โยเกิร์ตสมุนไพร |
| โดย: อภิญญา วิจิตรเมฆทอง,กุลนาถ มากบุญะ ปีการศึกษา: 2537 กลุ่มที่: 53 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: , |
| บทคัดย่อ: ปัจจุบันนี้การบริโภคโยเกิร์ตเป็นที่นิยมมากขึ้น มีการแต่งรสชาติแตกต่างกันออกไปซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นการปรุงแต่งรสด้วยผลไม้ ในการศึกษาครั้งนี้เป็นการนำเสนอรสชาติใหม่ ๆ ในการแต่งรสโยเกิร์ตเพื่อที่จะส่งเสริมการบริโภคโยเกิร์ตให้มากขึ้น ทำการคัดเลือสมุนไพรซึ่งมีรสชาติเป็นที่คุ้นเคยในหมู่คนไทยจำนวน 10 ชนิด โดยทำการสกัดสมุนไพรด้วยน้ำร้อน 100 0ซ (เก๊กฮวย เตย ขิง ตะไคร้ ลำใย หล่อฮั้งก๊วย มะตูม มะขามกระเจี๊ยบ) หรือคั้นน้ำโดยตรง (มะนาว) แบ่งน้ำสมุนไพรเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกเตรียมในรูปวุ้นเจลาติน (เจลาติน 5.8% โดยน้ำหนัก) แล้วตัดแบ่งเป็นรูปลูกบาศก์ขนาด 5x5x5 ลูกบาศก์มิลลิเมตร ส่วนที่2 เตรียมเป็นรูปน้ำเชื่อม (soluble solid 62.5%) นำส่วนที่ 1 และส่วนที่ 2 ของสมุนไพรแต่ละชนิด ผสมรวมกับ plain yoghurt ที่ได้คัดเลือกไว้แล้ว ในสัดส่วนวุ้นเจลาติน 15% และน้ำเชื่อม 10% โดยน้ำหนัก ทำการประเมิน โยเกิร์ตรสสมุนไพรทั้ง 10 ชนิด เพื่อหาระดับความชอบโดยใช้ (9-point) Hedonic scale ใช้ผู้ประเมิน จำนวน 10 คน ทำการประเมิน 2 ครั้ง พบว่าโยเกิร์ตรสกระเจี๊ยบ เก๊กฮวย และใบเตยได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด 3 ลำดับแรก นำโยเกิร์ตทั้ง 3 ชนิด ไปทดสอบความนิยมของผู้บริโภค ในผู้บริโภค 50 คน พบว่า โยเกิร์ตรสใบเตย และรสกระเจี๊ยบ ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 7.66 (ชอบปานกลาง ถึง ชอบมาก) และ 7.24 (ชอบปานกลาง ถึง ชอบมาก) ไม่แตกต่างกัน แต่สูงกว่าโยเกิร์ตรสเก๊กฮวย ซึ่งได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 6.62 (ชอบเล็กน้อย ถึง ชอบปานกลาง) อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โยเกิร์ตทั้ง 3 ชนิดนี้ น่าที่จะได้รับการพัฒนาเพื่อจำหน่ายทางการค้าต่อไป |
| abstract: -flavorred yoghurt which received the average score of 6.62 Yoghurt has become more popular im recent years. Currently, flavored yoghurts available in market are mostly fruit-flavored. In this resarch project , new flavored yoghurts were introduced in order to promote consumers ,consumptions of yoghurts. Ten kinds of herbs, which Thai people were accustomed to , were selected. They werechrysanthemum , pandanus plam , ginger,lemongrass ,longan, Momodica grosvenorii , bael ,tamarind ,roselle and lime. Either the juice (lime) or boiling water extracts (the remaining nine herbs) were used as the starting "herbal extracts". Each "herbal extract" was divided into two portions . The first portion was prepared in the form of gelatin jelly (5.8% by weight of gelatin) and then cut into small cubes (5x5x5 mm). The second portion was prepared in the form of syrup (62.5% by weight of soluble solid). The gelatin jelly cubes and the corresponding syrup of each herbs was then mixed with the selected plain yoghurt in the percentage of 15 and 10 ,respectively. Ten herb-flavored yoghurts were evaluated for preference using (9-point) Hedonic method. Two sensory evaluations were carried out using ten panelists each . Roselle-flavored, chrysanthemum-flavored and pandanus palm-flavored yoghurts were the most prefered yoghurts . The three flavored yoghurts were evaluated for preference using fifty panelists. Padanus pal-flavored and roselle-flavored yoghurts received the highest scores of 7.66 ("like moderately " to "like very much") and 7.24 ("like moderately" to "like very much"). Both flavored yoghurts were prepared significantly more than chrysanthemum ("like slightly" to "like moderately") (p<0.0). These three flavored yoghurts should be developed commercially. |
| . |