โพรไบโอติกโยเกิร์ตพร้อมดื่มรสผลไม้ |
| โดย: นางสาวกนกวรรณ หิรัณย์ภิญโญภาศ,นางสาวธิดารัตน์ อดุลยธรรม ปีการศึกษา: 2555 กลุ่มที่: 51 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , จันทร์เพ็ญ วิวัฒน์ , วิมล ศรีศุข ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: โยเกิร์ตพร้อมดื่ม, รสผลไม้, โพรไบโอติก. , Drinking yoghurt, Fruit-flavored, Probiotics |
| บทคัดย่อ: ปัจจุบันผู้ปริโภคหันมาสนใจผลิตภัณฑ์ที่มีผลดีต่อสุขภาพมากขึ้น หนึ่งในนั้นก็คือผลิตภัณฑ์โพรไบโอติก ซึ่งมีแนวโน้มได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เพราะมีผลดีต่อการทำงานของลำไส้ ดังนั้นโครงการนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะนำผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกมาพัฒนาให้อยู่ในรูปโยเกิร์ตพร้อมดื่ม เพื่อสะดวกในการรับประทาน และเป็นการเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคอีกด้วย นอกจากนี้ยังมีการแต่งรสผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำผลไม้ให้เกิดความน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น โดยโยเกิร์ตพร้อมดื่มที่พัฒนาขึ้นมี 5 สูตร คือ สูตร 1 (รสพื้นฐาน) สูตร 2 (รสองุ่นแดง) สูตร 3 (รสมะม่วง) สูตร 4 (รสมังคุด) และสูตร 5 (รสแอปเปิ้ล) จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ทั้ง 5 สูตรไปประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9 – point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ประเมิน 70 คน พบว่าสูตรที่ 1, 2, 3, 4 และ 5 ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 5.59 (“เฉยๆ” ถึง ”ชอบเล็กน้อย”), 6.47 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”), 6.11 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”), 6.46 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) และ 6.56 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) ตามลำดับ จากการวิเคราะห์ผลทางสถิติโดยวิธี Analysis of Varience พบว่าสูตรที่ 2, 3, 4 และ 5 ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยไม่แตกต่างกัน แต่สูงกว่าสูตรที่ 1 อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) และเมื่อทำการศึกษาอัตราการรอดชีวิตของเชื้อโพรไบโอติกเป็นระยะเวลา 30 วันพบว่า อัตราการรอดชีวิต(survival rate) ของสูตรที่ 1, 2, 3, 4 และ 5 คือ 0.70, 0.12, 0.39, 0.23 และ 1.00% ตามลำดับ |
| abstract: Nowadays, consumers are more interested in health products. One of these products is probiotics product which is becoming more popular because of its gastro-intestinal regulating functions. The purpose of the special project was to develop drinking yoghurts containing probiotics which were convenient to consume and as the alternative products for consumers, as well. Moreover, fruit juice were included in the formulations to enhance the flavors. Five probiotics drinking yoghurts have been developed, Formula 1 - Basic, Formula 2 – Red grape, Formula 3 – Mango, Formula 4 – Mangosteen, and Formula 5 – Apple. Sensory evaluation was carried out, using 9 – point Hedonic scale method, among 70 panelists. Formula 1, 2, 3, 4 and 5 obtained the mean scores of 5.59 (“neither like nor dislike” to “like slightly”), 6.47 (“like slightly” to “like moderately”), 6.11 (“like slightly” to “like moderately”), 6.46 (“like slightly” to “like moderately”) and 6.56 (“like slightly” to “like moderately”), respectively. According to Analysis of Variance, the mean scores of the formula 2, 3, 4 and 5 were not significantly different (p > 0.05) but the scores obtained by the 4 formulas were significantly higher than Formula 1 (p < 0.05). The survival rate of probiotics in Formula 1, 2, 3, 4 and 5 at Day 30 are 0.70, 0.12, 0.39, 0.23 and 1.00%, respectively. |
| . |