บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน

น.ส.พรรณพิสุทธิ์ สันติภราดร (นักวิทยาศาสตร์)
ภาควิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

สารไนเตรต-ไนไตรต์ (Nitrate-Nitrite) เป็นสารเคมีที่ใช้เป็นสารกันเสีย โดยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารบูดเน่า และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จำพวกคลอสตริเดียมบอทูลินั่ม (Clostridium botulinum) และ คลอสตริเดียมเปอร์ฟรินเจน (Clostridium perfringens) ที่สามารถสร้างสารพิษรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ นอกจากนี้สารไนเตรต-ไนไตรต์ ยังทำให้เกิดสีในเนื้อสัตว์ โดยทำให้เกิดสีแดงอมชมพูในผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม สีเกิดจากการรวมตัวของไนไตรต์กับเม็ดสีในเลือด เป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosohemochrome) ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นสารสีแดงอมชมพูที่คงตัว ทำให้เนื้อมีสีสดน่ารับประทาน จึงนิยมใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหาร โดยมิได้คำนึงถึงโทษหรือพิษภัย เมื่ออุตสาหกรรมการผลิตอาหารมีการพัฒนา และใช้เทคโนโลยีใหม่ๆในการผลิตและแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อบริโภคทั้งในประเทศและการส่งออก จึงมีการใช้สารเคมีช่วยยืดอายุการเก็บรักษาสภาพอาหารให้คงไว้ได้นาน ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงความปลอดภัยในการใช้สารเคมีเหล่านี้ด้วย



ภาพจาก:http://muslimbodybuilding.com/7-of-the-most-unhealthy-foods-to-avoid-2/

สารไนเตรต-ไนไตรต์ที่นิยมใช้มี 4 รูปแบบ คือ โพแทสเซียมไนเตรตหรือดินประสิว (KNO₃) โซเดียมไนเตรต (NaNO₃) โพแทสเซียมไนไตรต์ (KNO₂) และ โซเดียมไนไตรต์ (NaNO₂) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) ได้กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้โซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรตในอาหารได้ไม่เกิน 125 และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ กรณีที่ใช้ทั้งโซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรตให้มีปริมาณรวมกันได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งถ้าร่างกายได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์มากเกินไป จะทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ สารไนเตรตจะถูกแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลําไส้เปลี่ยนให้เป็นไนไตรต์ ทําให้ฮีโมโกลบิน ซึ่งเป็นสารในเม็ดเลือดแดงผิดปกติ (methemoglobin) ไม่สามารถนําพาออกซิเจนไปใช้ได้ ทำให้เซลล์ขาดออกซิเจน เกิดอาการอ่อนเพลีย คลื่นไส้ หายใจไม่ออก ตัวเขียว หัวใจเต้นเร็ว เป็นลมและหมดสติในที่สุด อาการนี้เป็นอันตรายมากหากเกิดในเด็ก สตรีมีครรภ์ ผู้ที่มีภาวะซีดหรือมีปัญหาโรคเลือด นอกจากนี้หากได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์ปริมาณน้อยเป็นระยะเวลานาน จะเกิดพิษเรื้อรัง มีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง โดยสารไนไตรต์จะทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนในอาหาร ร่วมกับสภาวะความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร ทำให้เกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่อวัยวะต่างๆ เช่น ตับอ่อน ทางเดินหายใจ กระเพาะปัสสาวะ ตับ ไต กระเพาะอาหารและลำไส้

โอกาสที่คนจะได้รับไนเตรต-ไนไตรต์จากการบริโภคอาหารไม่ใช่จากอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปเท่านั้น ยังอาจได้รับจากพืชผักด้วย ในการปลูกผักใบ เกษตรกรนิยมใช้ปุ๋ยเคมีสูตรที่มีธาตุไนโตรเจนสูง เช่น ปุ๋ยแอมโมเนียไนเตรต ปุ๋ยยูเรีย เพื่อส่งเสริมการเจริญของยอดและใบ ทำให้ผลผลิตเจริญเติบโตเร็ว แต่การใส่ปุ๋ยเคมีมากเกินไป ทำให้มีการตกค้างของไนเตรตปริมาณสูงในผัก การได้รับสารไนเตรตสะสมเป็นเวลานานๆ อาจเกิดอันตรายดังกล่าวข้างต้น

มีข้อแนะนำจากนายแพทย์สุวรรณชัย วัฒนายิ่งเจริญชัย รองปลัดกระทรวงสาธารณสุขและโฆษกกระทรวงสาธารณสุขเกี่ยวกับการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพและห่างไกลพิษจากสารปนเปื้อนไนเตรต-ไนไตรต์ ให้เลือกรับประทานอาหารที่มีวิตามินอีและวิตามินซีสูงหลังมื้ออาหาร ซึ่งจะช่วยป้องกันการเกิดไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารได้ โดยอาหารที่มีวิตามินอีสูง เช่น นม ไข่ ธัญพืช ถั่วลิสง ผักโขม น้ำมันพืช ส่วนวิตามินซีจะมีมากในผักผลไม้ เช่น ผักคะน้า กะหล่ำปลี ขึ้นฉ่าย มะเขือเทศสีดา ผักกวางตุ้ง ข้าวโพดอ่อน บร็อคโคลี่ ดอกกะหล่ำ ชะอม ฝรั่ง เงาะ มะละกอ มะขามป้อม พุทรา และให้กินอาหารหลากหลาย ไม่กินอาหารซ้ำซากและกินซ้ำทุกวัน เพราะหากอาหารที่ชอบกินมีไนเตรตหรือไนไตรต์สูงร่างกายจะได้รับสารเหล่านี้มากและสะสม เสี่ยงต่อการเกิดอันตรายถึงชีวิตได้

อ่านบทความที่เกี่ยวข้อง"วัตถุกันเสียในไส้กรอก แฮม และโบโลน่า"

เอกสารอ้างอิง

1. http://epid.moph.go.th/wesr/file/y55/F55231_1295.pdf
2. http://uknowledge.org/สารพิษ-ดินประสิวใส่อ/
3. https://www.isranews.org/thaireform-other-news/item/46746-efsa05.html
4. http://www.thaiworm33.com/articles/557745/ประโยชน์และปัญหาของไนเตรต.html
5. http://www.chemtrack.org/Chem-Detail.asp?ID=01876&CAS=&Name=
6. http://www.oshthai.org/index.php?option=com_content&view=article&id=142:๒๕๕๗-%m-๒๕-๐๓-%M-%S&catid=11:chemical&Itemid=202