เพื่อพัฒนาเว็บไซต์ให้ดียิ่งขึ้น โปรดสละเวลา 1 นาที ในการตอบแบบสอบถามจากเรา Click !!

บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน


เคล็ดไม่ลับสำหรับสายเนื้อย่าง เพื่อห่างโรคมะเร็ง


อาจารย์ ดร.ภญ.ชญานิน  กีรติไพบูลย์

ภาควิชาสรีรวิทยา คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล


ภาพประกอบจาก: https://www.freepik.com/free-photo/hot-g...368918.htm
อ่านแล้ว 2,817 ครั้ง  
ตั้งแต่วันที่ 10/08/2566
อ่านล่าสุด 1 ช.ม.ที่แล้ว
https://tinyurl.com/2d4vrhdy
Scan เพื่ออ่านบนมือถือของคุณ https://tinyurl.com/2d4vrhdy
 

สาระสำคัญ

  • การย่างเนื้อสัตว์ทำให้เกิดการสร้างสารก่อมะเร็ง
  • การหมักเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องเทศที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ สามารถลดสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นจากการย่างได้
  • การทำให้เนื้อสัตว์สุกพียงบางส่วนด้วยความร้อนต่ำ หรือการเปลี่ยนจากเนื้อสัตว์เป็นผักในการย่าง ทำให้สารก่อมะเร็งลดลงได้ 

อาหารปิ้งย่างจัดเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากคนทุกเชื้อชาติ เนื่องจากกลิ่นที่ได้จากการปิ้งหรือย่างทำให้อาหารประเภทนี้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น สำหรับเมนูปิ้งย่างในประเทศไทยที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก คือ เนื้อสัตว์ย่าง อย่างไรก็ตามหลายคนเลือกที่จะหลีกเลี่ยงอาหารประเภทปิ้งย่างเนื่องจากกังวลว่าอาหารเหล่านี้จะเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง

ผลการวิจัยในปัจจุบันที่แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างการรับประทานอาหารปิ้งย่างและความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งนั้นยังไม่มีข้อมูลที่ชัดเจน1 อย่างไรก็ตามเนื้อสัตว์ที่ได้รับความร้อนสูงโดยตรงหรือการย่างจะสร้างสารก่อมะเร็ง 2 ชนิด1 ได้แก่ สาร heterocyclic amines (HCAs) และ polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) โดยสาร HCAs เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนและความร้อน ส่วน PAHs เกิดจากควันและการเผาไหม้ บทความนี้จึงเขียนขึ้นเพื่อนำเสนอเทคนิค ที่ช่วยให้การรับประทานเมนูปิ้งย่างของทุกคนมีความปลอดภัยมากยิ่งขึ้น ดังนี้

1.การหมักเนื้อสัตว์ด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ

ข้อมูลจากงานวิจัยพบว่าสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นขณะย่างเนื้อสัตว์นั้นจะพบที่บริเวณผิวด้านนอกของเนื้อ และลึกเข้ามา 3-4 มิลลิเมตร ดังนั้นการหมักหรือพอกเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องเทศที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระก่อนนำไปย่างอย่างน้อย 30 นาที สามารถลดการสร้างสารก่อมะเร็งได้ถึง 90%2,3  ตัวอย่างเครื่องเทศที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เช่น กระเทียม ตะไคร้ พริกไทย โหระพา สะระแหน่ โรสแมรี่ และออริกาโน่ เป็นต้น2 อย่างไรก็ตามนายแพทย์ Misagh Karimi ซึ่งเป็นแพทย์เฉพาะทางมะเร็งทางเดินอาหาร ประจำ City of Hope Orange County Lennar Foundation Cancer Center ในประเทศสหรัฐอเมริกา ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่าการหมักด้วยสารที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระจะลดโอกาสของการเกิดมะเร็งจากเนื้อสัตว์ย่างได้หรือไม่นั้น ขณะนี้กำลังอยู่ในขั้นตอนการวิจัย4

2.หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์บางชนิด

เนื้อสัตว์ทุกประเภทเมื่อนำมาผ่านความร้อนสูงโดยตรงหรือการย่างจะมีการสร้างสารก่อมะเร็งขึ้น หลักฐานจากงานวิจัยพบว่าเนื้อสัตว์ปีกและปลาเมื่อนำมาย่างจะพบสารก่อมะเร็งปริมาณน้อยกว่าสัตว์เนื้อแดง ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ  ส่วนผักย่างจะไม่พบการสร้างสารก่อมะเร็ง4,5 ดังนั้นนอกเหนือจากการหลีกเลี่ยงเนื้อแดงแล้ว การแทนที่เนื้อสัตว์ด้วยผักในเมนูปิ้งย่างจึงเป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจ 

3.ทำให้สุกเพียงบางส่วนด้วยความร้อนต่ำ

การสร้างสารก่อมะเร็งจะเกิดขึ้นขณะที่เนื้อสัตว์สัมผัสกับความร้อนสูงโดยตรง หรือเปลวไฟในระหว่างการย่าง ดังนั้นหากลดระยะเวลาที่เนื้อสัตว์สัมผัสกับความร้อนสูงได้ การสร้างสารก่อมะเร็งก็จะลดลงตามไปด้วย  นักกำหนดอาหารจึงแนะนำให้ปรุงเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนต่ำก่อนนำไปย่าง เช่น การอุ่นด้วยไมโครเวฟ หรือการนึ่ง โดยใช้ความร้อนที่ไม่สูงมากชั่วขณะหนึ่ง เพื่อทำให้เนื้อสัตว์สุกเพียงบางส่วน จะช่วยให้ลดระยะเวลาที่ใช้ในการย่างลงได้ นอกจากนี้การห่อเนื้อสัตว์ด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ หรือการวางอะลูมิเนียมฟอยล์บนตะแกรงย่าง เพื่อให้ความร้อนหรือเปลวไฟไม่สามารถสัมผัสกับเนื้อสัตว์โดยตรงได้สามารถลดปริมาณสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นขณะย่างได้อีกด้วย6,7

4.พลิกหรือกลับบ่อยๆ

แพทย์เฉพาะทางมะเร็งทางเดินอาหารให้คำแนะนำว่าการพลิกหรือกลับเนื้อสัตว์บ่อย ๆ ในขณะย่างเพื่อลดรอยไหม้เกรียม สามารถลดปริมาณสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นได้ อย่างไรก็ตามปัจจุบันยังไม่มีระยะเวลาที่แน่นอนว่าหลังจากย่างเนื้อสัตว์แล้วนานแค่ไหนจึงควรพลิก6,7ดังนั้นการสังเกตด้วยตัวเราเองขณะย่างเนื้อสัตว์จึงเป็นวิธีที่ดีที่สุด

บทสรุป

ข้อมูลการศึกษาในปัจจุบันยังไม่สามารถระบุได้ว่าการรับประทานเนื้อสัตว์ย่างบ่อยแค่ไหน จึงจะทำให้เป็นมะเร็ง เนื่องจากปริมาณสารก่อมะเร็งที่ได้รับเข้าสู่ร่างกาย และความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งในแต่ละคนไม่เท่ากัน แพทย์เฉพาะทางมะเร็งทางเดินอาหารจึงแนะนำว่าควรเว้นการรับประทานเนื้อสัตว์ย่างติดต่อกันทุกวัน และควรหลีกเลี่ยงการรับประทานบริเวณที่ไหม้เกรียมสุดท้ายนี้ขอให้ทุกท่านมีความสุขในการรับประทานอาหารปิ้งย่างที่ชื่นชอบค่ะ

Image by chandlervid85 on Freepik

 

แหล่งอ้างอิง/ที่มา

1. https://www.aicr.org/cancer-prevention/healthy-lifestyle/other-lifestyle-risks/#1579803389929-15901b1d-dacd

2. Smith JS, Ameri F, Gadgil P. Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks. J Food Sci. 2008;73(6):T100-T105. doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00856.x

3. Onopiuk A, Kołodziejczak K, Marcinkowska-Lesiak M, et al. Influence of plant extract addition to marinades on polycyclic aromatic hydrocarbon formation in grilled pork meat. Molecules. 2021;27(1):175. doi:10.3390/molecules27010175

4. https://www.verywellhealth.com/marinade-for-grilling-meat-reduces-cancer-risk-75088174.

5. Zheng Y, Li Y, Satija A, et al. Association of changes in red meat consumption with total and cause specific mortality among US women and men: two prospective cohort studies. BMJ. 2019;365:l2110. doi:10.1136/bmj.l2110

6. https://www.cedars-sinai.org/blog/grilling-cancer-risk.html

7. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet

เปิดอ่านด้วย Google Doc Viewer ดาวน์โหลดบทความ (pdf) ดูบทความอื่นๆ

บทความที่เนื้อหาเกี่ยวข้องกับบทความนี้

งานประชุมวิชาการที่กำลังเปิดรับสมัคร


บทความที่ถูกอ่านล่าสุด


1 วินาทีที่แล้ว

อ่านบทความทั้งหมด



ข้อจำกัดด้านลิขสิทธิ์บทความ:
บทความในหน้าที่ปรากฎนี้สามารถนำไปทำซ้ำเพื่อเผยแพร่ในเว็บไซต์ หรือสิ่งพิมพ์อื่นๆ โดยไม่มีวัตถุประสงค์ในเชิงพาณิชย์ได้ ทั้งนี้การนำไปทำซ้ำนั้นยังคงต้องปรากฎชื่อผู้แต่งบทความ และห้ามตัดต่อหรือเรียบเรียงเนื้อหาในบทความนี้ใหม่โดยเด็ดขาด และกรณีที่ท่านได้นำบทความนี้ไปใช้ในเว็บเพจของท่าน ให้สร้าง Hyperlink เพื่อสร้าง link อ้างอิงบทความนี้มายังหน้านี้ด้วย

-

 ปรับขนาดอักษร 

+

คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

447 ถนนศรีอยุธยา แขวงทุ่งพญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400

ดูเบอร์ติดต่อหน่วยงานต่างๆ | ดูข้อมูลการเดินทางและแผนที่

เว็บไซต์นี้ออกแบบและพัฒนาโดย งานเทคโนโลยีสารสนเทศและสื่อการเรียนการสอน คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
Copyright © 2013-2024
 

เว็บไซต์นี้ใช้คุกกี้

เราใช้เทคโนโลยีคุกกี้เพื่อช่วยให้เว็บไซต์ทำงานได้อย่างถูกต้อง การเปิดให้ใช้คุณสมบัติทางโซเชียลมีเดีย และเพื่อวิเคราะห์การเข้าเว็บไซต์ของเรา การใช้งานเว็บไซต์ต่อถือว่าคุณยอมรับการใช้งานคุกกี้