ทดลองหาสาเหตุการเกิดคราบสีดําภายในสับปะรดกระป๋อง |
| โดย: ภาณุพงศ์ทรวงแก้ว, รัชดาภรณ์ใจพรมมา ปีการศึกษา: 2547 กลุ่มที่: 47 อาจารย์ที่ปรึกษา: ผุสนี ทัดพินิจ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: สับปะรดกระป?อง, คราบสีดํา, Canned pineapple, Black staining |
| บทคัดย่อ: สับปะรดกระป๋องเป็นอาหารกระป๋องประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมเพราะสะดวกในการเก็บรักษาและนํามารับประทาน คราบสีดําที่เกิดขึ้นบริเวณรอยต่อระหว่างผิวด้านบนของน้ําเชื่อมและอากาศที่อยู่บริเวณช่องว่างที่เหลือภายในสับปะรดกระป๋อง มักพบในสับปะรดกระป๋องทําให้รู้สึกไม่น่ารับประทาน โครงการพิเศษนี้จึงทําขึ้นเพื่อทดลองหาสาเหตุของการเกิดคราบสีดำจากสมมติฐาน 2 ข้อ คือ อาจเนื่องจากปฏิกิริยา electrolytic corrosion ระหว่างกระป๋องและอาหารซึ่งอาจมี oxidation ตามมาหรืออาจเนื่องจากสารตกค้างภายในสับปะรดกระป๋องจากกระบวนการเพาะปลูกจากการทดลองหาปริมาณสารอาหารโดยวิธี Proximate Analysis พบว่าสับปะรด กระป๋องที่นํามาใช้ในการทดลองมีค่า Crude fiber และ Crude protein (ตามตารางที่ 1) สูงกว่าค่าที่ได้จากตารางสารอาหารของกองโภชนาการ เมื่อตรวจหาปริมาณดีบุกพบว่าสับปะรดสดไม่พบปริมาณดีบุก หลังจากนําไปบรรจุเห็นสับปะรดกระป๋อง เมื่อเปิดฝากระป๋องออกดูที่เวลาต่างๆ กันพบมีคราบสีดําเกิดขึ้นตรงบริเวณรอยต่อระหว่างอาหารในกระป๋องกับที่ว่างเหนืออาหาร (Head Space) จากการตรวจหาปริมาณดีบุกที่เวลา 10 และ 12 สัปดาห์หลังการผลิต พบปริมาณดีบุกเท่ากับ 49.1 ppm และ 53.8 ppm ตามลําดับ เมื่อนํามับปะรดจากท้องตลาดมาทําการทดลองหาปริมาณดีบุกพบว่ามีปริมาณดีบุก 25.1 ppm และมีคราบสีดําเกิดขึ้นเช่นกัน จากการทดลองตรวจสอบ Nitrate โดยวิธี AOAC พบว่ามีไนเตรดทั้งสับปะรดสด สับปะรดกระป๋องจากการทดลองและสับปะรดจากท้องตลาดจากปริมาณดีบุกที่เพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาในการเก็บหลังการผลิตเพิ่มขึ้น แสดงให้เห็นว่ามีการกัดกร่อนของกระป๋องเพิ่มขึ้นและอาจจะมี Oxidation โดย Oxygen ซึ่งยังคงมีอยู่ในส่วนที่ว่าง ในกระป๋องเหนืออาหารเกิดร่วมด้วย นอกจาก corrosion ที่เกิดขึ้นแล้ว สารไนเตรดที่พบอาจมีผลต่อการเกิดคราบสีดํา ซึ่งยังคงต้องทําการทดลองต่อไปก่อนจึงสรุปได้แน่ชัดถึงสาเหตุที่แท้จริง |
| abstract: Canned pineapple is one of the popular canned foods but the most commonly found problem in canned pineapple is the black staining between the syrup and headspace in can. This experiment has been performed to study the causes of the black staining in canned pineapple, the hypothesis are electrolytic corrosion reaction/oxidation reaction and contamination from the cultivation process.According to the proximate analysis we found that the quantity of crude fiber and crude protein are higher than the data that have been found before. According to tin determination, we found that the quantity of tin from pineapple before canning was zero, the quantity of tin after canning and storage at room temperature for 10 and 12 weeks were 49.1 ppm and 53.8 ppm respectively, we also found that in commercial canned pineapple the quantity of tin was 25.1 ppm. The black staining also was found in both the experimental and the commercial canned pineapples. Nitrate determination was performed and we found that pineapple before and after canning including the commercial canned pineapple contained nitrate. From the data thus found we may forecast that the oxygen that available in the headspace above the food contents, the nitrate that has been found and internal corrosion in the experimental caused pineapple may be related to the black staining occurring in a canned pineapple. The final conclusion for the causes of black staining occurring in pineapple still needs more experimental data and information. |
| . |