วุ้นกรอบเสริมใยอาหารจากผลไม้ |
| โดย: นายธีรวัต นนทสวัสดิ์ศรี, นางสาวพรกนก จันทร์ขำ ปีการศึกษา: 2557 กลุ่มที่: 44 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , วิมล ศรีศุข ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: วุ้นกรอบ, ใยอาหาร, ผลไม้, Crispy Jelly, Dietary fiber, Fruit |
| บทคัดย่อ: เนื่องจากปัจจุบันนี้ ชีวิตที่เร่งรีบของประชากรในสังคมทาให้ผู้คนรับประทานอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการน้อยลง โดยเฉพาะผลไม้ที่มีใยอาหารสูง ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายในหลายด้าน ทั้งนี้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมใยอาหารที่ทาให้ประชากรได้รับใยอาหารต่อวันมากขึ้น โดยทาเป็นรูปแบบของวุ้นกรอบที่รับประทานง่าย พกพาสะดวก และสามารถเก็บรักษาไว้ได้เป็นเวลานาน คาดว่าจะมีประโยชน์ที่ดีต่อผู้บริโภค ดังนั้นในการศึกษาครั้งนี้จึงนาผลไม้ที่มีใยอาหารสูงมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมใยอาหารที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยคัดเลือกผลไม้ที่มีใยอาหารสูงจานวน 5 ชนิด ได้แก่ มะม่วง แก้วมังกร สับปะรด ฝรั่ง และ แอปเปิ้ล ซึ่งมีคุณสมบัติเหมาะสมในการนามาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมใยอาหารในรูปแบบของวุ้นกรอบ เตรียมขึ้นเป็นวุ้นกรอบโดยใช้ส่วนผสมในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมที่สุดสาหรับผลไม้แต่ละชนิด จากนั้นทาการประเมินด้วยประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-Point Hedonic Scale ในผู้ประเมินทั้งหมด 100 คน พบว่า สูตรที่ 3 (สับปะรด) ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยสูงสุด 7.22 (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) ที่ p < 0.05, รองลงมาคือสูตรที่ 2 (แก้วมังกร) ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ย 6.66 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) ซึ่งสูงกว่าสูตรที่ 4 (ฝรั่ง), สูตรที่ 1 (มะม่วง) และสูตรที่ 5 (แอปเปิ้ล) ที่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ย 6.02, 5.86 และ 5.74 ตามลาดับ อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติที่ p < 0.05 |
| abstract: As a present society, people with hustle lifestyle can’t receive such sufficient nutritional food especially high fiber fruits that have a lot of benefit for their health. Then, developing the fiber-supplemented product and let the people receive more dietary fiber by making the product in the form of crispy jelly that easy to consume, easy to carry, and have more shelf-life is expected to have a good benefit for the people. So, this study designs to use some high fiber fruits that suitable for the process and satisfy for consumer. The study discovered that 5 kinds of fruits which are mango, pitaya (dragon fruit), pineapple, guava, and apple are appropriate to process for fiber-supplemented crispy jelly, using those fruits to prepare the crispy jelly from most suitable ingredients for each fruit. Then, sensory evaluation was carried out by using 9 – Point Hedonic Scale among 100 panelists. According to Analysis of Variance, it was found that Formula 3 (pineapple) obtained the highest mean score of 7.22 (“Like moderately” to “Like very much”) (p < 0.05), Formula 2 (pitaya) obtained the mean score of 6.66 (“Like slightly” to “Like moderately”) which was higher than Formula 4 (guava), Formula 1 (mango), and Formula 5 (apple) that obtained the mean score of 6.02 (“Like slightly” to “Like moderately”), 5.86, and 5.74 (“Neither like nor dislike” to “Like slightly”) respectively (p < 0.05) |
| . |