กระเทียมดำ (Black Garlic) เกิดจากการนำกระเทียม (
Allium sativum L.) มาผ่านกระบวนการอบบ่ม (fermentation) ที่อุณหภูมิสูงประมาณ 60-90 องศาเซลเซียส และควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ให้อยู่ในช่วง 80-90% เป็นเวลาอย่างน้อย 1 เดือน จนกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีดำ กระเทียมดำที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสเหนียว ยืดหยุ่นคล้ายเจลลี่ รสชาติหวาน มีกลิ่นฉุนของกระเทียมลดลง และปริมาณสารสำคัญในกระเทียมเปลี่ยนแปลงไป โดยสีดำที่เกิดขึ้นนั้นเกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เป็นผลของปฏิกริยาเคมีระหว่างน้ำตาลรีดิวซิงกับหมู่อะมิโนในโมเลกุลของกรดอะมิโนอิสระในกระเทียมได้เป็นสารสีน้ำตาล นอกจากนั้นเมื่อกระเทียมผ่านกระบวนการผลิตด้วยความร้อน ฟรุคแทน (fructan) ซึ่งเป็นสารโพลีแซคคาไรด์ในกระเทียม จะเกิดการสลายตัวกลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ได้แก่ กลูโคสและฟรุคโตส ทำให้กระเทียมดำที่ได้มีรสหวาน
ภาพจาก :
https://www.dynomitefarm.com/wp-content/uploads/2017/08/Black-Garlic.png
สารสำคัญที่พบในกระเทียมดำ
ในระหว่างกระบวนการผลิตที่อุณหภูมิและความชื้นสูง สารสำคัญที่ไม่คงตัวและมีกลิ่นฉุนในกระเทียมสด จะถูกเปลี่ยนเป็นสารที่คงตัว และไม่มีกลิ่นฉุน ซึ่งได้แก่ S-allylcysteine (SAC) ซึ่งเป็นสารที่ละลายน้ำ และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง
ในกระเทียมสดมีปริมาณ SAC ประมาณ 20–30 ?g/g แต่ในกระเทียมดำที่ผ่านกระบวนการผลิตด้วยความร้อน ปริมาณ SAC จะเพิ่มขึ้นประมาณ 6 เท่า นอกจากนั้นยังพบว่า ปริมาณกรดอะมิโน สารกลุ่ม flavonoids และสารกลุ่ม polyphenols ในกระเทียมดำเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับกระเทียมสด
จากผลการประเมินคุณภาพอาหารด้วยประสาทสัมผัสพบว่า กระเทียมดำจะมีสีดำสม่ำเสมอเมื่อใช้อุณหภูมิในการบ่มระหว่าง 70-80 องศาเซลเซียส เนื่องจากเมื่อบ่มที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส กระเทียมจะไม่เปลี่ยนเป็นสีดำทั้งหมด และหากใช้อุณหภูมิสูงถึง 90 องศาเซลเซียส กระเทียมดำที่ได้จะมีรสขมเกิดขึ้น ซึ่งเป็นรสชาติที่ไม่ต้องการของตลาด ปริมาณความชื้นในกระเทียมดำ ควรอยู่ในช่วง 400-500 g/kg จะทำให้กระเทียมดำมีความนุ่มและยืดหยุ่น เหมาะกับการรับประทาน หากปริมาณความชื้นน้อยลงจะทำให้กระเทียมดำแห้งและเหนียว อย่างไรก็ตามคุณภาพของกระเทียมดำ ไม่ได้กับอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้บ่มเพียงอย่างเดียว แต่ยังมีปัจจัยอื่นๆ เช่น ความชื้น และวิธีการหมัก ที่มีผลต่อคุณภาพของกระเทียมดำด้วย
การศึกษาฤทธิ์ทางเภสัชวิทยา
จากการทดลองในหลอดทดลองและสัตว์ทดลอง พบว่า กระเทียมดำมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ฤทธิ์ลดไขมันในเลือด ฤทธิ์ต้านการอักเสบ ฤทธิ์ต้านมะเร็ง และฤทธิ์ปกป้องตับ เป็นต้น
การศึกษาทางคลินิก
การศึกษาทางคลินิกแบบสุ่มแบบปิดสองทาง (double-blind, randomized placebo-controlled trial) เพื่อดูประสิทธิภาพของกระเทียมดำต่อการลดระดับไขมันในเลือดในผู้ป่วยที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง (อายุระหว่าง 19-80 ปี) จำนวน 60 คน โดยแบ่งอาสาสมัครออกเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มที่ 1 รับประทานกระเทียมดำ ปริมาณรวม 6 กรัมต่อวัน กลุ่มที่ 2 ได้รับยาหลอก ซึ่งอาสาสมัครจะใช้เวลาทดลองนาน 12 สัปดาห์ หลังจากสิ้นสุดการทดลอง ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของระดับ triglyceride LDL-cholesterol และ total cholesterol ในเลือดของทั้ง 2 กลุ่ม แต่อย่างไรก็ตาม กลุ่มที่ได้รับกระเทียมดำมีระดับ HDL-cholesterol เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มที่ได้รับยาหลอก
กระเทียมดำเป็นอาหารที่มีประโยชน์และมีฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาหลากหลาย มีประวัติการบริโภคในประเทศ จีน เกาหลี และญี่ปุ่นมานานนับศตวรรษ กระเทียมดำมีแนวโน้มที่ดีในแง่ของการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร อาหารเพื่อสุขภาพ และเครื่องสำอาง ดังนั้นจึงเป็นที่น่าสนใจอย่างยิ่งในการศึกษาวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการผลิต และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในรูปแบบต่างๆ เพื่อเพิ่มมูลค่ากระเทียมดำต่อไปในอนาคต
