ผลของสารควบคุมความเป็นกรดและสารให้ความหวานต่อคุณภาพของขนมเยลลี่เจลาติน |
| โดย: นางสาวอริสา ชื่นธนวุฒิ,นางสาวอัญชิสา เหมือนคิด โค ปีการศึกษา: 2560 กลุ่มที่: 48 อาจารย์ที่ปรึกษา: อรสา สุริยาพันธ์ , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: เยลลี่เจลาติน, สารควบคุมความเป็นกรด, สารให้ความหวาน, ค่าความแน่นเนื้อ, gelatin jelly, Acidifying agents, Sweeteners, Firmness |
| บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ศึกษาผลของสารควบคุมความเป็นกรดและสารให้ความหวานต่อคุณภาพของเยลลี่เจลาติน โดยมีสูตรมาตรฐานของเยลลี่เจลาตินดังนี้ เจลาติน 2.50 กรัม ซูโครส 5.96 กรัม กรดซิตริก 0.18 กรัม น้าแอปเปิ้ล (10.4º Brix) 70 มิลลิลิตร และน้า 30 มิลลิลิตร ขั้นตอนที่หนึ่ง แปรปริมาณสารควบคุมความเป็นกรด 2 ชนิด คือ กรดซิตริกและกรดมาลิกชนิดละ 3 ระดับดังนี้ 0.09%w/w , 0.18%w/w, 0.27%w/w พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณสารควบคุมความเป็นกรดขึ้น เยลลี่ เจลาตินที่ได้มีค่าความแน่นเนื้อ (firmness) ลดลง (p<0.05) และมีรสชาติเปรี้ยวเพิ่มขึ้น แต่กรด มาลิกมีผลทาให้ความคงตัวของเยลลี่เจลาตินลดลงมากกว่ากรดซิตริก ดังนั้นชนิดและปริมาณสารควบคุมความเป็นกรดที่เหมาะสมคือ กรดซิตริก 0.18%w/w ขั้นตอนที่สอง ศึกษาการทดแทนซูโครสด้วยสารให้ความหวาน 3 ชนิดคือ ซูคราโลส ซอร์บิทอล สตีวิโอไซด์ โดยแปรระดับการทดแทนซูโครสด้วยสารให้ความหวานชนิดละ 4 ระดับ (25, 50, 75, 100%) พบว่าซอร์บิทอลให้ค่าความแน่นเนื้อมากกว่าซูโครสในทุกระดับการทดแทน ส่วนซูคราโลสและสตีวิโอไซด์ให้ค่าความแน่นเนื้อมากกว่าซูโครสเมื่อระดับการทดแทนไม่เกิน 75% ผลการประเมินความชอบเยลลี่เจลาตินจานวน 4 สูตรคือ สูตรซูโครสล้วนและสูตรที่ทดแทนซูโครสด้วยซูคราโลส 25% ซอร์บิทอล 75% สตีวิโอไซด์ 50% ด้วยวิธี 9-point Hedonic scale โดยผู้ทดสอบจานวน 80 คน ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยของเยลลี่เจลาตินทั้ง 4 ตัวอย่างอยู่ในช่วง 6.0-6.2 (ชอบเล็กน้อย) และการวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติแสดงให้เห็นว่าเยลลี่เจลาตินที่ทดแทนซูโครสด้วยสารให้ความหวานมีค่าความชอบโดยรวมแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสาคัญทางสถิติกับเยลลี่เจลาตินที่ใช้ซูโครสล้วน |
| abstract: The main purpose of this research was to study the effects of acidifying agents (citric acid, malic acid) and sweeteners (sorbitol, sucralose, stevioside) on qualities of gelatin jelly. The standard recipe of gelatin jelly was comprised of 2.5 g gelatin, 5.96 g sucrose, 0.18 g citric acid, 70 mL apple juice (10.4 Brix) and 30 mL water. First two kinds of acidifying agents were choosen, citric acid and malic acid in 3 different level of concentration, 0.09%w/w 0.18%w/w 0.27%w/w, the result showed that when increase the concentration of acidifying agents the firmness slightly loss (p<0.05) and the taste was more sour. Comparing the stability of jelly contains malic acid with citric acid it was found that jelly with malic acid was less stable than jelly with citric acid so the suitable recipe in taste and stability is jelly with 0.18%w/w citric acid. Second, substituting sucrose with 3 kinds of sweetener which are sucralose sorbitol stevioside, using 4 levels of concentration (25, 50, 75, 100%). All concentration of sorbitol gave more firmness in texture than sucrose. If sucralose and stevioside were substituted less than 75% of sucrose the firmness of jelly was higher than sucrose. Based on 9-point Hedonic scaling (n = 80), the overall liking score range of jelly gelatin contained sucralose (25% substitution level) or sorbitol (75% substitution level), or stevioside (50% substitution level) were 6.0-6.2 (slightly like) which were not significantly different from gelatin jelly with only sucrose. |
| . |