บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน

อาจารย์ ดร. ภก. จตุรงค์ ประเทืองเดชกุล และ ภก. สุเมธ จงรุจิโรจน์ ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

ปลาดิบเป็นอาหารญี่ปุ่นประเภทหนึ่งที่คนไทยหันมาบริโภคมากขึ้นตามกระแสนิยม คงจะปฏิเสธไม่ได้ว่าด้วยรูปลักษณ์ รสชาติ และความแปลกใหม่ของอาหารญี่ปุ่น ทำให้หลายคนไม่ละโอกาสที่จะได้ลิ้มลองความสดใหม่ของปลาดิบ ซึ่งหลายคนเชื่อว่าปลาทะเลมีคุณค่าทางอาหารสูงและมีความปลอดภัยสูงในการบริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งเชื่อว่าไม่พบพยาธิในปลาซึ่งอาศัยอยู่ในน้ำทะเลเค็มๆ อย่างแน่นอน จะพบพยาธิก็แต่เฉพาะปลาน้ำจืดเท่านั้น ดังนั้นจึงรับประทานปลาดิบได้อย่างสบายใจ ไม่ต้องหวาดกลัวอะไรทั้งสิ้น (นอกจากราคาที่อาจจะแพงอยู่สักหน่อย) แต่หลังจากอ่านบทความนี้แล้วคงต้องทำความเข้าใจเสียใหม่ว่า ปลาน้ำเค็ม ที่นำมาทำปลาดิบนั้น ก็อาจมีพยาธิได้!!!!! ดังข่าวที่แพร่กระจายในสังคมออนไลน์เมืองไทยช่วงเดือนสิงหาคม 2554 ที่ผ่านมาว่าพบพยาธิตัวกลมชนิดหนึ่งในปลาดิบที่ขายอยู่ตามร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป โดยเจ้าพยาธิที่ว่านี้มีชื่อว่า อะนิซาคิส หรือ ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Anisakis simplex เจ้าพยาธิชนิดนี้คืออะไร?? มาจากไหน?? และจะมีอันตรายแค่ไหน?? บางคนอาจจะคุ้นๆ หลายคนอาจเคยได้ยินเป็นครั้งแรก เราไปทำความรู้จักกับพยาธิ Anisakis simplex กันดีกว่า

ลักษณะและวงจรชีวิตของพยาธิอะนิซาคิส
พยาธิอะนิซาคิส (Anisakis simplex) พบในปลาทะเลที่วางขายในประเทศ โดยตรวจพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้ในปลาหลาย ชนิด เช่น ปลาดาบเงิน ปลาตาหวาน ปลาสีกุน ปลาทูแขก ปลากุเลากล้วย ปลาลัง เป็นต้น ส่วนในต่างประเทศจะพบในปลาจำพวก ปลาคอด ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง ลักษณะของมันเป็นพยาธิตัวกลม มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ตัวโตเต็มวัยมีความยาวถึงประมาณ 2-5 ซม. พบอยู่ในกระเพาะของปลาโลมา ปลาวาฬ และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเลชนิดอื่นๆ ไข่ของพยาธิจะปนออกมากับอุจจาระ เจริญเป็นตัวอ่อนอยู่ในทะเล มีพาหะเป็นพวกกุ้ง ปลาน้ำเค็มตัวเล็กๆ และเมื่อสัตว์เหล่านี้ถูกกินด้วยปลาตัวอื่น พยาธิก็จะฝังตัวอยู่ในกล้ามเนื้อของปลาเหล่านั้น ซึ่งคนที่รับประทานปลาดิบที่มีพยาธินี้อยู่ก็จะติดเชื้อพยาธิได้ จากนั้นพยาธิจะถูกปลดปล่อยออกมาจากเนื้อปลาที่รับประทานเข้าไป โดยน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร หรืออาจจะถูกขับออกมาจากกระเพาะอาหารเสียก่อนโดยการอาเจียน ซึ่งก็จะไม่ทำให้เกิดโรค แต่ในกรณีที่พยาธิไม่ถูกขับออกไป พยาธิอาจจะชอนไชไปตามทางเดินอาหาร แล้วอยู่ในลำไส้ และอยู่นอกลำไส้ภายในช่องท้องก็ได้
ในระหว่างปี พ.ศ. 2508-2530 มีรายงานว่าพบผู้ป่วยในประเทศญี่ปุ่น ประมาณ 4000 ราย ซึ่งพบการเกิดก้อนทูมในกระเพาะอาหารมากที่สุด พบก้อนทูมบางที่ที่ลำไส้และในช่องท้อง ถ้าตัดก้อนทูม จะพบพยาธิอยู่ภายในก้อนทูม การรักษาทำได้โดยการผ่าตัด พ.ศ. 2538 มีรายงานพบผู้ป่วยในญี่ปุ่นประมาณ 2000 ราย ในสหรัฐอเมริกามีรายงานการพบผู้ป่วยประมาณ 500 รายต่อปี ในยุโรปมีประมาณ 500 ราย สำหรับประเทศไทยก็มีรายงานการพบผู้ป่วยครั้งแรกจากพยาธิชนิดนี้ในชาวประมงทางภาคใต้ และยังมีรายงานว่าพบผู้ที่เกิดอาการแพ้ต่อพยาธิตัวนี้ทำให้เกิดผื่นลมพิษ ซึ่งในประเทศสเปนมีรายงานว่าบางรายเกิดอาการแพ้ชนิดเฉียบพลันด้วย แต่อย่างไรก็ตามก็พบผู้ป่วยจากพยาธิชนิดนี้เป็นจำนวนน้อยมากต่อปี

อาการและการรักษา
อาการของโรคคือ ภายหลังจากได้รับพยาธิ 1 ชั่วโมง อาจมีอาการปวดท้อง ปวดกระเพาะอาหาร ลำไส้อุดตัน คลื่นไส้อาเจียน และอาจมีอาการคล้ายๆ ไส้ติ่งอักเสบ อาจจะทำให้วินิจฉัยผิดพลาดเป็นโรคแผลในกระเพาะอาหาร หรือไส้ติ่งอักเสบได้ บางรายอาจถ่ายออกมาเป็นมูกเลือด ภายใน 1-5 วัน ผู้ป่วยอาจจะอาเจียนออกมาเป็นตัวพยาธิ หรืออาจจะพบพยาธิเมื่อส่องกล้องเข้าไปในหลอดอาหาร เนื่องจากตัวอ่อนไม่สามารถเจริญและวางไข่ในคนได้ ดังนั้นการ ตรวจอุจจาระเพื่อหาไข่พยาธิชนิดนี้จึงไม่ช่วยในการวินิจฉัย การรักษามีทางเดียวคือการเอาตัวพยาธิออกมาจากผนังกระเพาะหรือบริเวณเนื้อเยื่อที่พยาธิเข้าไปฝังตัวอยู่ โดยการผ่าตัด เพราะยาฆ่าพยาธิใช้ไม่ได้ผล

การป้องกัน
เมื่อจำเป็นต้องรับประทานเนื้อปลาทะเล ควรทำให้สุกด้วยอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 60 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 5 นาที ถ้าเป็นเนื้อปลาสดควรเก็บที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 วัน หรือต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 ชั่วโมง จะทำให้พยาธิ Anisakis simplex ตายได้ ดังนั้นการรับประทานปลาดิบ อาหารอันเลื่องชื่อของแดนอาทิตย์อุทัย เราจึงต้องให้ความระมัดระวัง อย่างน้อยให้สังเกตดูลักษณะของเนื้อปลาก่อนรับประทานว่ามี ตัวอ่อนของพยาธิปะปนอยู่หรือไม่ ทั้งนี้เพื่อความปลอดภัยและความอร่อยที่ไร้อันตรายแอบแฝง