สารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxins) คือสารพิษจากธรรมชาติที่ผลิตโดยเชื้อรา เป็นพิษต่อสุขภาพทั้งคนและสัตว์ สารพิษมักปะปนมาในอาหารหลายชนิด รวมถึงผลิตผลทางการเกษตร เช่น เครื่องเทศ ผลไม้อบแห้ง กาแฟ โกโก้ เมล็ดธัญพืชต่าง ๆ เป็นต้น หากคนหรือสัตว์รับประทานอาหารที่ปนเปื้อนสารพิษในปริมาณสูงอาจทำให้เกิดความเป็นพิษแบบเฉียบพลัน หรือหากได้รับในปริมาณน้อยแต่ต่อเนื่องเป็นระยะเวลานาน อาจเกิดการสะสมและเกิดโรคในภายหลังได้เช่นกัน ผลต่อสุขภาพที่เกิดจากสารพิษจากเชื้อรา เช่น ทำให้เกิดโรคมะเร็ง พิษต่อระบบสืบพันธุ์ ก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ พิษต่อทารกในครรภ์ พิษต่อตับ พิษต่อไต พิษต่อระบบประสาท กดภูมิคุ้มกันของร่างกาย เป็นต้น
เชื้อราเป็นสิ่งมีชีวิตที่เจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศที่มีความชื้น ประเทศไทยมีภูมิอากาศแบบร้อนชื้นจึงเหมาะสำหรับการเจริญของเชื้อรา พบเชื้อราได้โดยทั่วไปในสิ่งแวดล้อมทั้งใน ดิน น้ำ และอากาศ สปอร์ของเชื้อรามีขนาดเล็กสามารถล่องลอยไปในอากาศได้ และด้วยคุณสมบัติที่ทนต่อสิ่งแวดล้อมได้ดี หากอยู่ในสภาวะที่เหมาะสมสปอร์สามารถเจริญเติบโตและสร้างสารพิษได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลผลิตทางการเกษตรที่เก็บในที่มีความชื้นหรือเก็บไว้เป็นระยะเวลานาน อาจเกิดการปนเปื้อนของเชื้อราและทำให้เกิดการสร้างสารพิษสะสมในอาหารได้
เชื้อราหลายชนิดสามารถสร้างสารพิษได้ เช่น
Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Clavicep, Alternaria และ
Stachybotyrs เป็นต้น โดยเชื้อราแต่ละชนิดอาจสร้างสารพิษชนิดเดียวกันหรือแตกต่างกัน ชนิดของเชื้อราและสารพิษที่เชื้อราสร้างแสดงดังตารางที่ 1 ทั้งนี้ชนิดและปริมาณของสารพิษอาจแตกต่างกันขึ้นกับสภาวะแวดล้อมในการเจริญของเชื้อรา
จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 414) พ.ศ. 2563 เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน ได้กำหนดปริมาณสูงสุดของสารพิษจากเชื้อรา ได้แก่ แอฟลาทอกซิน เอ็ม 1 (Aflatoxin M1) แอฟลาทอกซินทั้งหมด (Aflatoxin B1 B2 G1 และ G2) โอคราทอกซินเอ (Ochratoxin A) ดีออกซีนิวาลีนอล (Deoxynivalenol: DON) ฟูโมนิซินบี 1 และบี 2 (Fumonisins B1 และ B2) และพาทูลิน (Patulin) สารในอาหารที่ใช้เป็นวัตถุดิบ อาหารแปรรูป หรืออาหารพร้อมรับประทานแต่ละชนิดไว้ (ตัวอย่างข้อกำหนดปริมาณสูงสุดของสารพิษจากเชื้อราตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข แสดงดังตารางที่ 2) บทความนี้จึงขอกล่าวถึงผลกระทบต่อสุขภาพของสารพิษแต่ละชนิดดังนี้
แอฟลาทอกซิน (Aflatoxins) เป็นหนึ่งในสารพิษจากเชื้อราที่มีพิษมากที่สุด ผลิตโดยเชื้อราบางชนิด ได้แก่
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nominus เป็นต้น เชื้อรากลุ่มนี้มักพบในดิน พืชผักที่เน่าเปื่อย หญ้าแห้ง และธัญพืช พืชที่มักได้รับผลกระทบจากเชื้อรา Aspergillus spp. ประกอบด้วยธัญพืช (ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ข้าวสาลีและข้าว) เมล็ดพืชน้ำมัน (ถั่วเหลือง ถั่วลิสง เมล็ดทานตะวันและเมล็ดฝ้าย) เครื่องเทศ (พริก พริกไทยดำ ผักชี ขมิ้นและขิง) และถั่วที่เติบโตบนดิน (พิสตาชิโอ อัลมอนด์ วอลนัท มะพร้าว และ ถั่วบราซิล) สารพิษที่พบได้แก่ Aflatoxin B1 B2 G1 และ G2 สารพิษยังสามารถพบได้ในน้ำนมของสัตว์ที่เลี้ยงด้วยอาหารปนเปื้อน โดยจะพบในรูปของสาร Aflatoxin M1 หากบริโภคในปริมาณมากอาจนำไปสู่พิษเฉียบพลันและอาจเป็นอันตรายถึงชีวิต สารพิษกลุ่มนี้มักเกิดพิษต่อตับ มีความเป็นพิษต่อสารพันธุกรรมหรือดีเอ็นเอ ถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มของสารก่อมะเร็งในมนุษย์ จากการศึกษาพบว่าแอฟลาทอกซินทำให้เกิดมะเร็งทั้งในสัตว์ และทำให้เกิดมะเร็งตับในมนุษย์ได้
โอคราทอกซินเอ (Ochratoxin A) ผลิตโดยเชื้อรากลุ่ม
Aspergillus และ
Penicillium หลายสายพันธุ์ เป็นสารพิษที่มักพบการปนเปื้อนในอาหารหลายชนิด เช่น ธัญพืชและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช เมล็ดกาแฟ เมล็ดโกโก้ องุ่นอบแห้ง ไวน์และน้ำองุ่น และกลุ่มเครื่องเทศ เป็นต้น การปนเปื้อน Ochratoxin A มักเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาพืชผลทางการเกษตร ก่อให้เกิดพิษมากมายทั้งในคนและในสัตว์ หากได้รับอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้อาเจียน มีความเป็นพิษต่อไตและตับ สารพิษอาจส่งผลต่อพัฒนาการของทารกในครรภ์และต่อระบบภูมิคุ้มกัน นอกจากนี้ยังเป็นสารที่อยู่ในกลุ่มที่อาจเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์
ดีออกซีนิวาลีนอล (Deoxynivalenol: DON) สร้างโดยเชื้อรากลุ่ม
Fusarium ที่มักพบการปนเปื้อนใน ข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าว และธัญพืช ทั้งในแปลงปลูกและระหว่างการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังพบในอาหารที่แปรรูปมาจากวัตถุดิบดังกล่าวที่มีการปนเปื้อน เช่น แป้ง ขนมปัง ธัญพืชอาหารเช้า เบียร์เป็นต้น อาการเฉียบพลันที่พบหลังการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อน ได้แก่ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ปวดท้อง ปวดศีรษะ และเป็นไข้ พบว่ามีความเป็นพิษต่อตับ กดการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย และเป็นพิษต่อไต
ฟูโมนิซินบี 1 และบี 2 (Fumonisins B1 และ B2) สร้างโดยเชื้อรากลุ่ม
Fusarium มักพบการปนเปื้อนในข้าวโพด พบว่ามีผลต่อเซลล์ตับและเซลล์ไต ก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง พบว่ามีผลต่อการเจริญเติบโตของเด็กที่ได้รับสารพิษ นอกจากนี้ยังพบว่าแม่ที่ได้รับสารพิษชนิดนี้อาจให้เกิดความผิดปกติของท่อประสาทของทารก
พาทูลิน (Patulin) เป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อราหลายชนิด โดยเฉพาะเชื้อรากลุ่ม
Aspergillus, Penicillium และ
Byssochlamys มักพบในแอปเปิลที่เน่าเปื่อยและผลิตภัณฑ์จากแอปเปิล พาทูลินสามารถเกิดขึ้นได้ในผลไม้ขึ้นรา ธัญพืช และอาหารอื่น ๆ โดยส่วนใหญ่มักพบการปนเปื้อนของพาทูลินในแอปเปิลและน้ำแอปเปิลที่ทำจากผลไม้ที่มีเชื้อราดังกล่าว อาการเฉียบพลันในสัตว์ ได้แก่ ความเสียหายต่อตับ ม้าม และไต เป็นพิษต่อระบบภูมิคุ้มกัน ในคนพบมีรายงานเรื่อง อาการคลื่นไส้ ผลต่อระบบทางเดินอาหาร อาการอาเจียน พาทูลินถือเป็นสารที่อาจก่อมะเร็ง
นอกจากสารดังกล่าวที่อยู่ในประกาศกระทรวงสาธารณสุขแล้วยังมีสารพิษจากเชื้อราหลายชนิดที่พบว่ามีผลต่อสุขภาพได้แก่ ไตรโคทีซีน (Trichothecenes) ซีราลีโนน (Zearalenone) ที่สร้างจากเชื้อรากลุ่ม
Fusarium ไตรโคทีซีนอาจเป็นพิษร้ายแรงต่อมนุษย์ ทำให้เกิดการระคายเคืองอย่างรวดเร็วต่อผิวหนังหรือเยื่อบุลำไส้และนำไปสู่อาการท้องร่วง พบผลกระทบเรื้อรังในสัตว์รวมถึงการกดระบบภูมิคุ้มกัน ซีราลีโนนมีผลต่อฮอร์โมนเอสโตรเจนอาจทำให้เกิดภาวะมีบุตรยากหากได้รับในปริมาณมากโดยเฉพาะในสุกร เป็นต้น ผลของสารพิษจากเชื้อราต่อสุขภาพแสดงดังตารางที่ 3
สารพิษจากเชื้อราสามารถทนต่อความร้อนที่ใช้ประกอบอาหาร การศึกษาผลของความร้อนต่อสารพิษจากเชื้อราพบว่า แอฟลาทอกซิน อาจทนต่ออุณหภูมิตั้งแต่ 237-306 oC อุณหภูมิที่ใช้ประกอบอาหารเช่นการหุงข้าวสามารถลดการปนเปื้อนของแอฟลาทอกซินได้ประมาณ 34% หากใช้ความดันร่วมด้วยสามารถลดปริมาณแอฟลาทอกซินได้ 78-88% การคั่วที่อุณหภูมิสูงและใช้ระยะเวลานานเพียงพอ อาจช่วยลดปริมาณแอฟลาทอกซินได้เช่นเดียวกัน เช่น การคั่วถั่ว ที่อุณหภูมิ 150oC เวลา 30 นาที สามารถลดปริมาณแอฟลาทอกซินได้ 30-45% โอคราทอกซินเอเป็นสารพิษที่ได้รับความสนใจในอุตสาหกรรมเมล็ดกาแฟ สารนี้ทนต่ออุณหภูมิ 169oC พบว่าการคั่วเมล็ดกาแฟสามารถลดปริมาณโอคราทอกซินเอได้ประมาณ 66.5-90% อย่างไรก็ตามพบว่าการคั่วที่อุณหภูมิ 200oC เวลา 10-20 นาที ช่วยลดปริมาณโอคราทอกซินเอเพียง 10-20% การหุงข้าวสามารถลดปริมาณโอคราทอกซินเอได้ประมาณ 83% ถึงแม้ว่าการศึกษาดังกล่าวจะชี้ให้เห็นว่าการใช้ความร้อนสามารถลดปริมาณสารพิษจากเชื้อราได้บางส่วน แต่ยังมีปัจจัยหลายประการที่เกี่ยวข้อง เช่น ชนิดของสารพิษ ปริมาณสารพิษจากเชื้อราตั้งต้น ชนิดของอาหาร อุณหภูมิ ระยะเวลา ปริมาณน้ำ ค่าความเป็นกรดด่าง เป็นต้น การให้ความสำคัญเรื่องการปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อราจึงมีความสำคัญ
แนวทางการป้องกันสารพิษจากเชื้อรา
สารพิษจากเชื้อรามักปนเปื้อนมาจากกับอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อรา เชื้อราเหล่านี้ไม่เพียงแต่อยู่ที่ผิวของอาหารแต่ยังสามารถเจริญเติบโตแทรกลงไปในเนื้ออาหารด้วย การใช้แนวทางควบคุมร่วมกับหลักปฏิบัติด้านอาหารปลอดภัยจึงเป็นสิ่งสำคัญในการช่วยลดการปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อราไปยังผู้บริโภค สำหรับเกษตรกรควรให้ความสำคัญเรื่องการคัดเลือกสายพันธุ์พืชที่ทนต่อเชื้อรา ทนต่อแมลง การหาวิธีป้องกันการทำลายพืชผลจากแมลง ขั้นตอนการเก็บผลผลิตควรให้ความสำคัญเรื่องการควบคุมความชื้นระหว่างการเก็บรักษา เช่น การตากแห้งและการรักษาความชื้นของธัญพืชให้อยู่ในระดับต่ำตลอดการเก็บรักษา ร่วมกับการใช้กรรมวิธีการเก็บรักษาที่เหมาะสม เช่น การควบคุมอุณหภูมิ การระบายอากาศ การป้องกันแมลง การใช้สารกำจัดเชื้อราที่อนุญาตให้ใช้กับอาหารในพื้นที่จัดเก็บ เป็นต้น ร่วมกับใช้แนวปฏิบัติการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี (Good Agricultural Practices: GAP) สำหรับผู้ประกอบอาหารควรพิจารณาลักษณะของธัญพืชหรืออาหารว่ามีมีการปนเปื้อนของเชื้อราหรือไม่ เช่น การมีเชื้อราเจริญเติบโตอยู่บริเวณผิว การเปลี่ยนสี เป็นต้น เมล็ดธัญพืชที่เสียหาย เช่น เปลือกมีรูเจาะ เปลือกมีรอยแตก อาจเพิ่มโอกาสการปนเปื้อนของเชื้อราได้ ซื้อเมล็ดธัญพืชจากแหล่งผลิตที่น่าเชื่อถือ เก็บรักษาอาหารอย่างเหมาะสม เช่น เก็บในพื้นที่ที่ไม่มีแมลง พื้นที่ที่แห้งสนิท และมีอุณหภูมิไม่สูงจนเกินไป เป็นต้น ร่วมกับใช้แนวปฏิบัติด้านอาหารปลอดภัย ได้แก่ มาตรฐาน GMP (Good Manufacturing Practice) และ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
