ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารชนิดที่มีค่าดัชนีน้ําตาลต่ํา |
| โดย: นิศานาถ จันทร์จารุวัฒน์ วิมล นิลยาภรณ์ ปีการศึกษา: 2547 กลุ่มที่: 45 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , วิมล ศรีศุข ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ดัชนีน้ําตาล, Granola bar, การประเมินด้วยประสาทสัมผัส, Glycemic indexed, Glycemic load, Granola bar, Sensory evaluation |
| บทคัดย่อ: การบริโภคอาหารคาร์โบไฮเดรตที่มีค่าดัชนีน้ําตาลสูงทําให้มีปริมาณน้ําตาลกลูโคสและอินซูลินในเลือดสูงขึ้น ซึ่งการรับประทานเป็นประจําจะทําให้อัตราเสี่ยงในการเป็นโรคเรื้อรัง เช่นโรคอ้วน, โรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคเบาหวานสูงขึ้น การศึกษานี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในรูปแบบ Granola bar โดยเลือกใช้ส่วนประกอบที่มีค่าดัชนีน้ําตาลตำโดยสูตรGranola bar ที่พัฒนาได้ทั้ง 3 สูตร สูตรที่ 1 ประกอบด้วย ข้าวโอ๊ต ข้าวพอง งาขาว ถั่วเขียวซีกและถั่วลิสง สูตรที่ 2 ประกอบด้วย ข้าวโอ๊ต ข้าวพอง และแอปเปิ้ล สูตรที่ 3 ประกอบด้วย ข้าวโอ๊ต ข้าวพอง และลูกพรุน และ Liquid part คือ glycerine, hydrogenated vegetable oil, isomalt และ lecithin ในปริมาณที่เท่ากันทุกสูตรคือร้อยละ 8.95, 3.58, 31.32 และ 0.22 โดยน้ําหนักตามลําดับ เมื่อนําผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 สูตรมาประเมินด้วยประสาทสัมผัสโดยใช้วิธี 9-point Hedonic scale ใช้ผู้ประเมิน 30 คน พบว่าคะแนนความชอบเฉลี่ยของสูตรที่ 1 สูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 เท่ากับ6.60, 6.77 และ 6.43 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) ตามลําดับ ซึ่งทั้ง 3 สูตรได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยไม่แตกต่างกัน |
| abstract: Carbohydrates with high glycemic indexes and high glycemic loads produce substantial increases in blood glucose and insulin levels after ingestion. The continued intake of high glycemic load meals associated with an increased risk of chronic diseases such as obesity, cardiovascular disease and diabetes. This study aims to develop low glycemic index food supplements.Three formulae of granola bar were developed. Formula 1 contained oat, crispy rice, sesame, mung bean and peanut,Formula 2 contained oat, crispy rice and apple, Formula 3 contained oat, crispy rice and prune. The liquid part of the three formulae consisted of glycerine (8.95%w/w),hydrogenated vegetable oil (3.58%w/w), isomalt (31.32%w/w) and lecithin (0.22%w/w).Sensory evaluations of the granola bars were carried out among 30 panelists, using 9- point Hedonic scale method. The mean scores obtained for Formula 1, 2 and 3 were 6.60, 6.77 and 6.43 (“Like slightly” to “Like moderately”), respectively and there was no significant difference. |
| . |