การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่สมุนไพรชนิดที่มีปริมาณน้าตาลต่า |
| โดย: นางสาวเฟื่องฟ้า เพ็ชรประดับฟ้า,นางสาว ศุภนิดา โพธิ์สามต้น ปีการศึกษา: 2560 กลุ่มที่: 45 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , ปัทมพรรณ โลมะรัตน์ , อรสา สุริยาพันธ์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: กัมมี่เยลลี่, สมุนไพร, น้าตาลต่า, gummy jelly, herb, low sugar |
| บทคัดย่อ: โครงการพิเศษนี้จัดทาขึ้นเพื่อพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่จากสมุนไพรชนิดที่มีปริมาณน้าตาลต่า ให้มีรสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยพัฒนาสูตรกัมมี่เยลลี่จากสมุนไพร 4 ชนิดดังนี้ สูตรเก๊กฮวยประกอบด้วยเจลาติน 9.2%w/w กลูโคสไซรัป 24%w/w ไซลิทอล 24%w/w ซูคราโลส 0.04%w/w กรดซิตริก 2.4%w/w และน้าเก๊กฮวย 28.4%w/w สูตรกระเจี๊ยบประกอบด้วยเจลาติน 9.6%w/w กลูโคสไซรัป 24%w/w กรดซิตริก 2.8%w/w ไซลิทอล 24%w/w ซูคราโลส 0.04%w/w และน้ากระเจี๊ยบ 27.6%w/w สูตรมะตูมประกอบด้วยเจลาติน 9%w/w กลูโคสไซรัป 24%w/w กรดซิตริก 3%w/w ไซลิทอล 36%w/w และน้ามะตูม 28%w/w สูตรมะขามป้อมประกอบด้วยเจลาติน 9.7%w/w กลูโคสไซรัป 24%w/w กรดมาลิก 2.6%w/w ไซลิทอล 36%w/w และน้ามะขามป้อม 27.7%w/w จากนั้นทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic scale โดยมีผู้ทดสอบชิมทั้งหมด 80 คน พบว่า กัมมี่เยลลี่สูตรเก๊กฮวยและสูตรกระเจี๊ยบได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยไม่แตกต่างกันเท่ากับ 6.4 และ 6.3 คะแนน (ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง) ซึ่งทั้งสองสูตรได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงกว่าสูตรมะตูมและสูตรมะขามป้อมที่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ย 5.5 (เฉยๆถึงชอบเล็กน้อย) และ 4.8 คะแนน (ไม่ชอบเล็กน้อยถึงเฉยๆ) อย่างมีนัยสาคัญ อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P<0.05) และเมื่อทาการวัดค่าเนื้อเนื้อสัมผัสกัมมี่เยลลี่โดยเครื่องมือ Texture analyzer พบว่ามีแนวโน้มไปในทิศทางเดียวกันกับผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสในด้านความแข็งและความหนึบ |
| abstract: The aim of this study was to develop low sugar herbal gummy jelly that had acceptable taste for consumers. There are four selected herbs in the experiment. First, Chrysanthemum (Dendranthema indicum L.) formula consists of 9.2%w/w gelatin, 24%w/w glucose syrup, 24%w/w xylitol, 0.04%w/w sucralose, 2.4%w/w citric acid and 28.4% Chrysanthemum water. Second, Roselle (Hibiscus sabdariffa) formula consists of 9.6%w/w gelatin, 24%w/w glucose syrup, 24%w/w xylitol, 0.04%w/w sucralose, 2.8%w/w citric acid and 27.6% Roselle water. Third, Bael (Aegle marmelos) formula consists of 9%w/w gelatin, 24%w/w glucose syrup, 36%w/w xylitol, 3%w/w citric acid and 28% Bael water. Last, Indian Gooseberry (Phyllanthus emblica Linn.) formula consists of 9.7%w/w gelatin, 24%w/w glucose syrup, 36%w/w xylitol, 2.6%w/w malic acid and 27.7% Indian Gooseberry water. Sensory evaluation was carried out among 80 panelists, using 9-Point Hedonic scale method; the Chrysanthemum-flavored and the Roselle-flavored gummy jelly received the mean score of 6.4 and 6.3 (like slightly to like moderately). According to analysis of variance, the Chrysanthemum-flavored and the Roselle-flavored gummy jelly were not significantly different (P>0.05) but significantly higher than the mean score of the Bael-flavored and the Indian Gooseberry-flavored gummy jelly which received the mean score of 5.5 (neither like nor dislike to like slightly) and 4.8 (dislike slightly to neither like nor dislike) respectively (P<0.05). Texture profile analysis resulted in positive correlation to the intensity score of hardness and chewiness by sensory evaluation. |
| . |