การพัฒนาไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตเสริมอินูลิน |
| โดย: ฐิติมน สุขจิต, ดารวี ศิริพรหม ปีการศึกษา: 2552 กลุ่มที่: 44 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , มัลลิกา ชมนาวัง ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: Inulin, อินูลิน, ไอศกรีมเสริมอินูลิน, prebiotics, Inulin, Inulin-fortified ice cream and/or sherbet, Prebiotics |
| บทคัดย่อ: อินูลินเป็นโพลีแซคคาไรด์ที่ละลายในน้ำร้อนและมีคุณสมบัติเป็น prebiotics เนื่องจากไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหาร แต่ถูกย่อยในลำไส้ใหญ่ และช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตอย่างจำเพาะต่อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายในระบบทางเดินอาหาร อีกทั้งยังส่งผลดีต่อร่างกาย อาทิเช่น ลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ เป็นต้น ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ที่มี prebiotics เป็นส่วนประกอบมักพบในรูปนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต แต่ยังไม่พบผลิตภัณฑ์ในรูปของไอศกรีม สำหรับไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตเสริมอินูลินที่ได้พัฒนาขึ้นประกอบด้วยอินูลิน 2.7% โดยน้ำหนัก และเป็นไอศกรีมและ/หรือที่มีไขมันต่ำ เพื่อเป็นการสร้างทางเลือกให้ผู้ที่ใส่ใจสุขภาพ ไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตที่พัฒนาขึ้นมี 2 รสชาติ คือ รสโกโก้และรสชาเขียว โดยแต่ละรสมี 3 ตำรับ ซึ่งมีไขมันแตกต่างกัน โดยไอศกรีมรสโกโก้มีไขมันนม 0%, 0.5%, 1.5% โดยน้ำหนัก ส่วนไอศกรีมรสชาเขียวมีไขมันนม 0.16%, 1%, 1.67% โดยน้ำหนัก รวมทั้งหมด 6 ตำรับ ทำการประเมินการยอมรับผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-point Hedonic scale โดยใช้ผู้ประเมิน 50 คน พบว่า คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยของไอศกรีมรสโกโก้ คือ 6.68, 6.96, 6.44 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) ตามลำดับ ทั้งนี้โดยที่คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยของทั้ง 3 ตำรับ ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) สำหรับรสชาเขียว พบว่า ตำรับไขมัน 1.67% ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ย 6.82 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) ซึ่งไม่แตกต่าง (p>0.05) จากตำรับไขมัน 0.16% ซึ่งได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ย 6.30 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) แต่สูงกว่าตำรับไขมัน 1% ซึ่งได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ย 5.96 (“เฉยๆ” ถึง “ชอบเล็กน้อย”) อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ทั้งนี้คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยของตำรับไขมัน 0.16% และตำรับไขมัน 1% ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) |
| abstract: Inulin is hot-water soluble polysaccharides and is classified as prebiotics. It is not digested in the upper gastrointestinal tract, but it is digested in the colon and selectively stimulates beneficial bacteria. Health benefits include colon cancer risk reductions. Nowadays, prebiotics are incorporated in formulae of fermented milk and yoghurt; there are no prebiotics-fortified ice cream and/or sherbet available in the market. Inulin-fortified ice cream and/or sherbet were developed as low-fat ice cream and/or sherbet with 2.7%w/w inulin. The products were intended as alternatives for health-conscious consumers. There were two flavors of Inulin-fortified ice cream and/or sherbet, cocoa and green tea. Three formulae were developed for each flavor, with different fat contents, totalling 6 formulae. Milk-fat contents of cocoa-flavored formulae were 0, 0.5 and 1.5%w/w whereas green tea-flavored formulae contained 0.16, 1 and 1.67%w/w of milk fat. Sensory evaluation test was carried out among 50 panelists, using 9-point Hedonic scale method. The average score of cocoa-flavored formulae (0, 0.5 and1.5%w/w milk-fat) were 6.68, 6.96 and 6.44 (”like slightly” to “like moderately”), respectively. The average score of each formula was not different (p > 0.05). As for green tea-flavored formulae, the 1.67% formula obtained the average score of 6.82 (“like slightly” to “like moderately”) which was not different (p> 0.05) from the 0.16% formula which obtained the average score of 6.30 (“like slightly” to “like moderately”), but was higher than the 1% formula which obtained the average score of 5.96 (“neither like nor dislike” to “like slightly”) (p< 0.05).There was no difference between the scores of the 0.16% and the 1% formulae (p> 0.05) |
| . |