บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน

ภญ.ดร.นิศารัตน์ ศิริวัฒนเมธานนท์
ภาควิชาเภสัชพฤกษศาสตร์ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

ผักผลไม้ที่มีสีม่วงและสีน้ำเงิน

ผักผลไม้ในกลุ่มนี้จะมีสารสำคัญที่ชื่อว่า แอนโทไซยานิน (anthocyanin) ซึ่งเป็นเม็ดสีที่ละลายน้ำได้ เป็นสารให้สีตามธรรมชาติที่จัดอยู่ในกลุ่มฟลาโวนอยด์ สีของแอนโทไซยานินจะเปลี่ยนไปตามสภาวะความเป็นกรด-ด่าง เป็นสารที่ให้สีตั้งแต่สีน้ำเงินเข้มหรืออาจไม่มีสีเลยเมื่อในอยู่สภาวะด่าง (pH>7) จะเปลี่ยนเป็นสีม่วงเมื่ออยู่ในสภาวะที่เป็นกลาง (pH=7) และจะเปลี่ยนเป็นสีแดงถึงแดงเข้มได้ในสภาวะเป็นกรด (pH<7) สารในกลุ่มแอนโทไซยานิน ที่อยู่ด้วยกันหลายชนิด แต่มีอยู่ 6 ชนิดที่พบบ่อย ได้แก่ เพลาโกนิดิน (pelargonidin), ไซยานิดิน (cyanidin), เดลฟินิดิน (delphinidin), พีโอนิดิน (peonidin), เพทูนิดิน (petunidin) และ มาลวิดิน (malvidin)

ประโยชน์ของแอนโทไซยานิน

• ช่วยต้านอนุมูลอิสระ มีการวิจัยพบว่าแอนโทไซยานินมีประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าวิตามินซีและอีถึง 2 เท่า
• ลดอาการอักเสบ
• ช่วยปกป้องหลอดเลือด กระตุ้นการไหลเวียนของเลือด และลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจหลอดเลือดได้
• ลดคอเลสเตอรอลในเลือด
• ป้องกันมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งลำไส้และตับ มะเร็งเม็ดเลือดขาวและ มะเร็งของระบบสืบพันธุ์
• ยับยั้งเชื้ออีโคไลในทางเดินอาหารที่ทำให้เกิดท้องเสีย
• ต้านไวรัสได้

ผักผลไม้ที่มีสีน้ำเงิน สีม่วง และสีแดง ที่มีแอนโทไซยานินสูง ได้แก่ กะหล่ำปลีม่วง มันสีม่วง ชมพู่มะเหมี่ยว ชมพู่แดง ลูกหว้า ข้าวแดง ข้าวนิล ข้าวเหนียวดำ ถั่วแดง ถั่วดำ หอมแดง ดอกอัญชัน น้ำว่าน-กาบหอย เผือก หอมหัวใหญ่สีม่วง มะเขือม่วง พริกแดง องุ่นแดง-ม่วง แอปเปิ้ลแดง ลูกไหน ลูกพรุน ลูกเกด บลูเบอรี่ เชอรี่ แบล็กเบอรี่ ราสเบอรี่ สตรอเบอรี่ ฯลฯ

ปริมาณแอนโทไซยานินในผักผลไม้บางชนิด



ลองมาดูตัวอย่างเมนูอาหารที่ประกอบไปด้วยผักผลไม้สีน้ำเงิน ม่วง แดง ที่ช่วยเพิ่มปริมาณแอนโทไซยานินให้แก่ร่างกายเราบ้างนะคะ วันนี้เราจะมาลองทำของแปลก...นั่นคือ ไอศครีมแก้วมังกร (สำหรับปริมาณแอนโทไซยานินในแก้วมังกรนั้นยังไม่มีผู้ทำการทดลองค่ะ) ทำแล้วจะออกมาเป็นหรือไม่เป็นไอศครีมอันนี้ต้องฝึกฝีมือกันหน่อยนะคะ

ไอศครีมแก้วมังกร (Dragon fruit Sorbet)

ส่วนประกอบที่ต้องเตรียม (สำหรับไอศครีม 4 ถ้วย)
แก้วมังกรเนื้อสีม่วงลูกใหญ่	2 ลูก (หรือลูกเล็ก 4 ลูก)
น้ำดื่มแช่เย็น	2/3 ถ้วยตวง
น้ำมะนาวคั้นสด	2/3 ถ้วยตวง
2 ช้อนโต๊ะ	น้ำตาล 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นำผลแก้วมังกรทั้งหมดมาล้างแล้วผ่าครึ่ง ขูดเอาเฉพาะเนื้อออกมา
2. น้ำเนื้อแก้วมังกรใส่ในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ เติมน้ำดื่มแช่เย็น น้ำมะนาว และน้ำตาล ปั่นจนเป็นเนื้อละเอียดเข้ากันดี
3. ชิมรสแล้วเติมน้ำตาลหรือน้ำมะนาวตามชอบ
4. เทใส่เครื่องทำไอศครีม ปั่นประมาณ 20-25 นาทีจนแข็ง หรือถ้าไม่มีเครื่องทำไอศครีมก็สามารถเทใส่ภาชนะสแตนเลสแล้วใส่ช่องแข็ง จากนั้นนำออกมาคนทุกๆ ครึ่งชั่วโมง ก็จะได้ไอศครีมเหมือนกัน

เอกสารอ้างอิง

1. Pascual-TeresaMaria S, Sanchez-Ballesta T. Anthocyanins: from plant to health. Phytochemistry Reviews. 2008; 7 (2): 281-299.
2. แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กรมวิทยาศาสตร์บริการ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มิถุนายน 2553
3. ภาพจาก http://weheartit.com/omobolasire