อาหารเหลวบรรจุกระป๋อง : -ทดลองหาระยะเวลาในการฆ่าเชื้อ และประเมินคุณค่าทางโภชนาการพร้อมพลังงาน |
| โดย: จิตติมา พฤษเจริญ,อุไรวรรณ ศิลแปศุภกรวงศ์ ปีการศึกษา: 2539 กลุ่มที่: 48 อาจารย์ที่ปรึกษา: ผุสนี ทัดพินิจ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: , |
| บทคัดย่อ: การวิจัยนี้เป็นการศึกษาการพัฒนาตำรับอาหารเหลวบรรจุกระป๋อง ซึ่งจะใช้ให้ทางสายให้อาหาร โดยใช้สูตรอาหารเหลวบรรจุกระป๋องที่ได้มีการวิจัยก่อนหน้านี้ แต่เนื่องจากสารสำคัญคือ LMP (low methoxyl pectin) หายาก จึงได้ทำการพัฒนาสูตรอาหารเหลวโดยใช้ HMP (high methoxyl pectin) แทน โดยใช้ความหนืดของผลิตภัณฑ์ที่ได้หลังจากบรรจุกระป๋อง การกระจายพลังงาน และปริมาณพลังงานต่อลูกบาศก์เซนติเมตรเป็นแนวทางในการพัฒนาตำรับ ผลการทดลองพบว่าการใช้ HMP สามารถทำให้สูตรอาหารปั่นผสมทนความร้อนสูง (121 องศาเซลเซียส) โดยยังคงสภาพเป็นของเหลวอยู่และมีความหนืดที่เหมาะสม โดยมีปัจจัยที่สำคัญคือ ความสุกของมะละกอและกล้วย ลำดับการผสม วิธีการผสม ระยะเวลาที่ใช้ในการปั่นผสม รวมทั้งปริมาณเพคตินและระยะเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อ สูตรอาหารที่พัฒนาแล้วมี 5 ตำรับจาก 42 ตำรับซึ่งได้ทำการหาปริมาณสารอาหารด้วยวิธี proximate analysis และพลังงานในแต่ละสูตรโดยใช้ Bomb calorimeter การผลิตอาหารเหลวบรรจุกระป๋องโดยใช้อาหารตามธรรมชาติให้สามารถทนความร้อนสูงในกระบวนการฆ่าเชื้อ มีความหนืด สารอาหารและคุณสมบัติตรงตามความต้องการที่จะใช้เป็นอาหารทางสายให้อาหารนั้นยังต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมต่อไป |
| abstract: Possible formulations of low cost liquid foods with a long shelf life at room temperature were investigated. The starting formula selected for development was that of Ramathibodi hospital. In the former developed formulas:-inclusion of low methoxyl pectin (LMP) in several formulas enabled the foods to withstand the high temperature of sterilization in liquid form. At present due to lacking of LMP , inclusion of high methoxyl pectin (HMP) instead of LMP and also other factors that influence the viscosity and texture were investigated. A proximate analysis and calorific contents of the developed formulas also were carried out. The study showed that not only the type and amount of pectin affected the texture and viscosity of the liquid foods but the following factors were also important . First was the order of mixing and the length of time each step during mixing , second was the ripeness of banana and papaya. The time and temperature of sterilization were very important factors for long shelf life at room temperature. From 42 fomulas the 5 developed fomulas were selected on the basis of low viscosity and optimum calories per cc. which is suitable for tube feeding. A proximate analysis and calorific contents of the developed formulas were carried out. More detailed studies should be done in order to obtain an ideal liquid foods formula that can withstand the high temperature of sterilization, contians needed nutrients and also posses the correct properties for use by patients. |
| . |