Knowledge Article


อาหารหลากสี มีประโยชน์หลากหลาย (ตอนที่ 2): สารเคมีที่มีประโยชน์จากผักผลไม้ที่มีสีแดง


ภญ.ดร.นิศารัตน์ ศิริวัฒนเมธานนท์
ภาควิชาเภสัชพฤกษศาสตร์ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
113,877 View,
Since 2013-07-07
Last active: 2h ago

Scan to read on mobile device
 
A - | A +
ผักผลไม้ที่มีสีแดง

พระเอกของผักผลไม้ที่มีสีแดง ที่ขึ้นชื่อว่ากินแล้วผิวจะสวย ตาจะสดใส ก็คือ มะเขือเทศ นั่นเอง นอกจากมะเขือเทศแล้วยังมี แตงโมเนื้อแดง กระเจี๊ยบแดง ฝรั่งเนื้อแดง มะละกอ หัวบีทรูท สตรอเบอรี่ เชอรี่ เมล็ดทับทิม พริกแดง หอมแดง และกระหล่ำปลีสีแดง ฯลฯ ผักผลไม้ที่มีสีแดงสวย รสชาดอร่อย เหล่านี้เป็นสิ่งที่ธรรมชาติสร้างขึ้นพร้อมกับประโยชน์หลากหลายต่อสุขภาพ

ผักผลไม้ที่มีสีแดงส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยสารสำคัญที่ชื่อว่า ไลโคพีน (Lycopene) ซึ่งเป็นเม็ดสีแคโรทีนอยด์ที่ให้สีแดงแก่พืชผักต่างๆ และสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ซึ่งเป็นเม็ดสีที่สามารถเปลี่ยนสีเป็นน้ำเงินหรือม่วงในเมื่ออยู่ในสภาวะแวดล้อมของอุณหภูมิ หรือความเป็นกรดด่าง ที่แตกต่างกัน สารแอนโทไซยานินนี้จะเด่นมากในกลุ่มพืชผักสีม่วงและน้ำเงินซึ่งเราจะพูดถึงกันในตอนต่อไป แต่ตอนนี้เรามาดูประโยชน์ของไลโคพีนในพืชผักสีแดงกันก่อนค่ะ

ประโยชน์ของไลโคพีนในผักผลไม้สีแดง

  • ไลโคพีนเป็นสารต้านอนุมูลอิสระชั้นดี ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ต่างๆ ในร่างกายโดยเฉพาะเซลล์ผิวหนังและช่วยบำรุงสายตา ป้องกันโรคต้อกระจก
  • ไลโคพีนช่วยยับยั้งเซลล์มะเร็ง และป้องกันการเกิดมะเร็งต่างๆ โดยเฉพาะมะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งปอด และมะเร็งปากมดลูก
  • ไลโคพีนช่วยลดปริมาณไขมันไม่ดีชนิด LDL-cholesterol ช่วยชะลอการเกิดโรคหัวใจหลอดเลือด ลดความดันโลหิตและลดการแข็งตัวของหลอดเลือด


เมื่อรู้ประโยชน์ของไลโคพีนอย่างนี้แล้ว เราลองมามองหาเมนูอาหารดีๆ ที่มีสารไลโคพีนเพื่อบำรุงสุขภาพกันบ้างนะคะ มาดูตัวอย่างเมนูอาหารที่มีปริมาณไลโคพีนสูงกันค่ะ

ซุปมะเขือเทศ (Tomato soup) สูตรของ Michael Chiarello



 ส่วนประกอบที่ต้องเตรียม (สำหรับ 4 ที่)<



 วิธีทำ
  1. วอร์มตู้อบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส
  2. บีบหรือเค้นมะเขือเทศสับที่เตรียมไว้ คั้นเอาน้ำเก็บไว้
  3. นำเฉพาะเนื้อมะเขือเทศที่ถูกบีบแล้ววางในภาชนะหรือถาดที่จะสามารถอบในตู้อบได้ โรยเกลือป่นพร้อมทั้งพริกไทยดำบด และน้ำมันโอลีฟ 1/4 ถ้วยตวง นำเข้าตู้อบประมาณ 15 นาที จนกระทั่งสุกและเหนียวหนืด
  4. ใส่น้ำมันโอลีฟที่เหลือ (1/2 ถ้วยตวง) ลงในกระทะ อุ่นกระทะด้วยความร้อนต่ำถึงปานกลาง แล้วใส่เซอลารี่, แครอท, หอมหัวใหญ่และกระเทียมที่เตรียมไว้ ตั้งไฟประมาณ 10 นาที จนกระทั่งส่วนประกอบทุกอย่างสุกนิ่มทั่วถึงกัน
  5. นำเนื้อมะเขือเทศอบออกจากตู้อบ พร้อมด้วยน้ำมะเขือเทศที่คั้นเก็บไว้ และน้ำต้มไก่ (น้ำซุปไก่) พร้อมทั้งเนยและใบกระวาน ใส่ลงในกระทะ ให้ความร้อนต่อประมาณ 15-20 นาที เคี่ยวจนกระทั่งส่วนประกอบทุกอย่างเข้ากันดี แล้วจึงใส่ใบกระเพราสับลงไปเป็นลำดับสุดท้าย
  6. นำซุปมะเขือเทศที่ได้ใส่ลงในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ ปั่นจนละเอียดพร้อมเสริฟ หรืออาจอุ่นซ้ำอีกครั้งก่อนเสริฟก็ได้
หมายเหตุ การให้ความร้อนแก่มะเขือเทศจะทำให้ได้สารไลโคปีนมากกว่าการรับประทานมะเขือสดปั่นหลายเท่า เพราะฉะนั้นไม่ต้องกังวลค่ะว่าความร้อนจะทำให้สารไลโคปีนที่มีประโยชน์สูญสลายไป

เอกสารอ้างอิง

  1. Gupta SK, Trivedi D, Srivastava S, et al. Lycopene attenuates oxidative stress induced experimental cataract development: an in vitro and in vivo study. Nutrition. 2003; 19(9):794-799.
  2. Mein JR, Lian F, Wang XD. Biological activity of lycopene metabolites: implications for cancer prevention. Nutrition Reviews. 2008; Vol. 66(12): 667–683.
  3. Ried K, Fakler P. Protective effect of lycopene on serum cholesterol and blood pressure: Meta-analyses of intervention trials. Maturitas. 2011;68(4):299-310.
  4. Stahl W and Sies H. Uptake of lycopene and its geometrical isomers is greater from heat-processed than from unprocessed tomato juice in humans. The Journal of nutrition 1992: 2161-2166.
  5. สูตรซุปมะเขือเทศ โดย Michael Chiarello, Copyright 2012 Television Food Network G.P.
  6. ภาพจาก http://www.chelsey.co.nz/best-recipe/dinner-recipes/homemade-tomato-soup

Public Knowledge Articles



View all articles
-->

-

 ปรับขนาดอักษร 

+

Faculty of Pharmacy, Mahidol University.

447 Sri-Ayuthaya Road, Rajathevi, Bangkok 10400, THAILAND
Designed & Developed by Department of Information Technology, Faculty of Pharmacy, Mahidol University.
Copyright © 2013-2020
 

We use Cookies

This site uses cookies to personalise your experience and analyse site traffic. By Clicking ACCEPT or continuing to browse the site you are agreeing to our use of cookies.