ไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตสูตรตำรับขนมไทย |
| โดย: กนกวรรณ ศิริเตียรวรรณ, กมลรัตน์ หอมสุคนธ์ ปีการศึกษา: 2553 กลุ่มที่: 57 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ไอศกรีม, เชอร์เบต, ขนมไทย, Ice cream, Sherbet, Thai dessert |
| บทคัดย่อ: ในปัจจุบันไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตเป็นที่นิยมในกลุ่มวัยรุ่น และขนมไทยซึ่งเป็นอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของไทยกลับเป็นขนมที่ดูโบราณแต่เป็นที่ชื่นชอบของบรรดาผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ แต่โดยรวมประชาชนให้ความสนใจต่อผลิตภัณฑ์ที่ให้ผลดีต่อสุขภาพ ดังนั้นจึงเป็นที่มาของโครงการไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตสูตรตำรับขนมไทยขึ้นเพื่อให้คนทุกวัยเข้าถึงผลิตภัณฑ์ทั้งสอง โดยชนิดของขนมไทยที่เลือกนำมาพัฒนาสูตรตำรับคือ กล้วยบวชชี เฉาก๊วย สาคูถั่วดำ และเต้าทึงน้ำลำไย ทำการพัฒนาตำรับทั้งสี่ทั้งในสูตรขนมโบราณร่วมกับสูตรไอศกรีม/เชอร์เบตพื้นฐาน และพัฒนาสูตรที่มีไขมันต่ำหรือสูตรที่มีปริมาณน้ำตาลลดลง เมื่อทำการคัดเลือกสูตรเบื้องต้นแล้วจึงนำผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 สูตร ไปประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9 - point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ประเมิน 50 คน และวิเคราะห์ผลทางสถิติโดยวิธี Analysis of Variance พบว่า ไอศกรีมรสกล้วยบวชชี ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 7.26 (“ชอบปานกลาง”ถึง”ชอบมาก”) ซึ่งสูงกว่าเชอร์เบตรสเฉาก๊วย ที่ได้คะแนนความชอบเฉลี่ย 6.62 (“ชอบเล็กน้อย”ถึง”ชอบปานกลาง”)และเชอร์เบตรสเต้าทึงน้ำลำไย ที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.24 (“ชอบเล็กน้อย”ถึง”ชอบปานกลาง”) (p<0.05) แต่ไม่แตกต่างจากไอศกรีมรสสาคูถั่วดำ ซึ่งได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.72 (“ชอบเล็กน้อย”ถึง”ชอบปานกลาง”) (p>0.05) สำหรับไอศกรีมรสสาคูถั่วดำ เชอร์เบตรสเฉาก๊วย และเชอร์เบตรสเต้าทึงน้ำลำไย ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยไม่แตกต่างกัน (p>0.05) |
| abstract: Nowadays, ice cream and sherbet have become increasingly popular among teenagers whereas traditional Thai desserts are still consumed among the elderly. The project, Thai dessert ice cream and sherbet, was to offer the frozen products to both groups. Four traditional Thai desserts selected for the developments include “Gluay Buat Chee-banana in coconut milk dessert”, “Chao Guai-grass jelly in syrup dessert”, “Sa Koo Tua Dam-tapioca pearl with black beans dessert” and “Tao Tueng Nam Lum Yai-mixed beans and cereals in longan syrup dessert”. Each formula was developed, based on traditional Thai dessert formula and basic ice cream/sherbet formula. Low fat or reduced-sugar formulae had also been developed. Sensory evaluation was carried out for the 4 screened formulae, using 9-point Hedonic Scale method, among 50 panelists. “Gluay Buat Chee” ice cream obtained the mean score of 7.26 (“like moderately” to “like very much”) which was higher than “Chao Guai” sherbet (mean score of 6.62, “like slightly” to “like moderately”) and “Tao Tueng Nam Lum Yai” sherbet (mean score of 6.24, “like slightly” to “like moderately”) (p<0.05). The mean score of “Gluay Buat Chee” ice cream was not different from “Sa Koo Tua Dam” ice cream which obtained the mean score of 6.72 (“like slightly” to “like moderately”) (p>0.05). The mean scores of “Sa Koo Tua Dam” ice cream, “Chao Guai” sherbet and “Tao Tueng Nam Lum Yai” sherbet were not different (p>0.05). |
| . |