Share this page

ช็อกโกแลตเป็นของหวานที่หลายคนรู้จักและชื่นชอบทั่วโลก โดยเฉพาะในวันวาเลนไทน์ที่ช็อกโกแลตกลายเป็นสัญลักษณ์ของการแสดงความรักและความห่วงใย การมอบช็อกโกแลตในวันนี้ไม่ได้เป็นเพียงแค่การให้ขนมหวาน แต่ยังสะท้อนถึงความหมายที่มาจากกระบวนการผลิตที่พิถีพิถัน เริ่มต้นจากเมล็ดโกโก้ (Theobroma cacao) ที่ ผ่านกระบวนการหมักบ่มและการแปรรูปอย่างมีขั้นตอน ก่อนจะกลายเป็นช็อกโกแลตที่เต็มไปด้วยรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่เป็นเอกลักษณ์ 

ประวัติของช็อกโกแลตและการมอบช็อกโกแลตในวันวาเลนไทน์

ช็อกโกแลตมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน ย้อนกลับไปถึงอารยธรรมมายาและแอซเท็กในทวีปอเมริกาได้ ใช้เมล็ดโกโก้ในการทำเครื่องดื่มที่มีรสขมและใช้ในพิธีกรรมทางศาสนาและการแลกเปลี่ยนสินค้า ต่อมาในศตวรรษที่ 16 เมื่อชาวสเปนค้นพบเมล็ดโกโก้จึงนำกลับไปยังยุโรปและเริ่มพัฒนาเป็นเครื่องดื่มช็อกโกแลตที่มีรสหวานขึ้นโดยการเติมน้ำตาลและวานิลลาทำให้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหมู่ราชวงศ์และชนชั้นสูงของยุโรป ในศตวรรษที่ 19 มีการประดิษฐ์เครื่องบดโกโก้ที่ช่วยให้สามารถผลิตช็อกโกแลตในรูปแบบก้อนหรือแผ่นได้ กระบวนการผลิตช็อกโกแลตในเชิงพาณิชย์จึงเริ่มต้นขึ้นและได้รับความนิยมและเข้าถึงผู้บริโภคอย่างแพร่หลาย การมอบช็อกโกแลตในวันวาเลนไทน์มีต้นกำเนิดจากยุโรปในช่วงศตวรรษที่ 19 เช่นกัน โดยทายาทผู้ผลิตช็อกโกแลต Richard Cadbury จากบริษัท Cadbury ได้สร้างสรรค์ช็อกโกแลตและออกแบบบรรจุภัณฑ์รูปหัวใจ ดอกกุหลาบ และคิวปิดที่หรูหรา ทำให้ช็อกโกแลตกลายเป็นของขวัญแทนความรักในวันวาเลนไทน์ และยังคงเป็นที่นิยมจนถึงปัจจุบัน

กระบวนการผลิตช็อกโกแลต

           ช็อกโกแลตมีต้นกำเนิดมาจากเมล็ดโกโก้แต่มีความแตกต่างจากโกโก้ในด้านการแปรรูปและองค์ประกอบ โดยก่อนที่จะเป็นช็อกโกแลตนั้นจะต้องผ่านหลายกระบวนการ ดังนี้

1. กระบวนการหมักเพื่อให้ได้เมล็ดโกโก้

           ขั้นตอนการผลิตโกโก้เริ่มจากการนำเมล็ดที่อยู่ในผลโกโก้ไปหมัก กระบวนการหมักจะใช้เวลาประมาณ 5-7 วัน ซึ่งระหว่างนี้จุลินทรีย์ต่างๆ จะเริ่มทำงาน โดยการย่อยสลายเนื้อเยื่อสีขาวที่หุ้มเมล็ด การหมักนี้ช่วยให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและช่วยลดความขมในรสชาติของเมล็ดโกโก้ การหมักแบ่งออกเป็น 2 กระบวนการหลักๆ ได้แก่ การหมักแอลกอฮอล์ (Alcohol fermentation) และ การหมักกรดอะซิติก (Acetic acid fermentation) 

1. การหมักแอลกอฮอล์ (Alcohol Fermentation)

กระบวนการนี้เกิดขึ้นเมื่อเนื้อเยื่อสีขาวที่หวานซึ่งห่อห่อหุ้มเมล็ดโกโก้ไว้ถูกย่อยสลายด้วยยีสต์ (yeast) ซึ่งทำการเปลี่ยนแป้งและน้ำตาลในเนื้อเยื่อสีขาวเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการนี้มักใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน

1. การหมักกรดอะซิติก (Acetic Acid Fermentation)

หลังจากยีสต์ผลิตแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์จะถูกแบคทีเรียกลุ่ม Acetobacter เปลี่ยนให้เป็นกรดอะซิติก (Acetic acid) ซึ่งเป็นกรดที่สำคัญในการสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของโกโก้กรดอะซิติกจะช่วยลดความขมและเพิ่มความซับซ้อนในรสชาติของโกโก้ ทำให้ช็อกโกแลตที่ผลิตออกมามีรสชาติและมีความหอม การหมักกรดอะซิติกจะเกิดขึ้นภายหลังจากการหมักแอลกอฮอล์และใช้ระยะเวลาประมาณ 3-4 วัน

กระบวนการหมักบ่มส่งผลให้เกิดสารสำคัญหลายชนิดที่มีบทบาทในการกำหนดรสชาติและกลิ่นของช็อกโกแลต ได้แก่:

• อัลคาลอยด์ (Alkaloids): คาเฟอีนและธีโอโบรมีนมีบทบาทในการสร้างรสขมและกระตุ้นระบบประสาท
• โพลีฟีนอล (Polyphenols): เช่น ฟลาโวนอล (flavanols) ซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและส่งผลต่อความฝาดของโกโก้ อย่างไรก็ตาม กระบวนการหมักสามารถลดปริมาณโพลีฟีนอลได้บางส่วน ทำให้รสชาติสมดุลขึ้น
• กรดอินทรีย์ (Organic Acids): เช่น กรดอะซิติก กรดแลคติก และกรดซิตริก ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักและช่วยเสริมรสชาติที่ซับซ้อน
• สารระเหย (Volatile Compounds): รวมถึงแอลกอฮอล์ เอสเทอร์ และคีโตน ที่ช่วยสร้างกลิ่นหอมเฉพาะตัว
• น้ำตาลและกรดอะมิโน: มีบทบาทสำคัญในปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) เมื่อเมล็ดโกโก้ถูกนำไปคั่ว ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติของช็อกโกแลตที่เป็นเอกลักษณ์

หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้จะถูกนำไปตากแดดให้แห้งเพื่อหยุดกระบวนการหมักและทำให้เมล็ดคงตัว ช่วยลดความชื้นในเมล็ดทำให้เมล็ดโกโก้สามารถเก็บรักษาได้ยาวนานขึ้น

1. การผลิตโกโก้แมส

เมล็ดโกโก้ที่แห้งแล้วจะผ่านการคัดแยกคุณภาพก่อนจะนำไปผลิตเป็นโกโก้นิปส์ (Cocoa Nibs) ซึ่งเป็นส่วนของเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการคั่วและกะเทาะเปลือกออกแล้ว และเป็นวัตถุดิบสำคัญในการผลิตช็อกโกแลต โกโก้นิปส์มีรสชาติเข้มข้น มีสารออกฤทธิ์ที่สำคัญที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ โพลีฟีนอล และไขมันธรรมชาติที่ช่วยสร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตคุณภาพสูง หากนำไปบดจะได้เป็นโกโก้แมส (cocoa mass) เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบหลักของช็อกโกแลตแท้ หรือหากนำโกโก้นิปส์ไปสกัดน้ำมันออกจะได้ผลิตภัณฑ์เป็น 2 ส่วน ได้แก่ ส่วนของเนยโกโก้ (cocoa butter)  และส่วนผงโกโก้ซึ่งเป็นส่วนที่เหลือหลังจากการสกัดเนยโกโก้ออกไปแล้ว และมักใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องดื่ม เบเกอรี่ และของหวาน 

1. การผลิตช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำโกโก้แมส หรือนำผงโกโก้ไปผสมกับเนยโกโก้ (cocoa butter) ร่วมกับสารให้ความหวาน เช่น น้ำตาล หรือสารปรุงแต่งอื่นๆ ช็อกโกแลตมีหลายประเภทซึ่งแตกต่างกันตามปริมาณของโกโก้และส่วนผสมที่ใช้ ตัวอย่างเช่น 

1. ดาร์กช็อกโกแลต (Dark Chocolate) ส่วนผสมหลัก ได้แก่ โกโก้แมส (cocoa mass), น้ำตาล, เนยโกโก้ ดาร์กช็อกโกแลตไม่มีนมเป็นส่วนผสม มีความเข้มข้นจากโกโก้สูงจึงทำให้รสชาติขมและเข้มข้น
2. ช็อกโกแลตนม (Milk Chocolate) ส่วนผสมหลัก ได้แก่ โกโก้แมส น้ำตาล นมผงม เนยโกโก้ มีรสชาติหวานกว่าและเนื้อเนียนมากกว่าดาร์กช็อกโกแลต
3. ช็อกโกแลตขาว (White Chocolate) ส่วนผสมหลัก ได้แก่ เนยโกโก้, นมผง, น้ำตาล ไม่มีส่วนผสมของโกโก้แมส จึงมีสีขาวและไม่มีรสขม แต่มีรสชาติหวานและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม
4. ช็อกโกแลตผสม (Compound Chocolate) ส่วนผสมหลัก ได้แก่ ไขมันพืช (เช่น น้ำมันปาล์ม), ผงโกโก้ผง น้ำตาล
5. ช็อกโกแลตพราลีน (Praline Chocolate) ส่วนผสมหลัก ได้แก่ ช็อกโกแลต (ดาร์กหรือมิลค์) มีการใส่ไส้ที่ทำจากครีมหรือถั่วเพื่อเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย

ประโยชน์ของช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตโดยเฉพาะดาร์กช็อกโกแลตที่มีโกโก้เข้มข้น มีสารสำคัญหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกจากฟลาโวนอลและโพลีฟีนอลแล้ว ยังมีสารสำคัญอื่นๆ ที่ช่วยเสริมประโยชน์ของช็อกโกแลต ได้แก่

1. ฟลาโวนอล (Flavonoids): สารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยลดการอักเสบและเพิ่มสุขภาพหัวใจ โดยเฉพาะฟลาโวนอลจากโกโก้ที่ช่วยเพิ่มการไหลเวียนเลือดและลดความดันโลหิต
2. โพลีฟีนอล (Polyphenols): ช่วยปกป้องเซลล์จากความเสียหายจากอนุมูลอิสระ และมีคุณสมบัติในการต้านการอักเสบ ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรังหลายชนิด
3. คาเฟอีน (Caffeine): เป็นสารกระตุ้นที่ช่วยเพิ่มความตื่นตัวและความกระฉับกระเฉง กระตุ้นการทำงานของสมองและเพิ่มพลังงาน
4. ธีโอโบรมีน (Theobromine): สารที่มีฤทธิ์คล้ายคาเฟอีน แต่ทำงานได้เบากว่า ช่วยกระตุ้นหัวใจและระบบประสาทส่วนกลาง พร้อมทั้งส่งเสริมการไหลเวียนของเลือด
5. แมกนีเซียม (Magnesium): ช็อกโกแลตมีแมกนีเซียมที่ช่วยในเรื่องการผ่อนคลายกล้ามเนื้อ และการควบคุมการทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ
6. ไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fats): ไขมันที่พบในเนยโกโก้ช่วยเพิ่มระดับไขมันดี (HDL) ในเลือด ซึ่งมีผลดีต่อสุขภาพหัวใจ
7. ทริปโตเฟน (Tryptophan): เป็นกรดอะมิโนที่ช่วยกระตุ้นการผลิตสารเซโรโทนิน (serotonin) ซึ่งช่วยในการปรับอารมณ์และลดความเครียด
8. เหล็ก (Iron): ช็อกโกแลตเป็นแหล่งของเหล็กที่ช่วยในการผลิตเม็ดเลือดแดงและการขนส่งออกซิเจนในร่างกาย

           การผลิตช็อกโกแลตไม่เพียงแต่เป็นกระบวนการทางเคมีและเทคโนโลยีที่ซับซ้อน แต่ยังเป็นศิลปะที่มีการผสมผสานระหว่างศาสตร์และความสร้างสรรค์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ช็อกโกแลตจึงไม่ใช่แค่ขนมหวาน ช็อกโกแลตยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น การลดความดันโลหิต เสริมสุขภาพหัวใจ และเพิ่มพลังงาน จากกระบวนการผลิตและคุณค่าทางโภชนาการช็อกโกแลตจึงเป็นทั้งของขวัญและขนมหวานที่มีประโยชน์ต่อร่างกายและจิตใจในเวลาเดียวกัน

Image by freepik