บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน

อาจารย์ ดร.บุญธิดา มระกูล ภาควิชาเภสัชกรรม คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

เห็ด ในทางจุลชีววิทยาถูกจัดเป็นเชื้อราชั้นสูงประเภท fungi ที่สามารถพัฒนาเป็นดอกหรือเป็นกลุ่มก้อนมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า อย่างไรก็ตามในทางการเกษตรเห็ดอาจถูกจัดเป็นพืชชั้นต่ำที่ไม่มีคอลโรฟีลล์ จึงไม่สามารถสังเคราะห์แสงแดดเพื่อสร้างอาหารเองได้ ต้องอาศัยการย่อยสลายสารอินทรีย์จากสิ่งมีชีวิตอื่นๆในการเจริญเติบโต เห็ดถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารมาช้านาน ปัจจุบันได้มีการจำแนกเห็ดไว้หลากหลายชนิดซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นเห็ดที่กินได้ และเห็ดที่กินไม่ได้หรือเห็ดพิษซึ่งรับประทานเข้าไปแล้วก่อให้เกิดอาการผิดปกติต่างๆ เช่นประสาทหลอน หรือมีพิษต่อระบบต่างๆของร่างกายจนถึงเสียชีวิต ตัวอย่างของเห็ดที่กินได้ได้แก่ เห็ดโคน เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม เห็ดหูหนู เห็ดเข็มทอง เห็ดฟาง เห็ดเผาะ เห็ดแชมปิญอง เห็ดหอม เห็ดหลินจือ เป็นต้น เห็ดเหล่านี้ถูกนิยมนำมาใช้เป็นอาหารเนื่องจากมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี มีความคล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์เนื่องจากเห็ดมีกรดอะมิโนกลูตามิคที่ช่วยกระตุ้นประสาทการรับรส สามารถหาซื้อได้ง่าย อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และมีประโยชน์ที่หลากหลาย คุณประโยชน์ของเห็ดได้แก่ 
 
ภาพจาก : https://www.thetimes.co.uk/imageserver/image/%2Fmethode%2Ftimes%2Fprod%2Fweb%2Fbin%2Fbcdcf23a-187f-11eb-8493-5b46eb56a071.jpg?crop=7360%2C4140%2C0%2C383&resize=1180 
1. เป็นแหล่งโปรตีนจากธรรมชาติที่มีแคลอรี่ต่ำ มีไขมันต่ำและน้ำตาลค่อนข้างน้อย มีแร่ธาตุและวิตามินกว่า 15 ชนิด ได้แก่ โฟเลต ซิลิเนียม สังกะสี ทองแดง แมกนีเซียม โพแทสเซียม วิตามินบีรวม และวิตามินดี ยกตัวอย่างข้อมูลโภชนาการของเห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล ปริมาณ 1 ถ้วยตวง ให้แคลอรี่เท่ากับ 15 kcal ประกอบด้วยโปรตีน 2.2 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 2.3 กรัม เส้นใยอาหาร 0.7 กรัม และน้ำตาล 1.4 กรัม เห็ดต่างสายพันธุ์อาจให้สารอาหารแต่ละชนิดที่แตกต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น เห็ดนางรมและเห็ดหอมจะอุดมไปด้วยใยอาหาร ขณะที่เห็ดไมตาเกะและเห็ดแชมปิญองสีขาวเป็นเห็ดที่มีวิตามินดีสูง โดยพบว่าเห็ดที่ได้รับแสงยูวีจะมีปริมาณวิตามินดีที่สูงขึ้นซึ่งให้ประโยชน์ต่อกระดูกและระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาลเป็นแหล่งของสังกะสีซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบภูมิคุ้มกันและช่วยในการเจริญเติบโตของทารกและเด็ก 
2. สารอาหารต่างๆในเห็ดมีประโยชน์ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ชะลอวัย และต้านมะเร็ง ช่วยในการทำงานของระบบต่างๆ และปรับสมดุลของน้ำในร่างกาย ยกตัวอย่างเช่น

• ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และต้านมะเร็ง จากงานวิจัยของ Kim และคณะปี 2009 ได้ทำการศึกษาฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ และฤทธิ์ต้านมะเร็งของเห็ดนางรมสายพันธุ์ต่างๆ จากผลการทดสอบพบว่าสารสกัดเห็ดนางรมโดยเฉพาะ strain สีเหลืองมีปริมาณสารฟีโนลิกรวมและให้ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด ขณะที่เห็ดนางรม strain สีดำและสีชมพูแสดงฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่ได้สูงที่สุด
• กระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย พบว่าเห็ดมีสารสำคัญคือเบต้ากลูแคนส์ เป็นสารเชิงซ้อนกลุ่มโพลีแซคคาไรด์ มีฤทธิ์ในการปรับเสริมภูมิต้านทานให้ร่างกาย โดยไปกระตุ้นการทำงานของแมคโคฟาสในระบบภูมิคุ้มกัน เพิ่มประสิทธิภาพในการต่อต้านเชื้อโรคและสิ่งแปลกปลอม และต้านการติดเชื้อ ยกตัวอย่างจากงานวิจัยของ Jeong และคณะปี 2012 พบว่าเมื่อทำการให้สารสกัดเบต้ากลูแคนส์จากเห็ดนางรมแก่เด็กก่อนวัยเรียนเป็นเวลาติดต่อกัน 3 เดือน สามารถช่วยลดความถี่ของการเกิดโรคระบบทางเดินหายใจส่วนบนได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
• ฤทธิ์ในการลดความดันโลหิต เห็ดมีแร่ธาตุโพแทสเซียมซึ่งมีผลต่อการปรับสมดุลของโซเดียมในร่างกาย การรับประทานเห็ดในปริมาณที่เหมาะสมจึงสามารถช่วยลดความดันโลหิตได้
• ฤทธิ์ลดระดับน้ำตาลในเลือด จากการศึกษาของ Chang และคณะปี 2015 พบว่าสารสกัดเห็ดหลินจือสามารถปรับสมดุลของแบคทีเรียที่ดีในลำไส้ เพิ่มความทนต่อกลูโคส (Glucose tolerance) และเพิ่มความไวต่ออินซูลิน ซึ่งอาจมีประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวานได้
• ฤทธิ์ลดไขมันในเลือด จากการศึกษาของ Bobek และคณะปี 1999 ในสัตว์ทดลอง (หนูและกระต่าย) พบว่าเห็ดนางรมมีฤทธิ์ในการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจได้
• ฤทธิ์ในการลดไข้และต้านการอักเสบ ยกตัวอย่างจากการวิจัยของ Suseem และคณะปี 2011 พบว่าเมื่อทำการศึกษาในหนูทดลองสารสกัดของเห็ดนางฟ้าภูฐานให้ฤทธิ์ในการลดไข้และต้านการอักเสบได้
• เป็นอาหารที่ใช้ควบคุมน้ำหนัก เนื่องจากเห็ดมีแคลอรี่ต่ำ อุดมไปด้วยเส้นใยอาหารและโปรตีน สามารถรับประทานแทนอาหารพวกเนื้อสัตว์หรืออาหารที่มีไขมันสูง จากการศึกษาพบว่าเมื่อทำการปรับเปลี่ยนการบริโภคร้อยละ 20 ของอาหารด้วยเห็ดแทนเนื้อสัตว์ ส่งผลทำให้ค่า BMI และขนาดรอบเอวของอาสาสมัครลดลง นอกจากนี้การศึกษาของ Aida และคณะปี 2009 พบว่าเห็ดหอมและเห็ดแชมปิญองซึ่งอุดมไปด้วยสารกลุ่มโพลีแซคาไรด์มีคุณสมบัติเป็น prebiotics ที่ช่วยในการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่ดีในลำไส้จึงมีประโยชน์ที่ดีต่อการขับถ่าย

จากข้อมูลที่กล่าวมาข้างต้นแสดงให้เห็นว่าเห็ดเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย หากรับประทานเป็นประจำสามารถช่วยส่งเสริมให้ร่างกายแข็งแรง เสริมภูมิต้านทานต่อสู้กับโรคร้ายต่างๆ นอกจากเรื่องคุณประโยชน์ต่างๆ แล้ว เห็ดยังมีรสชาติ และเนื้อสัมผัสที่เหมาะกับการนำมาเป็นวัตถุดิบปรุงอาหาร เป็นอาหารที่หาได้ง่าย ราคาไม่แพง มีหลากหลายให้เลือกนำมารับประทาน อย่างไรก็ตามการรับประทานเห็ดควรระมัดระวังในการเลือกซื้อ การจำแนกชนิดเห็ดต้องมั่นใจจริงๆ ว่ารู้จักเห็ดชนิดนั้นๆ ไม่ควรรับประทานเห็ดที่ไม่คุ้นเคยเพราะอาจเป็นเห็ดพิษซึ่งเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ ลักษณะของเห็ดพิษที่ไม่ควรเก็บมาบริโภคได้แก่ เห็ดที่มีปุ่มปม เห็ดที่มีหมวกเห็ดสีขาว มีวงแหวนใต้หมวก มีปลอกหุ้มโคน มีลักษณะคล้ายสมองหรืออานม้า เห็ดที่ขึ้นใกล้มูลสัตว์ เป็นต้น 
 

แหล่งอ้างอิง/ที่มา

1. https://www.webmd.com/diet/health-benefits-mushrooms#1
2. Jeong SC, Koyyalamudi SR, Pang G. Dietary intake of Agaricus bisporus white button mushroom accelerates salivary immunoglobulin A secretion in healthy volunteers. Nutrition. 2012;28:527-531.
3. Suseem SR, Mary SA. Study of anti-inflammatory and antipyretic activities of fruiting bodies of Pleurotus eous in experimental animals. Pharmacologyonline. 2011;1:721-727.
4. Aida FMNA, Shuhaimi M, Yazid M, Maaruf AG. Mushroom as a potential source of prebiotics: a review. Trends Food Sci. Technol. 2009;20:567–575.
5. Chang CJ, Lin CH, Lu CC, Martel J, Ko YF, Ojcius DM, et al. Ganoderma lucidum reduces obesity in mice by modulating the composition of the gut microbiota. Nat Commun. 2015;6(7489):1-17.
6. Bobek P, Galbavý S. Hypocholesteremic and antiatherogenic effect of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in rabbits. Nahrung. 1999;43(5):339-342.
7. Kim JH, Kim SJ, Park HR, Choi JI, Ju YC, Nam KC, et al. The different antioxidant and anticancer activities depending on the color of oyster mushrooms. J Med Plant Res. 2009;3(12):1016-1020.