ไอศกรีมว่านหางจระเข้ |
| โดย: สมชัย คูห์วัฒนศิลป์,สมศักดิ์ วงศ์ภูมิชัย ปีการศึกษา: 2539 กลุ่มที่: 53 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , นันทวัน บุณยะประภัศร ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: , |
| บทคัดย่อ: ว่านหางจระเข้เป็นสมุนไพรที่มีการใช้ในเครื่องสำอาง และใช้ในการบริโภคเพื่อหวังผลในการบำบัดโรค เช่น น้ำวุ้นว่านหางจระเข้ใช้รักษาแผลโรคกระเพาะอาหารอักเสบ เบาหวาน และ ยางใช้เป็นยาระบาย เป็นต้น ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ที่มีจำหน่ายเพื่อการบริโภคยังคงต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อน เช่น เครื่องดื่มบรรจุกระป๋องฯลฯ ซึ่งอาจจะมีผลต่อความคงตัวของสารสำคัญได้ การศึกษานี้เป็นการทดลองตั้งสูตรไอศกรีมโดยใช้ว่านหางจระเข้ซึ่งไม่ผ่านกระบวนการให้ความร้อน โดยพัฒนาสูตรไอศกรีมก่อนแล้วจึงผสมว่านหางจระเข้ในปริมาณร้อยละ 25 โดยน้ำหนัก พบว่าไอศกรีมที่ผสมว่านหางจระเข้ในรูปของเนื้อวุ้น (5x5x5 ลูกบาศก์มิลลิเมตร) ในicing sugar และ เนื้อวุ้นสดนั้นมีความกลมกลืนของเนื้อไอศกรีมและรสชาติไม่ดีเท่ากับเมื่อใช้ว่านหางจระเข้ในรูปของน้ำวุ้น และเมื่อทดสอบความนิยมของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ พบว่า ในการประเมินไอศกรีมว่านหางจระเข้ที่คัดเลือกมา 4 สูตร โดยวิธี 9-Point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ประเมินซึ่งเป็นนักศึกษาคณะเภสัชศาสตร์ จำนวน 50 คน พบว่า ไอศกรีมว่านหางจระเข้กลิ่นใบเตย ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุด 7.43 (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) ทั้งนี้คะแนนความชอบนี้สูงกว่าไอศกรีมอีก 3 สูตร อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.01) โดยที่ไอศกรีมรสกะทิ, รสส้ม และ เชอร์เบตกลิ่นใบเตย ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 6.49, 6.45 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) และ 5.96 (“เฉยๆ” ถึง “ชอบเล็กน้อย”) ตามลำดับ |
| abstract: Aloe ( Aloe vera , Mill. ) is the medicinal plant that has been used in both cosmetics and food products for health benefits eg. aloe gel is used for peptic ulcers , Diabetes mellitus and aloe resein is for laxative , etc. Aloe food products available commercially are manufactured by heat processing eg. canned Aloe drink , etc., active ingredients of Aloe can then be affected during such high heat treatment. In this study , Aloe was used in the formulations of ice creams without prior heat treatments. The amount used in each formulation was 25% by weight. It was found that Aloe cubes ( 5x5x5 mm3 ) in icing sugar and Aloe cubes without icing sugar contributed to less favorable flavors of ice creams than that of liquid squeezed from Aloe gel. Preference test was carried out on 4 ice cream formula using 9 - point Hedonic scale method. The test was done among 50 pharmacy students. It was shown that Pandan - flavored Aloe ice cream obtained the highest average score of 7.43 ( “like moderately” to “like very much” ). The score was significantly higher than the other 3 formula ( P < 0.01 ). Coconut - flavored , Orange - flavored Aloe ice creams and Pandan - flavored sherbet obtained the average score of 6.49 , 6.45 ( “like slightly” to “like moderately”) and 5.96 ( “neither like nor dislike” to “like slightly” ) , respectively. |
| . |