Loading…

สารกันราในขนมปัง

สารกันราในขนมปัง

สุรินทร์ อยู่ยง ผู้ปฏิบัติงานวิทยาศาสตร์การแพทย์ (ชำนาญงานพิเศษ) ภาควิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

68,053 ครั้ง เมื่อ 6 ช.ม.ที่แล้ว
2014-04-20

ปัจจุบันคนส่วนใหญ่ต้องใช้ชีวิตด้วยความเร่งรีบ เพื่อแข่งกับเวลา ทั้งสภาพที่อยู่อาศัย และลักษณะนิสัยในการบริโภคอาหารก็เปลี่ยนไปจากอดีต ขนมปังจึงเป็นอาหารที่มีบทบาทสำคัญต่อชีวิตมากขึ้น เพราะหาซื้อง่าย สะดวกและมีหลากหลายชนิดให้เลือกตามความต้องการ 
ขนมปังนอกจากมีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแล้ว ผู้ผลิตบางรายยังใส่สารป้องกันเชื้อรา เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีอายุที่ยาวนานขึ้น สารที่นิยมใช้เป็นสารกันเชื้อราในผลิตภัณฑ์ขนมปัง เช่น กรดโปรปิโอเนต เกลือโปรปิโอเนต แคลเซียมโปรปิโอเนต ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มสารปรุงแต่งอาหารที่ปลอดภัยตามประกาศของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ปี 2547 โดยเติมลงในอาหารได้ในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งหมายถึงปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) แม้ว่ากฏหมายจะไม่ได้ระบุปริมาณสูงสุดที่อนุญาตให้ใช้ได้ เนื่องจากกรดโปรปิโอนิก และเกลือโปรปิโอเนตไม่ทำให้เกิดพิษที่เฉียบพลันหรือรุนแรงหากบริโภคในปริมาณน้อย แต่มีรายงานการวิจัยว่าการบริโภคอาหารที่มีสารแคลเซียมโปรปิโอเนตปริมาณสูงติดต่อกันเป็นเวลานาน จะมีผลยับยั้งการเจริญเติบโตในสัตว์ทดลอง และอาจส่งผลให้เกิดพฤติกรรมสมาธิสั้นในเด็ก ในประเทศไทยเคยมีระบุปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 84 (พ.ศ.2527) และฉบับที่ 119 (พ.ศ.2532) อนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกินร้อยละ 0.2 
แคลเซียมโปรปิโอเนต เป็นสารกันเชื้อราในผลิตภัณฑ์ขนมปัง เป็นเกลือของกรดโปรปิโอเนต ซึ่งเป็นกรดอ่อน มีคุณสมบัติละลายน้ำได้ดี ไม่มีกลิ่นและสี จึงไม่ส่งผลกระทบต่อกลิ่นและรสชาดของผลิตภัณฑ์ ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราได้ดี 
โครงการสร้างเสริมสุขภาพ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ทำการสำรวจปริมาณแคลเซียมโปรปิโอเนตในขนมปัง โดยเก็บตัวอย่างขนมปังจากแหล่งขายที่เป็นร้านค้าท้องถิ่นในปริมณฑลรอบกรุงเทพมหานคร ทั้งหมด 3 แหล่ง จำนวนรวมทั้งสิ้น 23 ตัวอย่าง พบว่ามี 20 ตัวอย่าง (คิดเป็นร้อยละ 87) ที่ตรวจพบปริมาณแคลเซียมโปรปิโอเนตสูงเกินร้อยละ 0.2 และตัวอย่างส่วนใหญ่ที่นำมาตรวจสอบไม่มีเลขที่อนุญาต ไม่ระบุสถานที่ผลิต วันผลิต และวันหมดอายุ ดังนั้นเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาวควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ขนมปังสำหรับรับประทานที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ โดยเสามารถสัมผัสดูเนื้อของขนมปังจะมีความนุ่ม และหอมกลิ่นของขนมปังที่พึ่งผ่านการอบมาใหม่ๆ และที่สำคัญควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่ระบุข้อมูลที่สำคัญ เช่น เลขที่อนุญาต ผู้ผลิต สถานที่ผลิต วันผลิต และวันหมดอายุด้วย

 

แหล่งอ้างอิง/ที่มา
  1. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร ฉบับที่ 84 (พ.ศ. 2527)
  2. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร ฉบับที่ 119 (พ.ศ. 2532)
เกี่ยวกับคณะเภสัชศาสตร์
คลังความรู้สู่ประชาชน บทความความรู้สู่ประชาชน บทความความรู้สู่ประชาชน

ความสำเร็จของวิชาชีพเภสัชกรรม เกิดจากความรู้ที่สามารถทำให้ผู้บริโภคยา มีการเสี่ยงต่ออันตรายจากยาที่ใช้ให้น้อยที่สุด แต่ได้รับผลในการป้องกัน หรือบำบัดโรคมากที่สุด

ความสำเร็จของวิชาชีพเภสัชกรรม เกิดจากความรู้ที่สามารถทำให้ผู้บริโภคยา มีการเสี่่ยงต่ออันตรายจากยาที่ใช้ให้น้อยที่สุด แต่ได้รับผลในการป้องกัน หรือบำบัดโรคมากที่สุด
ประดิษฐ์ หุตางกูร
คณบดีท่านแรกของคณะเภสัชศาสตร์

คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

447 ถนนศรีอยุธยา แขวงทุ่งพญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400
Copyright © 2021 - 2025
งานเทคโนโลยีสารสนเทศฯ คณะเภสัชศาสตร์ ม.มหิดล
การใช้และการจัดการคุกกี้
เราใช้เทคโนโลยีคุกกี้เพื่อช่วยให้เว็บไซต์ทำงานได้อย่างถูกต้อง การเปิดให้ใช้คุณสมบัติทางโซเชียลมีเดีย และเพื่อวิเคราะห์การเข้าเว็บไซต์ของเรา