ไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตจากผักและผลไม้ |
| โดย: วรวรรณ ชาญชัยสัมฤทธิ์, วรีสา เตชะชาญวิชิต ปีการศึกษา: 2553 กลุ่มที่: 56 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ไอศกรีม, เชอร์เบต, ผัก, ผลไม้, Ice cream, Sherbet, Vegetable, Fruit |
| บทคัดย่อ: ไอศกรีมและเชอร์เบตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน ประกอบกับที่ผู้บริโภคหันมาให้ความสนใจในเรื่องของผลิตภัณฑ์สุขภาพมากขึ้น หากมีการคัดเลือกส่วน ประกอบที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพน่าจะเป็นการเพิ่มคุณค่าให้กับไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบต ดังนั้นโครงการวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะนำผักและผลไม้ที่มีคุณค่าต่อสุขภาพ มาพัฒนาให้อยู่ในรูปของไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบต โดยผลิตเป็นไอศกรีมสูตรวิตามินเอ วิตามินซี และพรีไบโอติก ซึ่งในแต่ละสูตรจะเลือกผักและผลไม้ที่มีวิตามินหรือสารประกอบอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายในปริมาณสูง พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ 6 ชนิด ได้แก่ ไอศกรีมและเชอร์เบตวิตามินเอ ไอศกรีมและ เชอร์เบตวิตามินซี ไอศกรีมและเชอร์เบตพรีไบโอติก และจากการนำผลิตภัณฑ์ทั้ง 6 ชนิด ไปประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ประเมิน 50 คน การวิเคราะห์ผลทางสถิติโดยวิธี Analysis of Variance พบว่า ไอศกรีมและเชอร์เบตวิตามินเอ ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุด คือ 7.7 และ 7.46 ตามลำดับ (“ชอบปานกลาง”ถึง“ชอบมาก”) สูงกว่าไอศกรีมวิตามินซีและไอศกรีมพรีไบโอติก ซึ่งได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.98 และ 6.80 ตามลำดับ (“ชอบเล็กน้อย”ถึง“ชอบปานกลาง”) (p<0.05) เชอร์เบตวิตามินซีได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.48 (“ชอบเล็กน้อย”ถึง“ชอบปานกลาง”) ซึ่งไม่แตกต่างกับไอศกรีมพรีไบโอติกและเชอร์เบตพรีไบโอติก โดยเชอร์เบตพรีไบโอติกได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยต่ำสุด คือ 6.02 (“ชอบเล็กน้อย”ถึง“ชอบปานกลาง”) |
| abstract: At present, ice cream and sherbet are very popular among Thai people and consumers concern more about health products. Selection of some vegetables and fruits which contained health-benefiting compounds and processed into ice cream and/or sherbet should transform them into value-added products. The purpose of this study was to develop ice cream and/or sherbet from vegetables and fruits with high contents of health-benefiting compounds. Three types of ice cream were developed; they included vitamin A, vitamin C and prebiotic types. Particular kinds of vegetable and fruit were selected for each type. The six formulae developed were vitamin A ice cream and sherbet, vitamin C ice cream and sherbet, and prebiotic ice cream and sherbet. Sensory evaluation was carried out, using 9-–point Hedonic Scale method, among 50 panelists. According to Analysis of Variance, vitamin A ice cream and sherbet obtained the highest average mean scores of 7.7 and 7.46 (“like moderately” to “like very much”), respectively. The scores were higher (p < 0.05) than those of vitamin C and prebiotic ice cream which obtained the average mean scores of 6.98 and 6.8 (“like slightly” to “like moderately”), respectively. Vitamin C sherbet obtained the average mean score of 6.48 (“like slightly” to “like moderately”) that was not different (p > 0.05) from prebiotic ice cream and sherbet. Prebiotic sherbet obtained the lowest average mean score of 6.02 (“like slightly” to “like moderately”). |
| . |