมที่โรงอาหารของมหาวิทยาลัยซึ่งส่วนใหญ่จะเปิดทิ้งไว้โดยไม่ได้มีการตรวจสอบอุณหภูมิ พบว่ามีเชื้อแบคทีเรียปะปนอยู่เป็นจำนวนมากกว่าเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดและยังได้มีการทดลองตรวจเชื้อที่อยู่บนช้อนส้อมทั้งก่อนและหลังลวกช้อนพบว่าแม้จะลวกช้อนแล้วก็ยังพบทั้งแบคทีเรียที่อาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงได้อยู่และที่สำคัญหลังจากลวกช้อนแล้วยังพบเชื้อเป็นจำนวนมากกว่าก่อนลวกน้ำร้อนเสียอีก

สำหรับน้ำในหม้อลวกช้อนส้อมที่อยู่ตามโรงอาหารหรือศูนย์อาหารของห้างสรรพสินค้าจะสังเกตเห็นได้ว่าบางครั้งน้ำในหม้อนั้นอาจมีอุณหภูมิสูงไม่ถึง 70 องศาเซลเซียสซึ่งไม่เพียงพอต่อการลดปริมาณเชื้อ ในปัจจุบันตามห้างสรรพสินค้าหลายแห่งจึงได้มีการติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์เพื่อควบคุมอุณหภูมิของน้ำให้สูงอยู่ตลอดเพื่อเพิ่มความมั่นใจแก่ผู้ใช้บริการ แต่ปัจจัยที่ควรคำนึงถึงนอกจากอุณหภูมิของน้ำ คือ ความสะอาดของน้ำที่นำมาใช้ ความถี่ในการเปลี่ยนถ่ายน้ำ ความสะอาดของหม้อและระยะเวลาในการลวก หากอุณหภูมิ ความสะอาดและระยะเวลาในการลวกไม่เพียงพอนอกจากจะไม่สามารถลดปริมาณเชื้อลงได้แล้วยังอาจเป็นการเพิ่มปริมาณเชื้อติดที่ช้อนส้อมที่นำไปลวกอีกด้วย ซึ่งปัจจัยเหล่านี้อาจส่งผลให้เกิดปัญหาท้องร่วงหรือการติดเชื้ออื่นๆตามมา ดังนั้นหากจะลวกช้อนส้อมก่อนนำมาใช้ควรสังเกตว่าหม้อลวกและน้ำในหม้อเหมาะสมแก่การนำมาใช้หรือไม่

เอกสารอ้างอิง

1. WHO. Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC) [internet]. [cited 2014 Mar 17] Available from: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs125/en.

2. Lee J, Kaletunç G. Evaluation of the heat inactivation of Escherichia coli and Lactobacillus plantarum by differential scanning calorimetry. Appl environ microbial 2002;68: 5379-86

3. NZFSA. Cronobacter spp.[internet].2010 [cited 2014 Mar 21. Available from: http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/cronobacter.pdf

4. ศักดิ์ดา กริชกำจร. การตรวจหาและพิสูจน์ชนิดของเชื้อแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์มในน้ำจากอุปกรณ์สำหรับลวกช้อนจากโรงอาหารภายในมหาวิทยาลัยนเรศวร [ระดับปริญญาตรี]. มหาวิทยาลัยนเรศวร; 2549