ไอศกรีมรสสมุนไพรชนิดผง |
| โดย: สมจิตร เรือนอนุกูล,สุพัตรา ศิริสูตร ปีการศึกษา: 2542 กลุ่มที่: 49 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: , |
| บทคัดย่อ: ไอศกรีมเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย โดยผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดส่วนใหญ่ จะเป็นรูปแบบพร้อมรับประทาน ซึ่งไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน ไอศกรีมในรูปแบบผงแห้ง จึงเป็นอีกรูปแบบหนึ่งที่น่าสนใจ ประกอบกับสมุนไพรบางชนิดมีแนวโน้มจะใช้ในการแต่งกลิ่นรสไอศกรีมได้ดีจึงได้ทำการพัฒนาสูตรไอศกรีมรสสมุนไพรขึ้นจากมะตูม ซึ่งมีกลิ่นรสเข้ากันได้กับไอศกรีม และทำการคัดเลือกส่วนประกอบในไอศกรีม คือ ชนิดของนมผง อัตราส่วนของนมผง และ ครีมเทียม, ชนิดและปริมาณของ stabilizer, สารให้ความหวาน แล้วจึงเลือกสูตรที่ให้คุณลักษณะของไอศกรีมที่ดีที่สุด ส่วนสารสกัดมะตูมที่นำมาแต่งรสไอศกรีม ต้องนำมาทำในรูปผงแห้งเสียก่อนโดยวิธี foam mat drying หลังจากนั้นนำสารสกัดจากมะตูมในรูปผงแห้ง มาแต่งรสไอศกรีม แล้วนำไอศกรีมรสสมุนไพรชนิดผงแห้งมาผสมน้ำ และปั่นเป็นไอศกรีม แล้วทำการประเมินด้วยประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-point Hedonic Scale ในผู้ประเมินซึ่งเป็นนักศึกษา และบุคลากรในคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัย มหิดล จำนวน 50 คน พบว่าไอศกรีมรสมะตูมทั้ง 3 สูตร คือ สูตรที่มีปริมาณมะตูมร้อยละ 5.5, 7.5, 9.5 โดยน้ำหนัก ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.3 (ชอบเล็กน้อย ถึง ชอบปานกลาง), 5.9 (เฉยๆถึงชอบเล็กน้อย) และ 5.26 (เฉยๆถึงชอบเล็กน้อย) ตามลำดับ จากผลการประเมินโดย Analysis of Variance ปรากฏว่า ไอศกรีมทั้ง 3 สูตร ได้รับความชอบไม่แตกต่างกัน (P > 0.05) |
| abstract: Ice cream is a popular frozen dairy food. Most ice cream products are ready-to-eat type with short shelf-life. Dry ice cream mix is another interesting product. Some herbs also have shown potential roles as flavoring agents in ice cream. Development of Herbal ice cream formula from Matoom, which showed compatible flavor when mixed with ice cream, was carried out . This included selection of ice cream ingredients , i.e. kinds of milk powder, ratio of milk powder and whip topping powder mix, kinds and quantities of stabilizer, sweetening agent . Matoom extract powder was prepared using foam mat drying method . Matoom extract was incorporated as flavoring agent at varying concentrations in the dry ice cream base mix . The mixes were then reconstituted with water and processed into ice cream . Sensory evaluation was carried out using 9-point Hedonic Scale among 50 students and the staff members of Faculty of Pharmacy, Mahidol University. The result showed that 3 formulae of Matoom ice cream at the concentration of 5.5, 7.5 and 9.5 % w/w obtained the mean scores of 6.3 ( “like slightly”to “like moderately”), 5.9 (“neither like nor dislike”to”like slightly”) and 5.26 (“neither like nor dislike”to”like slightly”), respectively. According to Analysis of Variance, the 3 formulae were not significantly different (P > 0.05). |
| . |