การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มจากมังคุด |
| โดย: นายพีรพล ศรีชู, นางสาวภิญญดา แก้วเสถียร ปีการศึกษา: 2557 กลุ่มที่: 43 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , ปริ่มเฉนียน มุ่งการดี , จันทร์เพ็ญ วิวัฒน์ , วิมล ศรีศุข , อรสา สุริยาพันธ์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: โยเกิร์ตพร้อมดื่ม, มังคุด, สารต้านอนุมูลอิสระ, Drinking yoghurt, Mangosteen, Antioxidant |
| บทคัดย่อ: ปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสนใจในผลิตภัณฑ์ที่มีผลดีต่อสุขภาพมากขึ้น หนึ่งในนั้น คือ ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่ม ซึ่งมีแนวโน้มที่จะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากมีคุณประโยชน์มากมาย ดังนั้น โครงการวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มให้มีคุณประโยชน์เพิ่มมากขึ้นจากการใช้มังคุดมาเป็นส่วนประกอบที่สาคัญ และเพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งสาหรับผู้บริโภคได้ โดยผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มที่พัฒนาขึ้นมี 3 สูตร ได้แก่ สูตร 1(ปริมาณมังคุด 50%w/w), สูตร 2 (ปริมาณมังคุด 45%w/w) และสูตร 3 (ปริมาณมังคุด 40%w/w) จากนั้นนาผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 สูตรไปประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point Hedonic scale โดยใช้ผู้ประเมินจานวน 80 คน และ วิเคราะห์ผลทางสถิติด้วยวิธี Analysis of Variance พบว่า ทั้ง 3 สูตรได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญ (p < 0.05) โดยสูตร 2 ได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบสูงสุด คือ 7.39 (ชอบปานกลาง ถึง ชอบมาก) รองลงมา คือ สูตร 3 และ สูตร 1 ที่ได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบ คือ 6.74 และ 6.03 (ชอบเล็กน้อย ถึง ชอบปานกลาง)ตามลาดับ นอกจากนี้ยังทาการตรวจสอบหาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH radical scavenging capacity assay และหาปริมาณเชื้อคงเหลือและอัตราการรอดของเชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ตในผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 สูตร เป็นระยะเวลาที่ 0, 1, 2, 3, 4, 5, 11, 14, 21 และ 28 วัน พบว่า ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระซึ่งวัดในรูปของ IC50 of antioxidant activity ของสูตร 1, 2 และ 3 ในวันที่ 0 เท่ากับ 219.12 mg/mL, 239.01 mg/mL และ 247.16 mg/mL ตามลาดับ ส่วนปริมาณเชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ตคงเหลือที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ของสูตร 1, 2 และ 3 ในวันที่ 28 เท่ากับ 2.0×1011cfu/g, 3.5×1011cfu/g และ 4.6×1011cfu/g ตามลาดับ และอัตราการรอดของเชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ต (% survival rate) ของสูตร 1, 2 และ 3 ในวันที่ 28 เท่ากับ 10.93%, 17.07% และ 19.41% ตามลาดับ |
| abstract: Nowadays, consumers are more interested in health products. One of these products is drinking yoghurt which is becoming more popular because of its health benefits. This special project aimed to develop drinking yoghurts with more health benefits and as the alternative products for consumers by adding mangosteen as essential ingredient. Three drinking yoghurts have been developed were formula 1 (mangosteen 50%w/w), formula 2 (mangosteen 45%w/w) and formula 3 (mangosteen 40%w/w). Sensory evaluation was carried out, using 9-point Hedonic scale method, among 80 panelists. According to Analysis of Variance (ANOVA), the mean scores of these formulas were significantly different (p < 0.05). Formula 2 received the highest mean score of 7.39 (like moderately to like very much) and formula 3 received the mean score of 6.74 (like slightly to like moderately) which was higher than formula 1 which received the lowest mean score of 6.03 (like slightly to like moderately). Furthermore, this project also included the study of antioxidant activity by using DPPH radical scavenging capacity assay method and the study of bacterial survival and % survival rate of bacteria on day 0, 1, 2, 3, 4, 5, 11, 14, 21 and 28. The results of the study of antioxidant activity reported in terms of IC50 of antioxidant activity in formula 1, 2 and 3 on day 0 were 219.12 mg/mL, 239.01 mg/mL and 247.16 mg/mL, respectively. The results of the study of bacterial survival in formula 1, 2 and 3 on day 28 were 2.0 X1011 cfu/g, 3.5X1011 cfu/g and 4.6X1011 cfu/g, respectively. Finally, % survival rate of bacteria in formula 1, 2 and 3 on day 28 were 10.93, 17.07 and 19.41, respectively. |
| . |