ปริมาณสารไนไตรท์ในอาหารพร้อมบริโภค กลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บางชนิดที่จำหน่าย ในรถเข็นและแผงลอยจำหน่ายอาหาร ในพื้นที่บริเวณอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ เขตราชเทวี กรุงเทพมหานคร |
| โดย: นางสาววิภาดา นาคปั้น, นางสาววิลาสินี กองสุข ปีการศึกษา: 2557 กลุ่มที่: 54 อาจารย์ที่ปรึกษา: อรสา สุริยาพันธ์ , ลิขสิทธิ์ วงศ์ศรศักดิ์ , มนตรี ยะสาวงษ์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ไนไตรท์, ไส้กรอก, แหนมหมู, ไส้กรอกอีสาน, รถเข็น, แผงลอย, Nitrite, Sausage, Pickeld pork sausage, E-saan sausage, Street food vendor |
| บทคัดย่อ: โครงการพิเศษนี้จัดทำขึ้นเพื่อวิเคราะห์ปริมาณสารไนไตรท์ในอาหารพร้อมบริโภคกลุ่ม ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บางชนิดที่จำหน่ายในรถเข็นและแผงลอยขายอาหาร โดยทำการสำรวจและเก็บ ตัวอย่างในพื้นที่เขตราชเทวี กรุงเทพมหานคร คือ บริเวณโดยรอบอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ถนนศรี อยุธยา ถนนพญาไท ซอยเพชรบุรี 5 และซอยเพชรบุรี 7 ในช่วงระหว่างเดือนสิงหาคมถึง พฤศจิกายน พ.ศ.2557 คำนวณตัวอย่างต่อชนิดอาหารที่ต้องสุ่มจากสูตรการประเมินขนาด ตัวอย่างของ Taro Yamane ที่ระดับความเชื่อมั่น 95% การสุ่มตัวอย่างใช้วิธีการเลือกตัวอย่าง แบบบังเอิญ ได้จำนวน 84 ตัวอย่าง จากอาหารทั้งหมด 12 ชนิด ได้แก่ ไส้กรอกไก่ (n=19) ไส้กรอก หมู (n=8) แหนมหมู (n=4) ไส้กรอกอีสาน (n=6) หมูย่าง (n=17) หมูทอด (n=8) ไก่ทอด (n=6) ไก่ ย่าง (n=5) หมูฝอย (n=4) หมูยอ (n=3) เนื้อแดดเดียว (n=2) และหมูแดดเดียว (n=2) มา วิเคราะห์ปริมาณสารไนไตรท์ด้วย Modified AOAC official method 973.31 โดยใช้วิธี Spectrophotometry ได้ผลดังนี้ อาหารที่ตรวจพบสารไนไตรท์ ได้แก่ ไส้กรอกไก่ ไส้กรอกหมู แหนมหมู ไส้กรอกอีสาน โดยมีปริมาณเฉลี่ยเท่ากับ 65.9, 45.6, 44.6 และ 21.4 มิลลิกรัมโซเดียม ไนไตรท์/กิโลกรัมอาหาร ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม พบว่ามีการเจือปนของไนไตรท์เกินมาตรฐานใน ไส้กรอกไก่จำนวน 1 ตัวอย่าง โดยปริมาณที่ตรวจพบสูงสุดที่พบคือ 171.8 มิลลิกรัมโซเดียมไน ไตรท์/กิโลกรัมอาหาร ซึ่งตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้ใช้โซเดียมไนไตรท์ใน ผลิตภัณฑ์เนื้อหมักได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร โดยสรุป พบการเจือปนของสารไน ไตรท์ในไส้กรอกไก่ ไส้กรอกหมู แหนมหมู ไส้กรอกอีสาน คิดเป็นร้อยละ 89, 100, 25 และ 17 ของ ตัวอย่างทั้งหมด ตามลำดับ |
| abstract: The aim of the special project was to determine the nitrite contents of selected ready to eat meat products (RTE-MP) sold by street food vendors located in Ratchathewi District, Bangkok, during August-November 2014. The studied areas of this research included Victory Monument, Sri-Ayuthaya Road, Phayathai Road, Soi Phetchaburi 5 and 7. The population size of RTE-MP sampling was calculated by using Taro Yamane equation at 95% confidence level. By performing the accidental sample, eighty four samples of 12 different kinds of RTE-MP were collected as following; chicken emulsion sausages (CS, n=19), pork emulsion sausages (PS, n=8), fermented minced pork sausages or Nham (F-PS, n=4), fermented rice and minced pork sausages or ESan sausages (FR-PS, n=6), grilled marinated pork skewers (n=17), deep-fried marinated porks (n=8), deep-fried marinated chickens (n=6), grilled marinated chicken skewers (n=5), deep-fried shredded sweetened porks (n=4), emulsion and minced pork sausages or Moo Yor (n=3), deep-fried pork jerkies (n=2) and deep-fried beef jerkies (n=2). The spectrometric quantitative analysis of nitrite (Modified AOAC official method 973.31) revealed the average concentrations of nitrites (as mg NaNO2/kg) in CS, PS, FPS and FR-PS were 65.9, 45.1, 44.6 and 21.4, respectively. Nonetheless, one sample of CS was founded containing 171.8 mg NaNO2/kg which was higher than the maximum value of nitrite permitted to be used in cured meat (125 mg NaNO2/kg food). In addition, the percentages of the presence of nitrite in CS, PS, F-PS and FR-PS were 89, 100, 25 and 17, respectively. |
| . |