การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทาขนมปังจากสมุนไพร |
| โดย: สุนารี หทัยศีลวัต, สุพัตรา พงษ์เจริญ ปีการศึกษา: 2552 กลุ่มที่: 46 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , วิมล ศรีศุข ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: สมุนไพร, ผลิตภัณฑ์ทาขนมปัง, 9- point Hedonic Scale, Medicinal plants, Bread spread, 9-point Hedonic Scale |
| บทคัดย่อ: โครงการนี้ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ทาขนมปังจากสมุนไพรโดยมีส่วนประกอบพื้นฐาน 2 สูตร สูตรของสมุนไพรกลุ่มที่หนึ่งประกอบด้วยน้ำตาลทราย เพคตินและสมุนไพรแต่ละชนิดรวม 5 ชนิดได้แก่ มะดัน แครอท มะเขือเทศ มะระขี้นก มะตูม ส่วนสูตรของสมุนไพรกลุ่มที่สองประกอบด้วย นม modified tapioca starch และสมุนไพรแต่ละชนิดอีก 5 ชนิดได้แก่ เผือก มะพร้าว ฟักทอง แห้ว มันเทศ จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9- point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ประเมินคือ นักศึกษาคณะเภสัชศาสตร์ ชั้นปีที่ 5 มหาวิทยาลัยมหิดล จำนวน15 คน โดยทำการประเมิน 2 ครั้ง และวิเคราะห์ทางสถิติโดย Analysis of Variance พบว่าผลิตภัณฑ์ทาขนมปังที่ทำจากมะดัน แครอท มะเขือเทศ ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยไม่แตกต่างกันแต่สูงกว่ามะระขี้นกและมะตูม อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ส่วนผลิตภัณฑ์ทาขนมปังซึ่งทำจากเผือก มะพร้าว ฟักทอง แห้ว มันเทศ ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยไม่แตกต่างกัน จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ทาขนมปังสูตรแรกคือ มะดัน แครอท มะเขือเทศ และสูตรสองคือเผือก มะพร้าว ฟักทอง แห้ว มันเทศ มาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี9-point Hedonic Scale ผู้ประเมินเป็นนักศึกษาและบุคลากรคณะเภสัชศาสตร์ จำนวน 70คน และนำผลมาวิเคราะห์ทางสถิติโดย Analysis of Variance ได้ผลว่า ผลิตภัณฑ์ทาขนมปังมะดัน แครอท และมะเขือเทศ ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.87, 6.72 และ6.46 (“ชอบเล็กน้อย”ถึง“ชอบปานกลาง”) ตามลำดับ โดยคะแนนความชอบเฉลี่ยของทั้ง 3 สูตรไม่แตกต่างกัน (P>0.05) ส่วนผลิตภัณฑ์ทาขนมปังเผือก มะพร้าว ฟักทอง แห้ว มันเทศ พบว่าผลิตภัณฑ์ทาขนมปังเผือก ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุด 7.86 (“ชอบปานกลาง”ถึง”ชอบมาก”) สูงกว่าผลิตภัณฑ์ทาขนมปังฟักทอง แห้ว มันเทศอย่างมีนัยสำคัญ(p<0.05) แต่ไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ทาขนมปังมะพร้าวที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 7.10 (“ชอบปานกลาง”ถึง”ชอบมาก”) |
| abstract: The purpose of this study was to develop bread spread products from medicinal plants. The two base formulae were developed. The first base formula consisted of sugar, pectin and each of five medicinal plants (Gr.I), namely Ma-dan (M), Carrot (C), Tomato (T), Bitter cucumber (BC), Bael fruit (BF). The second base formula consisted of milk, modified tapioca starch and each of five medicinal plants (Gr.II), namely Taro (TA), Coconut (CO), Pumpkin (P), Sedge (S), Sweet potato (SP). Sensory evaluation of the ten bread spreads was carried out twice among 15 Pharmacy students of Mahidol University, using 9-point Hedonic Scale method. According to Analysis of variance, there were no significant difference (P>0.05) among the M, C and T bread spreads but their mean scores were significantly higher (P<0.05) than BC and BF bread spreads. As for Gr.II bread spreads, their mean scores were not significantly different (P>0.05). M, C and T bread spreads from Gr.I and all of the Gr.II bread spreads were selected for further evaluation. Sensory evaluations were carried out again among 70 Pharmacy students and personnels. According to Analysis of variance, it was found that M,C and T bread spreads obtained the mean scores of 6.87, 6.72 and 6.46 (“like slighty” to “like moderately”) respectively. The mean scores of the three formulae were not different (P>0.05). For the Gr.II bread spreads, it was found that TA bread spread received the highest mean score of 7.86(“like moderately” to “like very much”) which was significantly higher (P<0.05) than the mean scores of P, S and SP bread spreads but there was no significant difference (P>0.05) for CO bread spread, which obtained the mean score of 7.10 (“like moderately” to “like very much”). |
| . |