บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน

อุบลวรรณ บุญเปล่ง และ รองศาสตราจารย์ ภญ.รุ่งระวี เต็มศิริฤกษ์กุล ภาควิชาเภสัชพฤกษศาสตร์ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

ตอนนี้เป็นช่วงปลายหน้าร้อน เริ่มย่างเข้าหน้าฝนแล้วนะคะ มีหลายคนที่มักเป็นหวัด หรือมีอาการไม่สบายอื่นๆ ในช่วงรอยต่อของฤดู และมักจะท้องอืดง่ายในฤดูฝน หรือบางคนยังคงมีอาการร้อนในจากความร้อนในฤดูร้อนอยู่ การดูแลตัวเองโดยใช้อาหารเป็นยา เป็นกลยุทธในการรักษาสุขภาพ ที่คนไทยโบราณใช้กันมานาน ตัวอย่างอาหารชนิดหนึ่งที่กินเพื่อปรับการทำงานของร่างกายเข้าสู่สมดุลย์ได้ คือ “แกงเลียง” แกงเลียงที่ปรับเปลี่ยนผักและปรับวิธีการปรุง นอกจากเป็นอาหารอิ่มท้อง และมีกากใยเยอะแล้ว ยังสามารถใช้เพื่อปรับสมดุล ป้องกันหรือรักษาอาการเจ็บป่วยง่ายๆ ในระยะเริ่มต้นได้อีกด้วย

เราจะปรุงแกงเลียงให้มีสรรพคุณแตกต่างกันได้อย่างไร
ฤดูร้อนเป็นช่วงที่อากาศภายนอกร้อนจัด ซึ่งมักทำให้เกิดอาการร้อนในขึ้นบ่อยๆ ผักที่ควรใช้ในแกงเลียงในฤดูนี้ ควรเป็นผักที่ทานแล้วทำให้รู้สึกเย็น ได้แก่ ฟักเขียว น้ำเต้า แตงกวา ร่วมกับผักอื่นๆ ตามที่ชอบ เช่น ข้าวโพดอ่อน ตำลึง บวบหอม บวบเหลี่ยม ผักปลัง แตงโมอ่อน มะระหวาน เป็นต้น นอกจากนี้การทำแกงเลียงในหน้าร้อนต้องหลีกเลี่ยงผักที่มีรสเผ็ดร้อนและการใส่พริกไทยและใบแมงลักเพียงพอสมควรควรเพื่อ ไม่ให้ร้อนเกินไป
ฤดูฝนเป็นช่วงที่มีอาการท้องอืดได้ง่าย จึงควรใส่ผักที่มีรสเผ็ดร้อน ได้แก่ ต้นข่าอ่อน ต้นกระทืออ่อน และผักอื่นๆ ตามชอบ เช่น ข้าวโพดอ่อน บวบหอม บวบเหลี่ยม ผักเหมียง ผักหวานป่า ฟักทอง เป็นต้น หลีกเลี่ยงผักที่ทำให้เย็น พวกแตงกวา ฟักเขียว น้ำเต้า ที่สำคัญคือต้องเพิ่มปริมาณของพริกไทย ใบแมงลัก รวมถึงเพิ่มเครื่องปรุงอื่นๆ เช่น หอมเล็ก ปรุงให้มีรสเผ็ดตามที่สามารถจะทานได้ เพื่อให้ท้องอุ่น ป้องกันอาการท้องอืด
ฤดูหนาวเป็นช่วงที่มีอากาศเย็น แห้ง มีอาการท้องผูกได้ง่าย ควรเลือกผักรสมัน เนื้อแข็งกรอบ เพื่อเพิ่มกาก และยังคงใส่เครื่องแกงเลียง มีปริมาณของพริกไทย และแมงลัก พอควร ให้มีรสเผ็ดนิดหน่อย แต่ไม่ต้องรสเผ็ดจัด เหมือนในช่วงฤดูฝน ผักที่ใช้ได้แก่ ผักเหมียง ผักหวานป่า ผักหวานบ้าน ผักกูด ฟักทอง เป็นต้น หลีกเลี่ยงผักรสเย็น พวกแตงกวา ฟักเขียว น้ำเต้า เช่นเดียวกัน
แกงเลียงยังใช้ได้ดี ในคุณแม่หลังคลอด โดยการเติมหัวปลีลงไปและใส่เครื่องปรุงให้มีรสเผ็ดร้อน คล้ายกับแกงเลียงในหน้าฝน ก็จะทำให้เลือดลมวิ่งได้ดี มีน้ำนมมากขึ้น อันเป็นภูมิปัญญาที่ใช้กันมาตั้งแต่โบราณ
คุณประโยชน์ของพริกไทยและใบแมงลักในแกงเลียง
พริกไทย ที่นำมาใช้ในแกงเลียงอาจเป็น พริกไทยดำ หรือพริกไทยล่อนก็ได้ พริกไทยดำนั้นได้จากการนำผลพริกไทยที่แก่จัด แต่ยังไม่สุก มาตากแห้ง แต่ พริกไทยล่อนนั้นได้จากการเอาพริกไทยสุก เอาเปลือกออก
พริกไทยดำ และ พริกไทยล่อนนั้น จัดเป็นสมุนไพรที่ใช้มากในตำรับยาไทย สำหรับ ขับลม ขับเสมหะ บำรุงธาตุ และเป็นเครื่องเทศที่ใช้อาหารไทยหลายชนิด สารที่พบในผลคือ สารไพเพอร์รีน (piperine) เป็นสารสำคัญที่มีส่วนในการออกฤทธิ์ของพริกไทยหลายอย่างตั้งแต่ กระตุ้นการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร เพิ่มอัตราการไหลเวียนเลือด ลดไขมันและระดับน้ำตาลในเลือด ลดการอักเสบ เป็นต้น นอกจากนี้ สารสกัดพริกไทยหรือ ไพเพอร์รีน (piperine) ช่วยเพิ่มปริมาณและอัตราการดูดซึมของยาและอาหาร ทำให้มีผลต่อระดับยาในเลือด อย่างไรก็ดีการใช้พริกไทยในอาหารและรับประทานอย่างเหมาะสมตามภูมิปัญญาไทยจะให้ผลดีต่อร่างกาย
ใบแมงลัก ใบแมงลัก เป็นเครื่องเทศที่มีน้ำมันหอมระเหย และมีสรรพคุณขับลม พร้อมทั้งเพิ่มการไหลเวียนของเลือด เช่นเดียวกับพริกไทย โดยมีความเผ็ดน้อยกว่า ในองค์ความรู้ทางการแพทย์แผนไทยนั้น ใบแมงลัก มีสรรพคุณ ขับลม แก้คลื่นไส้ อาเจียน ผสมในหลายตำรับ บางตำรับใช้เป็นตัวยาหลัก เรียกว่า ยา ประสะแมงลัก มีการวิจัยพบว่า ใบแมงลัก มีฤทธิ์ต้านอาการอักเสบ น้ำมันหอมระเหยมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน และยังพบว่า มีสารอาหารพวกวิตามินและเกลือแร่หลากหลาย เช่น วิตามินซี แคลเซียม โปแตสเซียม ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียม รวมทั้งมีใยอาหารปริมาณสูง เหมาะสำหรับเป็นอาหารคุณภาพอย่างแท้จริง
วิธีการทำแกงเลียง สูตรพื้นบ้าน
เมื่อตอนเด็กๆไปเที่ยวเล่นที่บ้านย่า ย่าให้ลองทำแกงเลียงใบแมงลักกิน เมื่อได้ทำตามวิธีที่ย่าบอก ทำเสร็จลองชิมดู ก็รู้สึกว่าชอบรสชาติ อร่อยถูกใจ การทำก็แสนง่าย แค่ใส่ใบแมงลักและเครื่องปรุงไม่กี่ชนิด และขณะนั้นก็มีความภูมิใจเพราะเป็นเด็กทำให้คนแก่กินได้ ตอนนี้เลยชอบแกงเลียงที่ใส่ผักหลายชนิดเพราะได้กินผักที่ชอบซึ่งก็หาไม่ยากนัก มีขายตามตลาดสดทั่วไป หรือหาได้ตามข้างรั้วบ้านนี่เอง
เครื่องปรุง

1.	ปลาย่าง 1 ตัว และ/หรือ กุ้งแห้ง หรือ กุ้งสด 2 ช้อนโต๊ะ (ในคนแพ้ กุ้ง ใช้เฉพาะปลาย่าง)	2.	หัวหอม 4-5 หัว
3.	กระชาย 3 หัว	4.	พริกไทย 10 เม็ด ปรับลดเพิ่ม ตามความต้องการ
5.	กะปิ 1 ช้อนชา	6.	เกลือ ครึ่งช้อนชา
7.	น้ำสะอาด 1 ลิตร	8.	น้ำปลาอย่างดี 2-3 ช้อนโต๊ะ
9.	ผักต่างๆ คัดเลือกตามความต้องการ

วิธีทำ
นำปลาย่างหรือกุ้งแห้ง ตำให้ละเอียด ตักพักใส่ถ้วยไว้ นำพริกไทย หัวหอม กระชาย กะปิ เกลือตำหรือโคลกรวมกัน เมื่อละเอียดดีแล้วนำปลาย่างที่เตรียมไว้ลงตำผสมลงไปในครกโคลกเคล้าให้ทั่ว แล้วตักขึ้นใส่ไว้ในถ้วย
ตั้งน้ำสะอาด เมื่อน้ำเดือดจึงนำเครื่องปรุงจากข้อ 1 ละลายในน้ำเดือด ใส่ผักที่เตรียมไว้ โดยเอาผักที่สุกช้า ลงก่อน เช่น ฟักทอง เมื่อฟักทองสุก จึงนำผักอื่นลงตาม แล้วชิมรส แล้วใส่ใบแมงลักสุดท้าย ใช้ทัพพีกดให้จมน้ำแกง ปิดฝา ยกลงแล้วตักรับประทาน
มาลองปรุงแกงเลียงกันดีกว่าคะ สุขภาพดี มีได้ ด้วยตัวเองค่ะ