Share this page

สาระสำคัญ

• การย่างเนื้อสัตว์ทำให้เกิดการสร้างสารก่อมะเร็ง
• การหมักเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องเทศที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ สามารถลดสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นจากการย่างได้
• การทำให้เนื้อสัตว์สุกพียงบางส่วนด้วยความร้อนต่ำ หรือการเปลี่ยนจากเนื้อสัตว์เป็นผักในการย่าง ทำให้สารก่อมะเร็งลดลงได้ 

อาหารปิ้งย่างจัดเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากคนทุกเชื้อชาติ เนื่องจากกลิ่นที่ได้จากการปิ้งหรือย่างทำให้อาหารประเภทนี้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น สำหรับเมนูปิ้งย่างในประเทศไทยที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก คือ เนื้อสัตว์ย่าง อย่างไรก็ตามหลายคนเลือกที่จะหลีกเลี่ยงอาหารประเภทปิ้งย่างเนื่องจากกังวลว่าอาหารเหล่านี้จะเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง

ผลการวิจัยในปัจจุบันที่แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างการรับประทานอาหารปิ้งย่างและความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งนั้นยังไม่มีข้อมูลที่ชัดเจน¹ อย่างไรก็ตามเนื้อสัตว์ที่ได้รับความร้อนสูงโดยตรงหรือการย่างจะสร้างสารก่อมะเร็ง 2 ชนิด¹ ได้แก่ สาร heterocyclic amines (HCAs) และ polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) โดยสาร HCAs เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนและความร้อน ส่วน PAHs เกิดจากควันและการเผาไหม้ บทความนี้จึงเขียนขึ้นเพื่อนำเสนอเทคนิค ที่ช่วยให้การรับประทานเมนูปิ้งย่างของทุกคนมีความปลอดภัยมากยิ่งขึ้น ดังนี้

1.การหมักเนื้อสัตว์ด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ

ข้อมูลจากงานวิจัยพบว่าสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นขณะย่างเนื้อสัตว์นั้นจะพบที่บริเวณผิวด้านนอกของเนื้อ และลึกเข้ามา 3-4 มิลลิเมตร ดังนั้นการหมักหรือพอกเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องเทศที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระก่อนนำไปย่างอย่างน้อย 30 นาที สามารถลดการสร้างสารก่อมะเร็งได้ถึง 90%^2,3  ตัวอย่างเครื่องเทศที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เช่น กระเทียม ตะไคร้ พริกไทย โหระพา สะระแหน่ โรสแมรี่ และออริกาโน่ เป็นต้น² อย่างไรก็ตามนายแพทย์ Misagh Karimi ซึ่งเป็นแพทย์เฉพาะทางมะเร็งทางเดินอาหาร ประจำ City of Hope Orange County Lennar Foundation Cancer Center ในประเทศสหรัฐอเมริกา ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่าการหมักด้วยสารที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจะลดโอกาสของการเกิดมะเร็งจากเนื้อสัตว์ย่างได้หรือไม่นั้น ขณะนี้กำลังอยู่ในขั้นตอนการวิจัย⁴

2.หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์บางชนิด

เนื้อสัตว์ทุกประเภทเมื่อนำมาผ่านความร้อนสูงโดยตรงหรือการย่างจะมีการสร้างสารก่อมะเร็งขึ้น หลักฐานจากงานวิจัยพบว่าเนื้อสัตว์ปีกและปลาเมื่อนำมาย่างจะพบสารก่อมะเร็งปริมาณน้อยกว่าสัตว์เนื้อแดง ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ  ส่วนผักย่างจะไม่พบการสร้างสารก่อมะเร็ง^4,5 ดังนั้นนอกเหนือจากการหลีกเลี่ยงเนื้อแดงแล้ว การแทนที่เนื้อสัตว์ด้วยผักในเมนูปิ้งย่างจึงเป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจ 

3.ทำให้สุกเพียงบางส่วนด้วยความร้อนต่ำ

การสร้างสารก่อมะเร็งจะเกิดขึ้นขณะที่เนื้อสัตว์สัมผัสกับความร้อนสูงโดยตรง หรือเปลวไฟในระหว่างการย่าง ดังนั้นหากลดระยะเวลาที่เนื้อสัตว์สัมผัสกับความร้อนสูงได้ การสร้างสารก่อมะเร็งก็จะลดลงตามไปด้วย  นักกำหนดอาหารจึงแนะนำให้ปรุงเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนต่ำก่อนนำไปย่าง เช่น การอุ่นด้วยไมโครเวฟ หรือการนึ่ง โดยใช้ความร้อนที่ไม่สูงมากชั่วขณะหนึ่ง เพื่อทำให้เนื้อสัตว์สุกเพียงบางส่วน จะช่วยให้ลดระยะเวลาที่ใช้ในการย่างลงได้ นอกจากนี้การห่อเนื้อสัตว์ด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ หรือการวางอะลูมิเนียมฟอยล์บนตะแกรงย่าง เพื่อให้ความร้อนหรือเปลวไฟไม่สามารถสัมผัสกับเนื้อสัตว์โดยตรงได้สามารถลดปริมาณสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นขณะย่างได้อีกด้วย^6,7

4.พลิกหรือกลับบ่อยๆ

แพทย์เฉพาะทางมะเร็งทางเดินอาหารให้คำแนะนำว่าการพลิกหรือกลับเนื้อสัตว์บ่อย ๆ ในขณะย่างเพื่อลดรอยไหม้เกรียม สามารถลดปริมาณสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นได้ อย่างไรก็ตามปัจจุบันยังไม่มีระยะเวลาที่แน่นอนว่าหลังจากย่างเนื้อสัตว์แล้วนานแค่ไหนจึงควรพลิก^6,7ดังนั้นการสังเกตด้วยตัวเราเองขณะย่างเนื้อสัตว์จึงเป็นวิธีที่ดีที่สุด

บทสรุป

ข้อมูลการศึกษาในปัจจุบันยังไม่สามารถระบุได้ว่าการรับประทานเนื้อสัตว์ย่างบ่อยแค่ไหน จึงจะทำให้เป็นมะเร็ง เนื่องจากปริมาณสารก่อมะเร็งที่ได้รับเข้าสู่ร่างกาย และความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งในแต่ละคนไม่เท่ากัน แพทย์เฉพาะทางมะเร็งทางเดินอาหารจึงแนะนำว่าควรเว้นการรับประทานเนื้อสัตว์ย่างติดต่อกันทุกวัน และควรหลีกเลี่ยงการรับประทานบริเวณที่ไหม้เกรียม⁴ สุดท้ายนี้ขอให้ทุกท่านมีความสุขในการรับประทานอาหารปิ้งย่างที่ชื่นชอบค่ะ

Image by chandlervid85 on Freepik