Knowledge Article


อาหารหลากสี มีประโยชน์หลากหลาย (ตอนที่ 3): สารเคมีที่มีประโยชน์จากผักผลไม้ที่มีสีม่วงและสีน้ำเงิน


ภญ.ดร.นิศารัตน์ ศิริวัฒนเมธานนท์
ภาควิชาเภสัชพฤกษศาสตร์ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
119,701 View,
Since 2013-07-21
Last active: 37m ago

Scan to read on mobile device
 
A - | A +
ผักผลไม้ที่มีสีม่วงและสีน้ำเงิน

ผักผลไม้ในกลุ่มนี้จะมีสารสำคัญที่ชื่อว่า แอนโทไซยานิน (anthocyanin) ซึ่งเป็นเม็ดสีที่ละลายน้ำได้ เป็นสารให้สีตามธรรมชาติที่จัดอยู่ในกลุ่มฟลาโวนอยด์ สีของแอนโทไซยานินจะเปลี่ยนไปตามสภาวะความเป็นกรด-ด่าง เป็นสารที่ให้สีตั้งแต่สีน้ำเงินเข้มหรืออาจไม่มีสีเลยเมื่อในอยู่สภาวะด่าง (pH>7) จะเปลี่ยนเป็นสีม่วงเมื่ออยู่ในสภาวะที่เป็นกลาง (pH=7) และจะเปลี่ยนเป็นสีแดงถึงแดงเข้มได้ในสภาวะเป็นกรด (pH<7) สารในกลุ่มแอนโทไซยานิน ที่อยู่ด้วยกันหลายชนิด แต่มีอยู่ 6 ชนิดที่พบบ่อย ได้แก่ เพลาโกนิดิน (pelargonidin), ไซยานิดิน (cyanidin), เดลฟินิดิน (delphinidin), พีโอนิดิน (peonidin), เพทูนิดิน (petunidin) และ มาลวิดิน (malvidin)

ประโยชน์ของแอนโทไซยานิน
  • ช่วยต้านอนุมูลอิสระ มีการวิจัยพบว่าแอนโทไซยานินมีประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าวิตามินซีและอีถึง 2 เท่า
  • ลดอาการอักเสบ
  • ช่วยปกป้องหลอดเลือด กระตุ้นการไหลเวียนของเลือด และลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจหลอดเลือดได้
  • ลดคอเลสเตอรอลในเลือด
  • ป้องกันมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งลำไส้และตับ มะเร็งเม็ดเลือดขาวและ มะเร็งของระบบสืบพันธุ์
  • ยับยั้งเชื้ออีโคไลในทางเดินอาหารที่ทำให้เกิดท้องเสีย
  • ต้านไวรัสได้
ผักผลไม้ที่มีสีน้ำเงิน สีม่วง และสีแดง ที่มีแอนโทไซยานินสูง ได้แก่ กะหล่ำปลีม่วง มันสีม่วง ชมพู่มะเหมี่ยว ชมพู่แดง ลูกหว้า ข้าวแดง ข้าวนิล ข้าวเหนียวดำ ถั่วแดง ถั่วดำ หอมแดง ดอกอัญชัน น้ำว่าน-กาบหอย เผือก หอมหัวใหญ่สีม่วง มะเขือม่วง พริกแดง องุ่นแดง-ม่วง แอปเปิ้ลแดง ลูกไหน ลูกพรุน ลูกเกด บลูเบอรี่ เชอรี่ แบล็กเบอรี่ ราสเบอรี่ สตรอเบอรี่ ฯลฯ

ปริมาณแอนโทไซยานินในผักผลไม้บางชนิด



ลองมาดูตัวอย่างเมนูอาหารที่ประกอบไปด้วยผักผลไม้สีน้ำเงิน ม่วง แดง ที่ช่วยเพิ่มปริมาณแอนโทไซยานินให้แก่ร่างกายเราบ้างนะคะ วันนี้เราจะมาลองทำของแปลก...นั่นคือ ไอศครีมแก้วมังกร (สำหรับปริมาณแอนโทไซยานินในแก้วมังกรนั้นยังไม่มีผู้ทำการทดลองค่ะ) ทำแล้วจะออกมาเป็นหรือไม่เป็นไอศครีมอันนี้ต้องฝึกฝีมือกันหน่อยนะคะ

ไอศครีมแก้วมังกร (Dragon fruit Sorbet)



ส่วนประกอบที่ต้องเตรียม (สำหรับไอศครีม 4 ถ้วย)
แก้วมังกรเนื้อสีม่วงลูกใหญ่ 2 ลูก (หรือลูกเล็ก 4 ลูก)
น้ำดื่มแช่เย็น 2/3 ถ้วยตวง
น้ำมะนาวคั้นสด 2/3 ถ้วยตวง
2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 4 ช้อนโต๊ะ


วิธีทำ

  1. นำผลแก้วมังกรทั้งหมดมาล้างแล้วผ่าครึ่ง ขูดเอาเฉพาะเนื้อออกมา
  2. น้ำเนื้อแก้วมังกรใส่ในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ เติมน้ำดื่มแช่เย็น น้ำมะนาว และน้ำตาล ปั่นจนเป็นเนื้อละเอียดเข้ากันดี
  3. ชิมรสแล้วเติมน้ำตาลหรือน้ำมะนาวตามชอบ
  4. เทใส่เครื่องทำไอศครีม ปั่นประมาณ 20-25 นาทีจนแข็ง หรือถ้าไม่มีเครื่องทำไอศครีมก็สามารถเทใส่ภาชนะสแตนเลสแล้วใส่ช่องแข็ง จากนั้นนำออกมาคนทุกๆ ครึ่งชั่วโมง ก็จะได้ไอศครีมเหมือนกัน

เอกสารอ้างอิง

  1. Pascual-TeresaMaria S, Sanchez-Ballesta T. Anthocyanins: from plant to health. Phytochemistry Reviews. 2008; 7 (2): 281-299.
  2. แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กรมวิทยาศาสตร์บริการ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มิถุนายน 2553
  3. ภาพจาก http://weheartit.com/omobolasire

Public Knowledge Articles



View all articles
-->

-

 ปรับขนาดอักษร 

+

Faculty of Pharmacy, Mahidol University.

447 Sri-Ayuthaya Road, Rajathevi, Bangkok 10400, THAILAND
Designed & Developed by Department of Information Technology, Faculty of Pharmacy, Mahidol University.
Copyright © 2013-2020
 

We use Cookies

This site uses cookies to personalise your experience and analyse site traffic. By Clicking ACCEPT or continuing to browse the site you are agreeing to our use of cookies.