การพัฒนาการผลิตน้ำผักผลไม้ชนิดผงที่มีวิตามินซีสูง |
| โดย: มนันญา พรหมทอง, วิกานดา เพิ่มผลิตผล ปีการศึกษา: 2553 กลุ่มที่: 40 อาจารย์ที่ปรึกษา: ณัฐนันท์ สินชัยพานิช , อำพล ไมตรีเวช , วราภัสร์ พากเพียรกิจวัฒนา , ผุสนี ทัดพินิจ ภาควิชา: ภาควิชาเภสัชอุตสาหกรรม Keyword: วิตามินซีสูง, ใบยอดมะขามอ่อน, ส้ม, สับปะรด, มะนาว, ผลิตภัณฑ์ผงละลายน้ำสำหรับดื่ม,ผลิตภัณฑ์ในรูปเม็ดเคี้ยว, การประเมินทางประสาทสัมผัส, High Vitamin C, young tamarind leaves, orange, pineapple, lemon, Vegetable and Fruit Juice, chewable tablets, sensory evaluation |
| บทคัดย่อ: โครงการพิเศษนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาการผลิตน้ำผักผลไม้ชนิดผงที่มีวิตามินซีสูง ให้ได้สูตรตำรับที่มีส่วนผสมจากธรรมชาติมากที่สุด และสามารถรับประทานได้ง่าย เป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้ที่ต้องการเสริมวิตามินซี โดยเลือกใบยอดมะขามอ่อน ส้ม สับปะรด และมะนาว ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาง่ายในท้องถิ่น โดยการนำน้ำคั้นผลไม้สดที่ได้รสชาติกลมกล่อมแปรรูปเป็นผงแห้งด้วยวิธีทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง ได้ผลิตภัณฑ์ผงละลายน้ำสำหรับดื่ม ซึ่งประกอบด้วยผงแห้ง 10% หนึ่งผลิตภัณฑ์ และแปรรูปเป็นผงแห้งด้วยวิธีอบแห้งแบบพ่นฝอยซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสามผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ผงละลายน้ำสำหรับดื่มซึ่งประกอบด้วยผงแห้ง 20% หนึ่งผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์ในรูปเม็ดเคี้ยวตอกเป็นเม็ดด้วยวิธีการตอกโดยตรงขนาด 350 มิลลิกรัม สองผลิตภัณฑ์ ซึ่งประกอบด้วยสารแต่งรสแตกต่างกัน ได้แก่ สูตรที่เติมกรดมาลิก 1% และสูตรที่ไม่เติมกรดมาลิก เมื่อทำการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 5-point hedonic scale เปรียบเทียบระหว่างผลิตภัณฑ์ที่รูปแบบเดียวกัน ในอาสาสมัคร 60 คน โดยเมื่อเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ในรูปแบบเม็ดเคี้ยว พบว่าสูตรที่ไม่เติมกรดมาลิกได้คะแนนความอร่อยเฉลี่ย เท่ากับ 3.39 (“ปานกลาง” ถึง “ดี”) ซึ่งมากกว่าสูตรที่เติมกรดมาลิกอย่างมีนัยสำคัญ(p<0.05) และเมื่อเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ในรูปแบบผงละลายน้ำสำหรับดื่ม พบว่าสูตรผงแห้งแปรรูปโดยวิธีการทำให้แห้งแบบเยือกแข็งได้คะแนนความอร่อยเฉลี่ย เท่ากับ 3.10 (“ปานกลาง” ถึง “ดี”) ซึ่งมากกว่าสูตรผงแห้งแปรรูปโดยวิธีการทำให้แห้งแบบพ่นฝอยอย่างมีนัยสำคัญ(p<0.05) ในการทดสอบปริมาณวิตามินซีในผงแห้งที่จะนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผงละลายน้ำสำหรับดื่ม และผลิตภัณฑ์ในรูปเม็ดเคี้ยว พบว่ามีปริมาณวิตามินซี 218.65 มก% และ 21.12 มก% ตามลำดับ |
| abstract: The objectives of this project were to develop dried high vitamin C formulations from vegetable and fruit juices, which contained natural constituents as much as possible and were convenient for oral intake. The preparations would be the alternative for those who wanted to have vitamin C supplement. Young tamarind leave, orange, pineapple and lemon were chosen due to their local availability. The natural and mellow taste of the juice extracts were modified by freeze drying to yield a 10% powdered drink mix and by spray drying to yield a 20% powdered drink mix and two directly compressible 350 mg chewable tablet formulations, i.e., with and without 1% malic acid. Sensory evaluation on the same types of products using 5-point hedonic scale was conducted. The results obtained from 60 volunteers indicated that the tablet formulation without malic acid obtained the average score of 3.39 (fair to good) which was significantly higher than the one with malic acid (p<0.05). The freeze dried drink mix was found to obtain the average score of 3.10 (fair to good) which was significantly higher than the spray dried drink mix (p<0.05). The vitamin C contents in the dried powders for the drink mix and chewable formulations were 218.65 mg% and 21.12 mg%, respectively. |
| . |