เพื่อพัฒนาเว็บไซต์ให้ดียิ่งขึ้น โปรดสละเวลา 1 นาที ในการตอบแบบสอบถามจากเรา Click !!

บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน


ทาสสเต็ก อ่านที่นี่... กินอาหารปิ้งย่าง ได้อะไรเป็นของแถม


รองศาสตราจารย์ วิมล ศรีศุข ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
อ่านแล้ว 26,073 ครั้ง  
ตั้งแต่วันที่ 11/08/2553
อ่านล่าสุด 1 วันที่แล้ว
https://tinyurl.com/y9y6zwwu
Scan เพื่ออ่านบนมือถือของคุณ https://tinyurl.com/y9y6zwwu
 

อาหารยอดนิยมของคนไทยที่พบเห็นได้อยู่แทบทุกตรอกซอกซอย เห็นจะไม่มีอะไรแซงข้าวเหนียวหมูปิ้ง ส่งกลิ่นหอมควันโชยจากเตาปิ้งพร้อมเสียงประกอบเมื่อไขมันจากหมูปิ้งหยดลงบนถ่านแดงร้อนระอุ ใบรับประกันความอร่อยวัดจากจำนวนคนที่ยืนน้ำลายสอรอคิวอยู่หน้าเตาปิ้ง ขยับระดับอาหารขึ้นไปในระดับไฮโซ หนึ่งในอาหารยอดนิยมในกลุ่มมนุษย์กินเนื้อ ยังคงเป็น สเต็กเนื้อย่างเตาถ่าน มีกลิ่น ควัน และเสียงประกอบคล้ายคลึงกัน

ตัดกลับมาสู่โลกของสุขภาพ นอกจากปริมาณคอเลสเตอรอลที่เพิ่มมากขึ้น เราจะได้อะไรเป็นของแถมอีก

ขอแนะนำของแถมกันก่อน

ของแถมที่จะแนะนำ เป็น สารประกอบที่เรียกว่า เบนโซ(เอ)ไพรีน (Benzo(a)pyrene) จัดอยู่ในกลุ่ม โพลีซัยคลิก อโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH) และเป็นหนึ่งในสารก่อมะเร็งที่แรงที่สุดในกลุ่มนี้ จากการศึกษาต่างๆ พบว่าสารประกอบนี้สามารถจับกับเซลของอวัยวะต่างๆจากมากไปหาน้อย คือ แขนงหลอดลม (bronchus) > หลอดอาหาร(esophagus) > ลำไส้เล็กส่วนต้น (duodenum) > ลำไส้ใหญ่ส่วนขวาง (transverse colon)

สารประกอบกลุ่ม พีเอเอ็ช (PAH) พบได้ในเนื้อปิ้งย่าง ผัก น้ำมัน ธัญพืช ผลไม้ ปลารมควันและอาหารทะเลในปริมาณต่ำถึง 0.001 นาโนกรัม ต่ออาหาร 1 กรัม (เท่ากับ 200 ส่วนในพันล้านส่วน)

ปรุงอาหารแบบไหนมีของแถมมากน้อย อันตรายหรือไม่

พบว่าการรับประทานอาหารหลายชนิด เช่น อาหารปิ้งย่าง ในปริมาณสูง เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งที่อวัยวะหลายแห่ง เช่น กระเพาะอาหาร หลอดอาหาร เป็นต้น

มีการศึกษาในในสหรัฐอเมริกา ถึงปริมาณ เบนโซ(เอ)ไพรีน ในอาหารประเภทต่างๆ (ขออภัย ไม่มีการศึกษาหมูปิ้งแบบไทย) ตารางข้างล่างเป็นปริมาณในอาหารบางชนิดในรายงานการศึกษาดังกล่าว ซึ่งในอาหารปิ้งย่างมักจะพบสารประกอบดังกล่าวได้ในปริมาณที่สูงกว่าการปรุงโดยวิธีอื่น เนื่องจากเกิดกระบวนการ ไพโรไลซิส (pyrolysis) ขณะปิ้งย่างเนื้อ และไขมันจากเนื้อหยดลงบนถ่านร้อน เมื่อคาร์บอนและไฮโดรเจนในไขมันเกิดการสันดาปที่ไม่สมบูรณ์ ทำให้เกิดควันซึ่งจะเคลือบอาหารไว้ แถมด้วยสารประกอบ พีเอเอ็ช ที่เป็นสารก่อมะเร็ง ยิ่งทำให้สุกมาก ยิ่งปิ้งนานมาก ก็ยิ่งได้ของแถมมาก

ตารางแสดงปริมาณ เบนโซ(เอ)ไพรีน ในอาหารอบ ทอด ปิ้งย่างบางชนิด

ชนิดของตัวอย่างอาหาร ขนาดชิ้น (กรัม) ปริมาณ เบนโซ(เอ)ไพรีน (นาโนกรัม ต่อชิ้น)
อบในเตาอบ ทอดในกระทะ ปิ้ง/ย่าง
สุกปานกลาง สุก สุกมาก สุกปานกลาง สุก สุกมาก สุกปานกลาง สุก สุกมาก
แฮมเบอร์เกอร์(เนื้อ) 85 0.8 0.8 0.8 0.8 2.0 0.8 8.0 48 129
สเต็ก (เนื้อ) 112 1.0 1.0 1.0 ตรวจ
ไม่พบ
1.0 1.0 465 532 544
ไก่ (ติดกระดูกและหนัง) 96-102 - 8.0 - - 12 - - 439 -
ไก่ (เลาะกระดูกออก) 96-102 - 11 46 - 10 10 - 37 38
ปลา Perch 85 - 16 20 - 13 - - 13 -
เบคอน 16 - ตรวจไม่พบ ตรวจไม่พบ 0.02 0.3 - - 0.2 (ไมโครเวฟ) 0.3 (ไมโครเวฟ)
พอร์คช็อป (หมู) (Pork chops) 112 - 1.0 - - 1.0 - - - -
ฮ็อท ด็อก
(Hot dogs)
88 - 0.9 0.9 - 2.0 3.0 - 0.9 4.0

ตรวจวัดได้ถึงระดับต่ำที่สุด คือ 0.005 นาโนกรัม ต่อกรัม หรือ ส่วนในพันล้านส่วน, – เท่ากับ ไม่มีในรายงาน

เมื่อพิจารณาตัวเลขในตาราง จะเห็นได้ว่า ตัวอย่างที่ชัดเจน คือ สเต็ก (เนื้อ) ซึ่งการปรุงโดยการอบในเตาอบ หรือการทอดในกระทะ ดูจะปลอดภัยกว่าการปิ้ง/ย่าง มาก ตัวเลขปริมาณของแถมสูงที่สุดเมื่อนำ สเต็กไปปิ้งหรือย่าง ให้สุกมาก เกรียมมาก คือ มีปริมาณ เบนโซ(เอ)ไพรีน สูงถึง 544 นาโนกรัม ต่อ สเต็ก 1 ชิ้น ดังนั้นก่อนสั่งสเต็กคราวหน้า โปรดใช้สมองตรองดูก่อน

ที่มา: Kazerouni N, Sinha R, Hsu C-H, Greenberg A, Rothman N. Analysis of 200 food items for benzo(a) pyrene and estimation of its intake in an epidemiology study. Food and Chemical Toxicology 2001; 39: 423-36.


แหล่งอ้างอิง/ที่มา

งานประชุมวิชาการที่กำลังเปิดรับสมัคร


บทความที่ถูกอ่านล่าสุด


ยาแก้หวัดสำหรับเด็ก 7 วินาทีที่แล้ว
ยาหอม กับคนวัยทำงาน 17 วินาทีที่แล้ว

อ่านบทความทั้งหมด



ข้อจำกัดด้านลิขสิทธิ์บทความ:
บทความในหน้าที่ปรากฎนี้สามารถนำไปทำซ้ำเพื่อเผยแพร่ในเว็บไซต์ หรือสิ่งพิมพ์อื่นๆ โดยไม่มีวัตถุประสงค์ในเชิงพาณิชย์ได้ ทั้งนี้การนำไปทำซ้ำนั้นยังคงต้องปรากฎชื่อผู้แต่งบทความ และห้ามตัดต่อหรือเรียบเรียงเนื้อหาในบทความนี้ใหม่โดยเด็ดขาด และกรณีที่ท่านได้นำบทความนี้ไปใช้ในเว็บเพจของท่าน ให้สร้าง Hyperlink เพื่อสร้าง link อ้างอิงบทความนี้มายังหน้านี้ด้วย

-

 ปรับขนาดอักษร 

+

คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

447 ถนนศรีอยุธยา แขวงทุ่งพญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400

ดูเบอร์ติดต่อหน่วยงานต่างๆ | ดูข้อมูลการเดินทางและแผนที่

เว็บไซต์นี้ออกแบบและพัฒนาโดย งานเทคโนโลยีสารสนเทศและสื่อการเรียนการสอน คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
Copyright © 2013-2024
 

เว็บไซต์นี้ใช้คุกกี้

เราใช้เทคโนโลยีคุกกี้เพื่อช่วยให้เว็บไซต์ทำงานได้อย่างถูกต้อง การเปิดให้ใช้คุณสมบัติทางโซเชียลมีเดีย และเพื่อวิเคราะห์การเข้าเว็บไซต์ของเรา การใช้งานเว็บไซต์ต่อถือว่าคุณยอมรับการใช้งานคุกกี้