การศึกษาคุณสมบัติของเอนไซม์ที่ทำให้น้ำนมแข็งตัว |
| โดย: จิรณัฐ ยูซูฟี, ภูริชญ์ บรรจบ ปีการศึกษา: 2551 กลุ่มที่: 7 อาจารย์ที่ปรึกษา: จิระพรรณ จิตติคุณ ภาควิชา: ภาควิชาชีวเคมี Keyword: กระบวนการแข็งตัวของน้ำนม, เรนนิน, ไคโมซิน, แคลเซียม, Milk clotting, Rennin, Chymosin, calcium |
| บทคัดย่อ: เอนไซม์ที่ทำให้น้ำนมแข็งตัว คือ เอนไซม์ที่มีคุณสมบัติทำให้น้ำนมแข็งตัวและมีคุณสมบัติ ในการย่อยโปรตีนพร้อมๆกัน โดยมีความสามารถในการทำให้น้ำนมแข็งตัวมากกว่าความสามารถ ในการย่อยสลายโปรตีน เอนไซม์ที่มีคุณสมบัติดังกล่าวเรียกว่า เรนนิน ซึ่งในปัจจุบันเอนไซม์กลุ่มนี้ มีประโยชน์และสำคัญในทางอุตสาหกรรม เช่น อุตสาหกรรมการผลิตเนย เอนไซม์ที่ทำให้น้ำนม แข็งตัวที่ทำให้น้ำนมแข็งตัวดีที่สุด คือ กลุ่มแอสปาเตตโปรตีเอส ได้แก่ เปปซิน, คาเทปซิน และไค โมซิน(เรนนิน) โดยในอุตสาหกรรมเนยนั้นนิยมใช้ ไคโมซิน มากที่สุด การแข็งตัวของน้ำนมนอกจากเป็นบทบาทของเอนไซม์ที่ทำให้น้ำนมแข็งตัวแล้ว ยังขึ้นอยู่ กับปริมาณไอออนแคลเซียมด้วย จากความสัมพันธ์ดังกล่าวทำให้เราอาจพัฒนาชุดวิเคราะห์หา ปริมาณแคลเซียมในน้ำนมสดโดยใช้วิธีเอนไซม์ได้ ซึ่งอาจจะเป็นทางเลือกหนึ่งในการวิเคราะห์ ปริมาณแคลเซียมเชิงคุณภาพในน้ำนม การรวบรวมข้อมูลจากแหล่งต่างๆพบว่าปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อการเกิดปฏิกิริยาการ แข็งตัวของน้ำนมสดนั้นมีหลายปัจจัย แต่ละปัจจัยนั้นมีทั้งที่ควบคุมง่ายและยากที่จะควบคุม ทำ ให้การพัฒนาวิธีวิเคราะห์แคลเซียมในน้ำนมจากเอนไซม์นั้นมีความยุ่งยากมากขึ้น สำหรับ ปัจจัยหลักที่มีผลต่อปฏิกิริยาการแข็งตัวของน้ำนม ได้แก่ ชนิดและปริมาณของเอนไซม์,เคซีนใน น้ำนม, ปริมาณแคลเซียมและรูปแบบการจับกันของพันธะระหว่างแคลเซียมและเคซีน ส่วนปัจจัย รอง ได้แก่ อุณหภูมิ ความเป็นกรดด่าง แหล่งที่มาและฤดูกาลที่เก็บตัวอย่างของน้ำนม |
| abstract: Milk clotting enzymes are the enzyme that can clot and digest milk protein simultaneously, but clotting property is better than digestion. These enzymes are called rennet which have much advantage and importance in cheese making industry. The best milk clotting enzymes are aspartic protease group such as pepsin, cathepsin, chymosin(rennin). However, chymosin is the most favorite enzyme in cheese industry. Beside, the effect of enzyme on milk clotting, it is also affected by the amount of calcium ion. From this relationship, we may develop to measure calcium ion in fresh milk by enzymatic method which may be the new alternative way for qualitative determination of calcium in milk. After review from many sources, find that there are many factors that affect fresh milk clotting activity which may easy and difficult control. So, the developmental process for determination calcium in milk by enzymatic method is sophisticated. The major factors are type and level of enzyme, casein, level of calcium and type of binding between calcium and casein. While the minor factors involve temperature, pH, sources and season that collected milk. |
| . |