การพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพจากสารสกัดถั่วขาวในรูปแบบเยลลี่ |
| โดย: นางสาวรินทร์ลภัส พุกจินดา,นางสาวกฤติกา ลิมปิทีป ปีการศึกษา: 2555 กลุ่มที่: 53 อาจารย์ที่ปรึกษา: ผุสนี ทัดพินิจ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ถั่วขาว, เยลลี่, White kidney bean extract, jelly |
| บทคัดย่อ: โครงการพิเศษนี้จัดทำขึ้นเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพจากสารสกัดถั่วขาวในรูปแบบเยลลี่ เนื่องจากในถั่วขาวมีสารสำคัญชื่อ Phaseolamin ซึ่งมีคุณสมบัติยับยั้งการทำงานของเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส ซึ่งทำหน้าที่ในการย่อยคาร์โบไฮเดรตให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว และในปัจจุบันนี้ โรคอ้วนยังเป็นปัญหาโภชนาการของคนทั่วโลก โครงการพิเศษนี้จึงได้พัฒนาอาหารพลังงานต่ำในรูปแบบเยลลี่ เพื่อเป็นทางเลือกหนึ่งของผู้ประสบปัญหาโรคอ้วนเพราะ สามารถรับประทานเป็นอาหารว่างได้ง่ายและสะดวก โดยทำการคัดเลือกสูตรตำรับพื้นฐาน ที่ได้พัฒนาไว้แล้วคือ น้ำตาล (sucrose), D-et?,คาราจีแนน และ กรดซิตริกในอัตราส่วนร้อยละ 5.0, 0.45, 0.7 และ 0.1 ( โดยน้ำหนัก)ตามลำดับ สูตรตำรับที่ได้พัฒนาขึ้นใหม่ มี 5 ตำรับ ได้แก่ สูตรที่มีส่วนผสมสารสกัดถั่วขาว ร้อยละ 0.6 ,0.8 ,1.0 , 1.5 และ 2.0 โดยน้ำหนัก เมื่อนําผลิตภัณฑ์ที่ได้มาทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scaling method โดยผู้ประเมิน จํานวน 30 คน ผลการวิเคราะห์ ทางสถิติโดยวิธี Analysis of Variance พบว่า สูตรที่มีส่วนผสมจากสารสกัดถั่วขาว ร้อยละ1.5 โดยน้ำหนักได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุด 6.50 แต่ไม่มีความแตกต่างทางสถิติ กับสูตรที่มีส่วนผสมจากสารสกัด ถั่วขาวร้อยละ 1.0 โดยน้ำหนักที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.07 ดังนั้นจึงนํา 2 สูตรดังกล่าว มาแต่งรสผลไม้ จากน้ำผลไม้คั้นสด ได้แก่ กีวี สตรอเบอรี่ และ เสาวรส โดยมีส่วนผสมคิดเป็น ร้อยละ 15 โดยน้ำหนัก ของตำรับ เมื่อนำมาทําการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic scaling method โดยผู้ประเมิน จํานวน 30 คน พบว่า สูตรผสมสารสกัดถั่วขาวร้อยละ1.5 โดยน้ำหนัก ในน้ำสตรอเบอรี่ และน้ำเสาวรสได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.20 และ 6.10 ตามลำดับ แต่ไม่มีความแตกต่างทางสถิติ นอกจากยังนี้พบว่า ทั้งสองสูตรดังกล่าว ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงกว่าแต่ไม่มีความแตกต่างทางสถิติเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรผสมสารสกัดถั่วขาวร้อยละ1.0 โดยน้ำหนัก ในน้ำสตรอ-เบอรี่ และน้ำเสาวรส และ สูตรผสมสารสกัดถั่วขาวร้อยละ 1.0 และ 1.5 โดยน้ำหนัก ในน้ำกีวี |
| abstract: The formulation of health food from white kidney bean extract in the form of jelly was investigated. From the literature searching we found that the active ingredient in white kidney bean is phaseolamin which can inhibit the alpha-amylase activity, the conversion of polysaccharide to monosaccharide. At present, obesity is one of the most important nutritional problems of the world. So the development of low caloric-jelly may be the alternative way for them .The basic formulas that have already been developed was selected, containing sugar, D-et?, carrageenan and citric acid in the ratio of 5.0, 0.45,0.7 and 0.1 percent w/w respectively The new 5 developed formulas containing 0.6%, 0.8%, 1.0%, 1.5% and 2.0% w/w of white kidney bean extract . Sensory evaluation test has been performed using 9-point hedonic scaling method by 30 volunteers , the resulted datas was evaluated by using Analysis of Variance. We found that the formula containing 1.5% w/w of white kidney bean extract have got the highest score of 6.50 but not significantly different from the 6.07 scores of the formula containing1.0% w/w of white kidney bean extract. Both of them are selected for further investigation by flavoring with 15%w/w of the fruit juice from kiwi, strawberry and passion fruit. The developed products were evaluated by 30 volunteers using 9-point hedonic scaling test. We found that the formula containing 1.5% w/w of white kidney bean extract flavored with the strawberry and passion fruit juice have got the highest score of 6.20 and 6.10 respectively but not significantly different. Moreover both formulas have got the higher score than the formulas containing1.0% w/w of white kidney bean extract flavored with strawberry and passion fruit juice and the formulas that contain 1.0% and1.5% w/w of white kidney bean extract flavored with kiwi juice but not significantly difference. |
| . |