ผลิตภัณฑ์เสริมใยอาหารจากพืชผัก |
| โดย: พจมาน จิรโชคทรัพย์สิน, พิไลพร คุณธรรม ปีการศึกษา: 2547 กลุ่มที่: 44 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , วิมล ศรีศุข , เบญจา อิทธิมงคล ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: เส้นใยอาหาร, พืชผักไทย, Dietary fiber, vegetables |
| บทคัดย่อ: ปัจจุบันคนส่วนใหญ่ให้ความสนใจในสุขภาพกันมากขึ้น จึงพิถีพิถันในการเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย รวมทั้งให้ความสําคัญในการบริโภคอาหารที่มีเส้นใยอาหารสูงเพื่อเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ดังนั้นในการศึกษาครั้งนี้จึงทําการสกัดเส้นใยอาหารจากพืชผักไทย และนํามาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมเส้นใยอาหาร ที่สามารถรับประทานได้ง่าย และมีรูปลักษณ์ที่สวยงาม เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ผลจากการสกัดพบว่าเส้นใยอาหารจากมะเขือพวงมีปริมาณและคุณสมบัติเหมาะสมในการนํามาพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมเส้นใยอาหารในรูปแบบขนมอบ โดยนําเส้นใยอาหารที่สกัดได้มาแทนที่ส่วนที่เป็นแป้งสาลีในสูตรตํารับขนมอบในปริมาณร้อยละ 5 , 10 และ 15 โดยลําดับ จากนั้นทําการประเมินด้วยประสาทสัมผัสโดยวิธี 9- Point Hedonic Scale ในผู้ประเมินทั้งหมด 50 คน พบว่า สูตรที่ 1 (ไม่มีเส้นใยอาหาร) สูตรที่ 2 (มีเส้นใยอาหารร้อยละ 5) สูตรที่ 3 (มีเส้นใยอาหารร้อยละ 10) และ สูตรที่ 4 (มีเส้นใยอาหารร้อยละ 15) ได้คะแนนเฉลี่ย 7.38 (“ ชอบปานกลาง” ถึง “ ชอบมาก ”) , 6.30 , 6.36 ( “ ชอบเล็กน้อย” ถึง “ ชอบปานกลาง”) และ 5.46 (“ เฉยๆ ” ถึง “ ชอบเล็กน้อย ”) ตามลําดับ จากการวิเคราะห์ทางสถิติโดยวิธี Analysis of variance พบว่าสูตรที่ 1 ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุด ส่วนสูตรที่ 2 และ สูตรที่ 3 ได้รับคะแนนความชอบไม่แตกต่างกัน แต่สูงกว่าสูตรที่ 4 อย่างมีนัยสําคัญ (P < 0.05) |
| abstract: At present, people are more concerned with their health and tend to consume more healthy foods including high-fiber foods. This study was to extract fiber from Thai vegetables and develop into a fiber supplement product with more desirable attributes and convenience. It was found that the fiber from Devil’s Fig (Solanum torvum Swatz) was suitable for developing into a fiber supplement product in the form of a baked product. The developed product contained 5, 10 and 15% substitute partly in place of wheat flour. Sensory evaluation was carried out by using 9-Point Hedonic Scale among 50 panelists. It was found that Formula 1 (Control , 0% fiber), Formula 2 (5% fiber), Formula 3 (10% fiber) and Formula 4 (15% fiber) obtained the mean scores of 7.38 (“ Like moderately ” to “ Like very much ”), 6.30, 6.36(“ Like slightly ” to “ Like moderately ”) and 5.46 (“ Neither like nor dislike ” to “ Like moderately ”) respectively. According to Analysis of Variance, Formula 1 received the significant highest (P < 0.05) mean hedonic score. There were no significant differences (P > 0.05) between the mean scores of Formula 2 and Formula 3 but they obtained significantly more preference (P < 0.05) than Formula 4. |
| . |