ไทย |
เนยเทียมบางประเภท และ ไขมันพืชที่เรียกว่าชอร์ตเทนนิ่ง มีที่มาอย่างไร
เนยเทียมบางประเภท และไขมันพืชที่เรียกว่าชอร์ตเทนนิ่ง มักได้มาจากกระบวนการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) เพื่อเปลี่ยนน้ำมันพืชที่มีลักษณะเป็นของเหลว ให้กลายเป็นไขมันพืชที่มีลักษณะเป็นของแข็ง (plastic fats) ทั้งนี้เนื่องจากไฮโดรเจนจะไปจับกับพันธะคู่ (Double bond) ในสูตรโครงสร้างของกรดไขมัน ทำให้น้ำมันมีความอิ่มตัว (Saturation) สูงขึ้น กระบวนการนี้ มักจะดำเนินไปอย่างไม่สมบูรณ์ (partial hydrogenation) ซึ่งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงกรดไขมันบางส่วนจากกรดไขมันชนิดซิส (cis-fatty acids หรือ ที่เรียกว่า cis-isomers) ไปเป็นชนิดทรานส์ (trans-fatty acids) ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ อาจเพิ่มขึ้นจาก 0% (ในน้ำมันพืชที่เป็นของเหลว) ไปเป็น 26.8-59.1% ของรูปแบบ (isomers) ทั้งหมด เมื่อสิ้นสุดกระบวนการผลิตนี้
กรดไขมันชนิดทรานส์มีผลเสียต่อสุขภาพอย่างไรบ้าง
จากรายงานการศึกษาในคน พบว่าหากปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในอาหารสูงเพียงพอ จะสามารถเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-cholesterol) และลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL-cholesterol) ในเลือดได้ เมื่อเปรียบเทียบกับการได้รับอาหารที่มีกรดไขมันชนิดซิส
ดังนั้น การรับประทานอาหารที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์ในปริมาณสูง จะมีผลเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
ไขมัน/ผลิตภัณฑ์จากไขมัน | ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ |
ไขมันสำหรับทอดอาหาร (Frying fats) | 0%-35% ของกรดไขมันทั้งหมด |
เนยเทียม (Margarine)/ผลิตภัณฑ์ทาขนมปัง (Spreads) | ไขมัน: 0%-25% ของกรดไขมันทั้งหมด ผลิตภัณฑ์: 0%-15% โดยน้ำหนัก |
ไขมันพืช หรือที่เรียกว่า ชอร์ตเทนนิ่ง (Shortenings) | 0%-30% ของกรดไขมันทั้งหมด |
ไขมันวัว หรือ ไขมันนม (Beef and dairy fat) | 3% ของกรดไขมันทั้งหมด |
อย่างไรก็ดี ผู้ผลิต (โดยเฉพาะในต่างประเทศ) ก็มีความพยายามในการปรับกระบวนการผลิตเพื่อให้มีกรดไขมันชนิดทรานส์น้อยที่สุด หรือไม่มีเลย ดังนั้นการเลือกซื้อไขมันพืชในกลุ่มนี้ จึงควรพิจารณาฉลาก และเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีการระบุว่าปริมาณกรดไขมันในระดับต่ำ หรือไม่มีกรดไขมันชนิดทรานส์เลย (Trans-fatty acid free)
ควรจำกัดการรับประทานปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ที่ระดับเท่าใด
จากรายงานการศึกษา พบว่ากรดไขมันชนิดทรานส์ มีผลต่อความเสี่ยงในโรคหัวใจและหลอดเลือด มากกว่ากรดไขมันชนิดอิ่มตัว (Saturated fatty acids)
สมาคมโรคหัวใจของสหรัฐอเมริกา (American Heart Association) ได้กำหนดคำแนะนำสำหรับปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์จากอาหารไว้ (Dietary Recommendation for trans fatty acids) ว่าควรจะรับประทานในปริมาณที่ต่ำกว่า 1% ของพลังงาน ที่น่าสังเกต คือ ปริมาณนี้เป็นปริมาณที่ต่ำกว่าปริมาณที่กำหนดไว้ของกรดไขมันชนิดอิ่มตัว ซึ่งกำหนดไว้ที่ ต่ำกว่า 7% ของพลังงาน สำหรับองค์กรที่เกี่ยวกับสุขภาพอื่นๆ กำหนดปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ไว้ให้ต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้ (low as possible) ดังนั้นการหลีกเลี่ยงการรับประทานกรดไขมันชนิดทรานส์เท่าที่จะสามารถทำได้ จึงน่าจะเป็นแนวทางปฏิบัติที่ดีเพื่อสุขภาพของหัวใจและหลอดเลือด
ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ ในอาหารทอด และขนมอบต่างๆ
การเลือกซื้อ คุกกี้ บิสกิต หรือขนมอบ ที่บรรจุกล่องโดยผู้ผลิต ควรพิจารณาฉลากว่ามีการใช้ไขมันพืชที่เรียกว่า ชอร์ตเทนนิ่ง หรือไม่ ถ้าใช้ ควรมีการระบุปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์ ว่ามีหรือไม่มี ในปริมาณเท่าใด
สำหรับอาหารฟาสต์ฟู้ดส์ ที่ใช้ทอดด้วยไขมันพืช รวมถึงขนมอบ ขนมขบเคี้ยวที่มีลักษณะเป็นแท่งๆ ผิวนอกแห้งสวย ไม่เยิ้มน้ำมัน ฯลฯ อาจจะใช้ทอดด้วยไขมันพืชเช่นกันนั้น เนื่องจากไม่มีฉลากกำกับ จึงทำให้ไม่สามารถบอกได้ว่าไขมันพืชที่ใช้ทอดมีกรดไขมันชนิดทรานส์อยู่หรือไม่ เป็นความรับผิดชอบของผู้ประกอบการอย่างแท้จริง
ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในตารางต่อไปนี้ เป็นข้อมูลบางส่วนที่มีการรวบรวมในรายงานการศึกษาในต่างประเทศ (โปรดอย่านำไปใช้อ้างอิงกับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีจำหน่ายในประเทศไทย)
ชนิดของอาหาร | ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ (ต่ำสุด-สูงสุด) (% ของกรดไขมันทั้งหมด)์ |
แฮมเบอร์เกอร์ (Hamburger) | 3.0 - 9.6 |
ไก่ทอด (Fried chicken) | 0.4 - 38 |
นักเก็ต (Nuggets) | 2.08 – 56.7 |
เฟร้นช์ฟรายส์ (French fries) | 0.45 - 56.9 |
คุกกี้ (Cookies) | 1.3 - 45.6 |
ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่ง (Granola bars) | 5.1 - 21.7 |
พาย พัพฟ์ (Pies and turnovers) | 6.33 - 16.63 |
หมายเหตุ: ตัวอย่างข้อมูลปริมาณจากการศึกษาบางฉบับที่มีรายงานในต่างประเทศ โปรดอย่านำไปใช้อ้างอิงกับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีจำหน่ายในประเทศไทย ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์ จะขึ้นอยู่กับชนิดของไขมันพืชที่ใช้ในการผลิตหรือประกอบอาหาร
ดังนั้น สิ่งที่ควรทำ คือ หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารทอด ขนมอบ กรอบ ที่น่าสงสัย หากอดใจไม่ได้ ก็ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานในปริมาณสูงติดต่อกันทุกวันเป็นระยะเวลานาน
ในฐานะคนกรุง ก็คงได้แต่ตั้งความหวังไว้ว่า ในภายภาคหน้า กรุงเทพฯ จะเป็นอย่างนครนิวยอร์ค ซึ่งประกาศเป็นอาณาเขตปลอดกรดไขมันชนิดทรานส์ ห้ามใช้ไขมันพืชที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์ในภัตตาคารและเบเกอรี่ทั่วทั้งนครนิวยอร์ค (ยกเว้นอาหารที่บรรจุกล่องสำเร็จรูปโดยผู้ผลิตทางอุตสาหกรรม) เมื่อนั้น คนกรุงเทพฯจะได้มีสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดที่ดีขึ้นกว่าในปัจจุบัน
เอกสารอ้างอิง