การพัฒนาวาฟเฟิลโคนไอศกรีมที่มีแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ และงาดา |
| โดย: นางสาวกิตติยา นพรัตน์รุ่งโรจน์,นางสาวนินทิชา ถาวรเจริญทรัพย์ ปีการศึกษา: 2560 กลุ่มที่: 47 อาจารย์ที่ปรึกษา: อรสา สุริยาพันธ์ , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , ปัทมพรรณ โลมะรัตน์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: วาฟเฟิลโคนไอศกรีม, แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่, งาดา, Waffle cone, Riceberry flour, Black sesame |
| บทคัดย่อ: งานวิจัยนี ้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรวาฟเฟิ ลโคนไอศกรีมสูตรที่มีแป้ งข้าวไรซ์เบอร์รี่ แล ะงาดา โด ยเริ่มจากการพัฒนาสูตรวาฟเฟิล โคนไอศกรีมจากแป้งสาลีล้วน ซึ่งได้สูตรที่มี ส่วนผสมดังนี ้ แป้ งสาลีอเนกประสงค์ (100 กรัม) นา้ ตาลทราย (86 กรัม) เกลือ (1.7 กรัม) ไข่ไก่ (159 กรัม) เนยจืด (25 กรัม) กลิ่นวานิลลา (8.4 กรัม) ขัน้ ตอนที่สอง คือ การศึกษาหาปริมาณที่ เหมาะสมแป้ งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้ งสาลี โดยแปรระดับการทดแทน 3 ระดับ คือ 50% 75% และ 100% ของนา้ หนักแป้ งสาลี พบว่า แป้ งข้าวไรซ์เบอร์รี่เปลี่ยนสีของวาฟเฟิ ลโคนไอศกรีมที่จาก สีครีมเป็นสีม่วงเทา โดยปริมาณแป้ งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่เพิ่มขึน้ มีผลให้ทาให้ค่าความสว่าง (L*) ลดลง ตามลาดับ วาฟเฟิ ลโคนไอศกรีมสูตรที่มีแป้ งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้ งสาลีในระดับ 75% ได้รับ คะแนนความชอบโดยรวมสู งสุด ดังนัน้ ในขัน้ ตอนที่สามผู้วิจัยได้นาสูตรนีม้ าศึกษาหาปริมาณผง งาดาควั่ ที่เหมาะสม โดยแปรปริมาณการเติมผงงาดาควั่ 3 ระดับ คือ 5 %, 10% และ 15 % ของ นา้ หนักทัง้ หมด พบว่า การเติมงาดาคั่วมีผลทาให้สีของวาฟเฟิลโคนไอศกรีมมีสีนา้ ตาลคลา้ ขึน้ ซึ่ง สอดคล้ องกับค่าความสว่างที่ลดลง ผงงาดามีผลให้ทาให้วาฟเฟิ ลโคนไอศกรีมมีรสขมและมีค่า ความแข็ง (hardness) สูงขึน้ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสวาฟเฟิลโคนไอศกรีมที่มีแป้ ง ข้าวไรซ์เบอร์รี่และผงงาดาคั่วจานวน 3 สูตรพร้อมกับไอศกรีมวานิลาเทียบกับสูตรที่ไม่มีผงงาดาคั่ว ด้วยวิธี 9-point Hedonic scale โดยมีผู้ประเมิน 80 คน พบว่า สูตรวาฟเฟิลโคนไอศกรีมที่มีการ ทดแทนแป้ งสาลีด้วยแป้ งข้าวไรซ์เบอร์รี่ในระดับ 75% และมีผงงาดาควั่ 10% ได้รับคะแนนเฉลี่ย ความชอบโดยรวมสูงที่สุด คือ ชอบปานกลาง (7.07 ± 1.93) และมีองค์ประกอบเคมีโดยประมาณ ดังนี ้ปริมาณโปรตีน 16.85 ± 0.70%, ปริมาณไขมัน 21.10 ± 1.13%, ปริมาณเถ้า 2.42 ± 0.02% และ ค่าความชนื ้ 2.23 ± 0.20% (aw = 0.044) |
| abstract: This research was aimed to formulate waffle ice-cream cone (WIC) containing Riceberry flour (RF) and roasted black sesames powder (RBS). The original recipe of WCI was comprised of 100 g all-purpose wheat flour, 86 g sugar, 1.7g salt, 159 g egg, 25 g unsalted butter and 8.4 g vanilla extract. The experiments were designed to firstly determine the optimum substitution level of wheat flour by RF (50%, 75% and 100%) and then the proper amount of added RBS (5%, 10% and 15%) was quantified. The presence of RF changed the color of WIC from pale yellow to purple-gray. Additionally, the lightness (L*) of WIC greatly decreased by the amount of RF. The WIC with 75% substitution level of RF (75RF-WIC) had the highest overall liking score from the panel (n=15). Therefore, it was used as the basic recipe for study the effect of direct addition of RBS in 75RF-WIC. The presence of RBS caused dark color, bitter taste and coarse texture. Based on sensory evaluation (9 point Hedonic scale, n=80), the suitable amount of added RBS in 75RF-WIC was 10% when it was consumed with vanilla ice cream. Additionally, the average overall liking score of this final recipe was 7.07 ± 1.93 (moderately like) which was higher than that of 75RF-WIC without RBS. The proximate analysis revealed its nutrition composition as following; 16.85 ± 0.70% protein, 21.10 ± 1.13% fat, 2.42 ± 0.02% ash and 2.23 ± 0.20% moisture (aw = 0.044) |
| . |