ขนมเจลาตินรสพืชผัก |
| โดย: วจนะ ศรีวงศ์จรรยา, เอกสิทธิ์ อนุตรอำไพ ปีการศึกษา: 2553 กลุ่มที่: 51 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , วิมล ศรีศุข ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: เจลาติน, ผัก, Gelatin, Vegetable |
| บทคัดย่อ: การศึกษาวิจัยเกี่ยวเนื่องกับผักนั้นมีมาอย่างยาวนาน ทำให้เราทราบถึงประโยชน์ของการบริโภคผักต่อสุขภาพแต่เนื่องด้วยผักส่วนมากมีกลิ่นและรสชาติที่รุนแรง ทำให้คนบางกลุ่มโดยเฉพาะในเด็กไม่นิยมรับประทานผัก ดังนั้นในการวิจัยนี้จึงนำผักมาแปรรูปให้อยู่รูปของขนมเจลาตินที่รับประทานได้ง่ายและมีรสชาติดีเป็นที่นิยมของผู้บริโภค เพื่อเป็นการส่งเสริมให้ประชาชนสนใจและรับประทานผักมากขึ้น พบว่าผลิตภัณฑ์เจลาตินที่พัฒนาขึ้นเป็นสูตรพื้นฐานประกอบด้วยเจลาตินในปริมาณ 8 %w/v จากการพัฒนาสูตรตำรับพบว่า ได้สูตรผลิตภัณฑ์ขนมเจลาตินทั้งหมด 3 สูตร ซึ่งประกอบด้วยผักดังนี้ สูตรที่ 1 แครอท มะเขือเทศ ฟักทอง สูตรที่ 2บร็อคโคลี่ ผักโขม คะน้า และสูตรที่ 3 ข้าวโพด ฟักทอง และมีการใช้สารแต่งรสแตกต่างกันไปในแต่ละสูตร จากการประเมินผลิตภัณฑ์ขนมเจลาตินทั้งสามสูตรทางประสาทสัมผัสโดยใช้วิธี 9-point hedonic scale ในผู้ประเมินจำนวนทั้งหมด 50 คน เมื่อทำการวิเคราะห์ทางสถิติโดยวิธี Analysis of Variance พบว่าสูตรที่ 1และสูตรที่ 3 ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยไม่แตกต่างกัน คือ 7.18 และ 7.22 ตามลำดับ (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) แต่สูงกว่าสูตรที่ 2 ซึ่งได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย คือ 6.58 (“ชอบน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) อย่างมีนัยสำคัญ(p<0.05) |
| abstract: The benefit of vegetable consumption has been widely accepted among people. However, strong vegetable tastes and odors normally deter consumers, especially children. In order to encourage vegetable consumption, vegetables were processed into gelatin desserts which were easier to consume and possessed better taste. Three formulae of gelatin desserts had been developed. The gelatin desserts formulae contained 8% w/v gelatin. Formula 1 consisted of carrot, tomato and pumpkin, Formula 2 consisted of broccoli, spinach and kale, and Formula 3 consisted of corn and pumpkin. Different flavoring agents were used in each formulae. Sensory Evaluation of gelatin desserts, using 9-point Hedonic Scale method, was carried out among 50 panelists. According to Analysis of Variance, it was found that Formula 1 and 3 were not significantly different (P>0.05); the mean scores were 7.18 and 7.22 (“Like moderately” to “Like very much”), respectively. Both mean scores were significantly higher than Formula 2 (P<0.05). Formula 2 obtained the mean score of 6.58 (“Like slightly” to “Like moderately”). |
| . |