การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากผัก ผลไม้ |
| โดย: นางสาวนิริณทิพย์ เกื้อกูล,นางสาวสุภางค์ มั่นอ่วม ปีการศึกษา: 2555 กลุ่มที่: 52 อาจารย์ที่ปรึกษา: วราภัสร์ พากเพียรกิจวัฒนา , ณัฐนันท์ สินชัยพานิช , อำพล ไมตรีเวช ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร, ฟักทอง, กล้วยหอม, แครอท, การประเมินทางประสาทสัมผัส, Dietary supplement, Pumpkin, Banana, Carrot, Job’s tear, Sensory evaluation |
| บทคัดย่อ: โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่นาข้าวกล้อง ผัก และผลไม้ มาพัฒนาให้อยู่ในรูปแบบที่สะดวกต่อการรับประทาน มีประโยชน์ต่อร่างกาย และเป็นการเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่รักสุขภาพ โดยทาการคัดเลือกข้าวกล้อง ผัก และผลไม้ที่ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ และพัฒนารูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม ตามข้อจากัดของเครื่องมือที่มีอยู่ในคณะเภสัชศาสตร์ จนได้ส่วนประกอบหลัก คือ ข้าวกล้อง ฟักทอง กล้วยหอม และแครอท แล้วนามาพัฒนาเป็นสูตรตารับต่างๆ จนได้สูตรตารับที่มีลักษณะคล้ายคุกกี้ 3 สูตร ได้แก่ ผลิตภัณฑ์หมายเลข 886, 445 และ 224 มีส่วนผสมหลักเป็น ข้าวกล้องงอก ข้าวโอต เนย ไข่ไก่ มีส่วนผสมของผัก ผลไม้เป็น ฟักทอง-กล้วยหอม, ฟักทอง-แครอท และแครอท-กล้วยหอมตามลาดับ เมื่อนาผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 สูตร ไปประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point Hedonic scale โดยมีผู้ประเมินจานวน 55 คน พบว่าสูตร 224 ได้คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยสูงสุด เท่ากับ 7.38 (ชอบปานกลาง ถึง ชอบมาก) โดยมีความแตกต่างจากสูตรอื่นอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนสูตรที่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยรองลงมา คือ สูตร 886 และ 445 โดยได้คะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 6.44 (ชอบเล็กน้อย ถึง ชอบปานกลาง) และ 6.20 (ชอบเล็กน้อย ถึง ชอบปานกลาง) ตามลาดับ โดยสูตรตารับทั้ง 3 สูตร มีโปรตีน 6.5-7.0 กรัม ไขมัน 15.0-16.0 กรัม และ คาร์โบไฮเดรต 76.0-77.0 กรัม ให้พลังงานประมาณ 470.0 กิโลแคลอรี ต่อผลิตภัณฑ์อาหาร 100 กรัม |
| abstract: The objective this project is to develop convenient, nutritious food from brown rice, vegetables and fruit and also being an alternative healthy food for the consumers. Brown rice, vegetables and fruits were chosen for develop the product according to the instruments available in the Faculty of Pharmacy. The major ingredients of developed products are brown rice, oat, butter, egg, including vegetables and fruits of pumpkin, banana and carrot. These three formulas that look like cookie composed of pumpkin-banana, pumpkin-carrot and banana-carrot having code number 886, 445 and 224, respectively were developed and sensitize evaluated using 9-point hedonic scale method. Fifty five people were included in the experiment, we found that formula number 224 have the highest score (7.38) which showed significantly different from the others (p<0.05). Formula number 886 and 445 got 6.44 and 6.20 respectively which did not show significantly different (p>0.05). These three developed products contain 6.5 – 7.0 g protein, 15.0 – 16.0 g fat and 76.0-77.0 g carbohydrate per 100 g of the products. |
| . |