บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน

รศ.วิมล ศรีศุข ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

ปลา เป็นอาหารที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าเป็นอาหารสุขภาพโดยเฉพาะปลาทะเล แต่ก็ยังมีปลาทะเลบางชนิดที่เราไม่ควรไปข้องแวะด้วยเนื่องจากอาจจะเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ในชั่วข้ามคืนจากสารพิษที่เรียกว่า เทโทรโดท็อกซิน (Tetrodotoxin)

เทโทรโดท็อกซิน หรือ เท็ตโทรโดท็อกซิน จัดเป็นสารพิษจากสัตว์ทะเลที่สำคัญ 1 ใน 3 ชนิด ที่จัดว่าเป็นอันตรายมากต่อสุขภาพ โดยส่วนใหญ่จะพบได้ในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ซึ่งก็จะรวมประเทศไทยด้วย การเกิดพิษจากเทโทรโดท็อกซินนี้ส่วนใหญ่จะมีสาเหตุเนื่องมาจากการรับประทานปลาที่มีสารพิษดังกล่าวอยู่โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาปักเป้า (Puffer fish หรือ Fugu) จะพบได้บ่อยมากในประเทศญี่ปุ่นเนื่องจากปลาปักเป้าเป็นอาหารจานพิเศษ จะมีบริการลูกค้าในช่วงระหว่างเดือนตุลาคม ถึง มีนาคม และเป็นสาเหตุของการตายจากการรับประทานปลาในญี่ปุ่นได้สูงถึง 100 รายต่อปีในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 แต่หลังจากการกำหนดให้พ่อครัวชาวญี่ปุ่นที่จะปรุงอาหารจานพิเศษต้องได้รับการฝึกการหั่นเตรียมปลาปักเป้าและขึ้นทะเบียนโดยรัฐบาล รายงานการตายก็ลดลงมากจนเหลือเพียงประมาณ 50 รายต่อปี นอกจากในประเทศญี่ปุ่นแล้ว ก็มีรายงานการตายจากการรับประทานปลาปักเป้าในประเทศสิงคโปร์ ฮ่องกง และออสเตรเลีย เช่นกัน
 

สำหรับในประเทศไทย เนื้อปลาปักเป้าจะพบมาปะปนจำหน่ายเป็นเนื้อปลาที่แล่แล้วในราคาถูก ในตลาดเรียกกันว่า “ปลาไก่ ซึ่งอวดอ้างกันว่าเป็นปลาเนื้อไม่คาว สุกแล้วเนื้อขาวสวย หรือในรูปผลิตภัณฑ์ปลาแปรรูปอื่นๆ นอกจากนี้ก็ยังอาจพบสารพิษดังกล่าวได้ในในแมงดาและไข่แมงดา กบบางชนิด เป็นต้น ทางหน่วยงานราชการไทยมักจะประชาสัมพันธ์ให้ระมัดระวังอันตรายจากการรับประทานสัตว์ดังกล่าวในช่วงเวลาอันตราย (ออกข่าวเตือนครั้งล่าสุดเมื่อประมาณต้นปี 2554) เนื่องจากปลาเหล่านี้มักจะมีสารพิษสูงในช่วงก่อน และระหว่างฤดูกาลผสมพันธุ์

เทโทรโดท็อกซินจะพบอยู่ตรงส่วนใดของปลา ? ปลาในตระกูล เท็ตตราโอดอนติเด (Tetraodontidae) คือ ปลาปักเป้า (Puffer fish) และปลาที่มีชื่อภาษาอังกฤษว่า Toadfish และปลาชนิดอื่นๆ จะพบเทโทรโดท็อกซิน ได้มากน้อยในส่วนต่างๆของปลา โดยจะพบสูงที่สุดในส่วนตับ รังไข่ ลำไส้ และหนังปลา ปลาปักเป้าน้ำจืดบางชนิดก็พบสารพิษนี้ได้เช่นกัน คาดว่าสารพิษนี้เกิดจากการสังเคราะห์โดยแบคทีเรีย หรือสาหร่ายเซลเดียวกลุ่มไดโนแฟลกเจลเลต ที่อยู่กับปลาปักเป้า ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีความสามารถในการกำจัดส่วนที่มีสารพิษออกจากปลาก่อนใช้รับประทาน มิฉะนั้นก็จะเสี่ยงอันตรายถึงชีวิตได้ เนื่องจากเทโทรโดท็อกซิน เป็นสารพิษที่มีผลต่อเนื้อเยื่อประสาท ขัดขวางการแพร่ผ่านของโซเดียมตามช่องทาง (sodium channels) ทำให้เซลล์ประสาททุกส่วนไม่สามารถทำงานได้ตามปกติ
ต้องกินปลาปักเป้าเท่าไรจึงจะเกิดอาการพิษขึ้น ? 
ปริมาณปลาที่ทำให้เกิดพิษยังไม่แน่นอนเนื่องจากปลาปักเป้าจะมีเทโทรโดท็อกซิน แตกต่างกัน เฉพาะปริมาณสารพิษนี้เพียง 1-2 มิลลิกรัม ก็ทำให้ถึงตายได้ มีรายงานว่าการรับประทานปลาปักเป้า (ที่มีสารพิษอยู่) ในปริมาณที่น้อยกว่า 50 กรัม (1/2 ขีดตาชั่งในตลาด) ก็ทำให้เกิดอาการพิษได้ อัตราการตายเท่าที่พบในรายงานบางฉบับ คือ ประมาณ ร้อยละ 3 แต่หากรับประทานปลาปักเป้าในปริมาณ 51-100 กรัม (1/2-1 ขีด) อัตราการตายจะเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 27 และเมื่อปริมาณที่รับประทานมากกว่า 100 กรัม (1 ขีด) อัตราการตายก็จะเพิ่มสูงขึ้นถึงร้อยละ 50 คือ รอดครึ่ง ตายครึ่ง ไม่คุ้มกัน
จะต้มหรือทอดปลาปักเป้าให้สุกมากๆก่อนกิน จะปลอดภัยหรือไม่ ? 
การให้ความร้อน ไม่ใช่การแก้ปัญหาจากสารพิษนี้ เนื่องจากเทโทรโดท็อกซิน เป็นสารพิษที่ไม่ใช่โปรตีน ละลายน้ำได้ และทนความร้อน (ยกเว้นในสภาวะที่เป็นด่าง) ดังนั้นการต้มหรือผัดก็ไม่ได้ช่วยกำจัดความเป็นพิษไปได้ สารพิษนี้ก็จะยังคงมีอยู่ในอาหารปลาที่ปรุงสุกแล้ว และก่อให้เกิดอาการพิษได้เหมือนก่อนปรุงสุก 
นานเท่าไรหลังกินปลา ก่อนที่จะเริ่มมีอาการ ? อาการเริ่มแรกเริ่มต้นที่เวลาแตกต่างกัน สามารถเกิดอย่างรวดเร็วตั้งแต่ 15 นาทีหลังการรับประทานอาหารที่มีเทโทรโดท็อกซิน จนถึง 20 ชั่วโมงหลังรับประทาน อาการสามารถจะทรุดหนักลงภายใน 4-24 ชั่วโมง และถึงตายได้ภายในระยะเวลาที่สั้นมาก คือ ภายใน 4-6 ชั่วโมง
อาการพิษจากเทโทรโดท็อกซิน มีอะไรบ้าง ? 
อาการเริ่มแรก เป็นน้อย คือ ริมฝีปากและลิ้นจะเริ่มรู้สึกเหมือนมีเข็มแทงเบาๆ ยิบๆ ถี่ๆ มีอาการชา ตามมาด้วยอาการชาแบบเดียวกันที่หน้า และมือ สำหรับอาการอื่นๆที่เกิดในช่วงแรกๆก็จะมีอาการน้ำลายออกมาก คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสียพร้อมด้วยปวดท้อง ขั้นต่อไป เป็นอาการผิดปกติเกี่ยวกับการเคลื่อนไหว คือ อ่อนแรง หายใจไม่ค่อยออก และพูดลำบาก เมื่ออาการทรุดหนักก็จะเป็นอัมพาตได้อย่างรวดเร็วภายใน 4-24 ชั่วโมง โดยเริ่มที่มือและเท้า ริมฝีปาก ลิ้น ปาก คอหอย กล่องเสียง ตามมาด้วยอาการอัมพาตของกล้ามเนื้อที่เกี่ยวข้องกับการหายใจ ท้ายที่สุด คือ หัวใจทำงานผิดปกติ เต้นผิดจังหวะ ความดันตก โคม่า และชัก ผู้ป่วยที่ได้รับพิษสูงมาก อาจจะเข้าสู่อาการโคม่าที่ลึก รูม่านตาขยาย ไม่หดเล็กลงเมื่อถูกแสง หยุดหายใจเป็นช่วงๆ สูญเสียการตอบสนองของสมองทั้งหมด การตายเกิดได้ภายใน 4-6 ชั่วโมง เนื่องจากเกิดอาการอัมพาตของกล้ามเนื้อเกี่ยวกับการหายใจ และการหายใจล้มเหลว
สำหรับการฟื้นตัว ในรายที่อาการน้อย อาการจะหายไปภายในไม่กี่ชั่วโมง ส่วนรายที่อาการปานกลาง ถึงรุนแรง ส่วนใหญ่จะฟื้นตัวภายใน 5 วัน (ถ้าไม่ตาย) แต่รายที่อาการรุนแรง อาจใช้เวลานานมากกว่านี้ เมื่อมีอาการ แล้วสงสัยว่าจะได้รับเทโทรโดท็อกซิน จะต้องทำอย่างไร ?

เมื่อมีอาการ แล้วสงสัยว่าจะจะได้รับเทโทรโดท็อกซิน ให้รีบไปโรงพยาบาลโดยเร็วที่สุด แล้วแจ้งกับแพทย์หรือพยาบาลด้วย ผู้ได้รับสารพิษอาจจะเดินตัวปลิวเข้ารับการรักษาที่โรงพยาบาลด้วยอาการที่น้อย แต่อาการพิษสามารถจะทรุดลงได้อย่างรวดเร็วมากจนไม่รู้สึกตัว รุนแรงถึงตายได้ภายในวันเดียว
สำหรับการแก้พิษ ยังไม่มียาแก้พิษสำหรับเทโทรโดท็อกซิน การรักษาพยาบาลทำได้แต่เพียงการล้างท้อง เฝ้าระวังไม่ให้เกิดอาการขาดน้ำและไม่ให้เสียสมดุลของเกลือแร่ และให้ออกซิเจน ดูแลประคับประคองเรื่องการหายใจล้มเหลว กับผลต่อหัวใจ ในรายที่เกิดอาการพิษปานกลางถึงรุนแรง อาจจำเป็นต้องอยู่ในห้อง ไอ ซี ยู เพื่อป้องกันอาการแทรกซ้อนจากโคม่า การหายใจล้มเหลว และผลกระทบต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด ทุกคนที่มีอาการ ควรจะได้รับการดูแลเฝ้าระวังจนกระทั่งช่วงอาการรุนแรงผ่านพ้นไปแล้ว อาจจำเป็นต้องใช้เครื่องช่วยหายใจ หรือยาช่วยแก้ไขหรือบรรเทาอาการต่างๆโดยเฉพาะการหายใจล้มเหลว จนกว่าจะผ่านพ้นขีดอันตราย แล้วจะทำอย่างไรจึงจะไม่เสี่ยงกับการได้รับเทโทรโดท็อกซิน

เมื่อจ่ายตลาด ก็ควรจะซื้อแต่เฉพาะปลาที่เห็นหน้าและรู้จักว่าเป็นปลาอะไร อย่าซื้อปลาแปลกหน้าหรือเนื้อปลาที่แล่แล้ว สำหรับผู้ที่ฝากท้องไว้นอกบ้าน ก็ควรจะสั่งแต่อาหารจานปลาที่มีหน้าอยู่ด้วยในจาน ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานแมงดาและไข่แมงดาในช่วงเวลาอันตรายด้วย ส่วนการรับประทานผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาแบบต่างๆ จากร้านอาหาร ควรจะอุดหนุนแต่เจ้าประจำที่คุ้นเคยกันดีว่าพิถีพิถันเรื่องวัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหาร
ท้ายที่สุด ในช่วงเวลาใด หากเห็นข่าวเรื่องผู้ป่วยจากพิษของเทโทรโดท็อกซินถี่เหลือเกินทั้งในโทรทัศน์และหนังสือพิมพ์ ก็สมควรจะอดใจ รับประทานแต่หมู เนื้อ ไก่ ฯลฯไปสักระยะ น่าจะดีกว่าเสี่ยงตายแบบไม่รู้ตัว

แหล่งอ้างอิง/ที่มา