บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน

รองศาสตราจารย์ วิมล ศรีศุข ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

อาหารเป็นพิษ (Food Poisoning) เกิดจากต้นเหตุต่างๆ เช่น เชื้อแบคทีเรีย ไวรัส ฯลฯ ที่พบได้บ่อย มักเกิดจากเชื้อแบคทีเรียจำนวนมากที่แบ่งตัวอยู่ในอาหารที่รับประทานเข้าไป แล้วมีผลรบกวนทางเดินอาหาร ทำให้มีอาการปวดท้อง ท้องเสีย อาจจะมีอาการอาเจียนหรือไม่มี อาจมีไข้หรือไม่มี โดยทั่วไปจะเริ่มมีอาการหลังการรับประทานอาหารแล้ว 1 ชั่วโมง หรือนานกว่า 48 ชั่วโมง แต่ในบางกรณีเชื้อแบคทีเรียจำนวนน้อย หรือสารพิษที่เชื้อแบคทีเรียที่สร้างขึ้นก็เป็นสาเหตุให้เกิดอาการได้ 
ในบ้านเราซึ่งเป็นเมืองร้อน มีสภาวะและอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการแบ่งตัวของเชื้อแบคทีเรีย ดังนั้น อาหาร สถานที่ และเวลาต่างๆจะทำให้เกิดการแบ่งตัวของเชื้อแบคทีเรียแตกต่างกันไปดังนี้ 
คำถามที่ 1: ซื้อเอแคลร์ และแซนด์วิช ที่วางขายตามแผงลอยใกล้ตึกที่ทำงานอยู่ บางครั้งก็ท้องเสีย อาเจียน จะสังเกตได้อย่างไรว่าอาหารที่วางขายอยู่เสียแล้วหรือยัง 
 
ตอบ: เอแคลร์ แซนด์วิช และอาหารหรือขนมที่ต้องใช้มือหยิบจับ มีโอกาสที่จะถูกปนเปื้อนด้วยเชื้อแบคทีเรียจากมือของผู้เตรียมอาหาร เช่น เชื้อสแตฟิโลค็อคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) โดยเฉพาะเมื่อผู้เตรียมอาหารมีแผลมีหนองอยู่หรือแกะเกาจมูกในช่วงการเตรียมอาหาร ทำให้เชื้อแบคทีเรียถูกส่งผ่านไปอยู่ในอาหาร เจริญ แบ่งตัว และสร้างสารพิษ (toxin) ขึ้นได้ เมื่อรับประทานเข้าไป อาการที่เกิดจากสารพิษจะรวดเร็ว เช่น ภายใน 2 ชั่วโมง มีอาการอาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย ต้องล้มนอน แต่ไม่มีไข้ จะฟื้นตัวเร็ว ภายใน 24 ชั่วโมง โดยทั่วไปจะสังเกตได้ยากว่าเอแคลร์หรือแซนด์วิชนั้นเน่าเสียหรือยัง เนื่องจากการดูลักษณะจากภายนอกก็จะดูปกติ และรสชาติปกติ กว่าจะรู้ตัวอีกครั้งก็เกิดอาการแล้ว วิธีที่ดีที่สุด คือ ซื้อเอแคลร์และแซนด์วิชที่เก็บอยู่ในตู้แช่หรือตู้เย็นเสมอเนื่องจากเชื้อแบคทีเรียจะแบ่งตัวช้ากว่า กันไว้ดีกว่าแก้ 
คำถามที่ 2: ระยะนี้ต้องไปงานแต่งงานบ่อย อาหารที่เลี้ยงแบบค็อกเทลหรือบุฟเฟ่ต์ที่วางไว้ดูไม่น่าไว้ใจ บางครั้งก็ทำให้ท้องเสียตามมาในวันรุ่งขึ้น จะเลี่ยงได้อย่างไร 
ตอบ: งานแต่งงานเป็นงานที่ต้องเตรียมอาหารไว้ล่วงหน้าสำหรับคนจำนวนมาก ปัญหาก็คือ ผู้จัดเตรียม เตรียมอาหารไว้ล่วงหน้านานเพียงใด ระมัดระวังในการเตรียม การปรุง การเก็บรักษาอาหารได้ดีเพียงไร โดยปกติเชื้อแบคทีเรียจะแบ่งตัวจาก 1 เป็น 2 ไปเรื่อยๆ ในสภาวะแวดล้อมและอุณหภูมิที่เหมาะสม การแบ่งตัวจะเกิดขึ้นทุกๆ 20 หรือ 30 นาที ดังนั้นเชื้อแบคทีเรีย 1 ตัว จะกลายเป็น จำนวนมากกว่า 2 ล้านตัว ภายในเวลา 7 ชั่วโมง และเพิ่มเป็น 7000 ล้านตัว ภายในเวลา 12 ชั่วโมง อุณหภูมิในบ้านเราโดยเฉพาะในหน้าร้อน ที่ 37- 38 องศาเซลเซียส เป็นอุณหภูมิที่เอื้อต่อการเจริญของเชื้อแบคทีเรียส่วนใหญ่ ดังนั้น การรับประทานอาหารในงานแต่งงานจึงค่อนข้างจะเป็นการเสี่ยงดวงอย่างหนึ่ง หากเป็นอาหารที่รับประทานเย็น เช่น ออเดิร์ฟ ก็ได้แต่คาดหวังว่าอาหารจะอยู่ในที่เย็นตลอดตั้งแต่ต้นจนถึงเวลาเสิร์ฟในห้องจัดเลี้ยงที่ติดเครื่องปรับอากาศ ถ้าเป็นอาหารร้อน ผู้เตรียมอาหารก็มักจะไม่นำอาหารไปแช่เย็น ซึ่งก็เท่ากับเป็นการเปิดโอกาสให้เชื้อแบคทีเรียแบ่งตัวได้เมื่ออุณหภูมิเหมาะสม สำหรับอาหารร้อนที่วางเสิร์ฟอยู่โดยมีถาดน้ำร้อนหล่อข้างใต้ ที่ปลอดภัยคืออาหารที่อยู่ในถาดอาหารต้องมีอุณหภูมิสูงกว่า 62.8 องศาเซลเซียส ซึ่งแขกที่มาในงานก็ไม่น่าจะบังเอิญมีเทอร์โมมิเตอร์ติดตัวมาสำหรับวัดอุณหภูมิ (อาจถูกเจ้าภาพไล่ออกจากงานเลี้ยงได้) การที่มองเห็นควันน้ำร้อนจากถาดที่รองข้างใต้ก็ไม่อาจคาดเดาได้ว่าอุณหภูมิของอาหารในถาดข้างบนจะอยู่ในเกณฑ์ปลอดภัย โดยสรุปแล้ว อาหารที่ดูมีแนวโน้มจะอันตรายน้อยกว่าอาหารอื่นๆ คือ อาหารที่เป็นน้ำๆ เหลวๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยวน้ำที่มีการปรุงสดๆจากหม้อน้ำซุปตั้งเตาร้อนๆ ตักเสิร์ฟเดี๋ยวนั้น กระเพาะปลาที่อยู่ในหม้อใหญ่ มีเตาแกสอยู่ข้างใต้ เห็นเดือดปุดๆตลอดเวลา (อุณหภูมิน่าจะอยู่ที่ 100 องศาเซลเซียส หรือใกล้เคียง) เป็นต้น แต่ถ้าเป็นงานเลี้ยงกลางแจ้ง ที่ต่างจังหวัด ไม่มีเครื่องปรับอากาศ ก็กรุณาย้อนกลับไปดูอัตราเร็วของการแบ่งตัวของเชื้อในตอนต้น และเตรียมตัวเตรียมใจเรื่องอาหารเป็นพิษไว้ล่วงหน้า 
คำถามที่ 3: จะไปออกค่ายช่วงหน้าร้อน กลัวอาหารที่ค่ายจะไม่สะอาด กลัวท้องเสีย จะระวังอย่างไร 
ตอบ: ปัญหาของการออกค่าย คือ ที่ค่ายมักไม่มีตู้เย็น เนื่องจากชาวค่ายจะต้องเลือกไปช่วยพัฒนาหมู่บ้านที่ด้อยพัฒนา กันดาร ดังนั้น การเก็บรักษาอาหารทั้งสดและปรุงสุก ทำได้เพียงอย่างเดียว คือ เก็บในหีบแช่ที่ใส่น้ำแข็งไว้ทั้งล่างและบนของอาหารนั้นๆเป็นชั้นๆไป คือ รักษาอุณหภูมิให้ได้ใกล้กับน้ำแข็งมากที่สุด ก็น่าจะพอใกล้เคียงกับการแช่ตู้เย็นปกติ (อุณหภูมิ 4 – 10 องศาเซลเซียส) หากคำนวณปริมาณให้ดี อาหารสุกที่เหลือหลังการรับประทาน หากไม่มีเนื้อที่พอแช่เย็นก็ควรจะทิ้งไป อย่าเสียดาย เพื่อหลีกเลี่ยงอาหารเป็นพิษ ไม่เป็นภาระให้ชาวบ้านที่เราตั้งใจจะไปช่วยพัฒนา 
คำถามที่ 4: ชอบร้านอาหารที่ขายเนื้อ หมู ปิ้งแบบญี่ปุ่นและเกาหลีมาก แต่ปู่ไม่ยอมไปด้วย บอกว่าให้ตะเกียบมาคนละคู่เดียว ไม่ถูกสุขอนามัยเลย กลัวท้องเสีย 
ตอบ: ปู่มีประสบการณ์มากกว่า ระวังดี เลยอายุยืนมาจนปูนนี้ ปัญหานี้เป็นเส้นผมบังภูเขา วิธีแก้ปัญหาง่ายๆ คือ ขอตะเกียบเพิ่มอีก 1 คู่ เพื่อใช้เป็นตะเกียบกลาง ใช้คีบอาหารดิบอย่างเดียว สำหรับตะเกียบส่วนตัวใช้คีบแต่ของสุกอย่างเดียว อาหารดิบและอาหารสุกก็จะไม่ปะปนกัน ถ้ามีเชื้อแบคทีเรียในอาหารดิบก็จะไม่ติดกลับไปอยู่ในอาหารสุกที่ผ่านความร้อนแล้ว 
คำถามที่ 5: จะไปเที่ยวหัวหินกับเพื่อน คุณแม่สั่งไว้ไม่ให้ไปกินอาหารทะเลแผงลอยที่ตลาด เสียบรรยากาศไปทะเลมาก จะทำอย่างไรดี 
ตอบ: อาหารทะเลดิบ นอกจากอาจถูกปนเปื้อนด้วยเชื้อแบคทีเรียจากน้ำสกปรกที่ปนไปในน้ำทะเลแล้ว ก็ยังมีโอกาสถูกปนเปื้อนด้วยเชื้อแบคทีเรียจากน้ำทะเล เช่น เชื้อวิบริโอ พาราเฮโมลัยติคัส (Vibrio parahaemolyticus) ซึ่งอาการมักเกิดหลังการรับประทานอาหารทะเลที่มีเชื้อแบคทีเรียไปแล้วประมาณ 15 ชั่วโมง โดยจะมีอาการท้องเสียรุนแรง ปวดท้อง อาเจียนและมีไข้ ถ้าเริ่มเป็นตั้งแต่วันแรกที่ไปถึงหัวหิน งานนี้หมดสนุกแน่ เนื่องจากอาการจะคงอยู่นาน 2 -5 วัน หรือนานกว่านั้น (เสียบรรยากาศไปทะเลไปอีกแบบ) เท่าที่ทำได้เพื่อป้องกัน ก็คือ สังเกตว่าเจ้าแผงลอยวางอาหารทะเลดิบไว้บนน้ำแข็งบนกระบะตลอดเวลาหรือเปล่า หากมีเชื้อแบคทีเรียอยู่ เชื้อก็น่าจะแบ่งตัวช้าลงเนื่องจากอุณหภูมิต่ำ ถ้าปรุงอาหาร ผัด ต้มนึ่งให้สุกเต็มที่ เป็นการทำลายเชื้อแบคทีเรีย ก็น่าจะปลอดภัย อาหารทะเลที่สดและดี เมื่อตักเข้าปาก ไม่ควรจะอ่อนเละ กุ้ง ปูปลา ควรจะมีเนื้อแข็งแน่น คอยจับตาดูคนปรุง อย่านำอาหารทะเลที่สุกแล้วกลับไปสับหรือหั่นในเขียงที่เพิ่งใช้กับอาหารทะเลดิบ เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดอาหารเป็นพิษรอบใหม่ เจ้าไหนดูไม่ดี ก็เลือกเจ้าอื่นดีกว่า 
ก่อนไปทำงาน ไปงานเลี้ยง หรือไปเที่ยว ต้องตั้งสติให้ดี เพื่อไม่ให้เกิดอาการป่วยจากอาหารเป็นพิษ ประคองสุขภาพไปให้ดี ทุกนาทีมีแต่ความสุข

แหล่งอ้างอิง/ที่มา

1. Hobbs BC, Roberts D. Food poisoning and food hygiene. 5th ed. Kent: Edward Arnold, 1990.