การพัฒนาเครื่องดื่มเสริมอินูลิน |
| โดย: จุฑามาศ เรืองวัฒนไพศาล, ปานเลขา รัตนศรีทอง ปีการศึกษา: 2552 กลุ่มที่: 43 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: อินูลิน, เครื่องดื่มเสริมอินูลิน, การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง, การประเมินทางประสาทสัมผัส, Inulin, Inulin-fortified beverage, Lyophilization, Sensory evaluation |
| บทคัดย่อ: ปัจจุบันคนส่วนใหญ่หันมาสนใจดูแลสุขภาพมากขึ้น ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจึงกำลังได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก ในการวิจัยนี้ได้เลือกสารอินูลินที่มีประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหาร เนื่องจากเป็นสารพรีไบโอติกที่ช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ดีในลำไส้ นำมาพัฒนาเป็นเครื่องดื่มเสริมสุขภาพในรูปแบบเครื่องดื่มผงสำเร็จรูป เครื่องดื่มที่พัฒนาขึ้นมามีส่วนประกอบหลักดังนี้ คือ สารสกัดอินูลินผง Acesulfame-K ผงแต่งกลิ่นที่ได้มาจากการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (lyophilization) และสารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ พบว่าได้ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม 2 กลุ่มคือ กลุ่มเครื่องดื่มที่มีนมเป็นส่วนประกอบ ได้แก่ เครื่องดื่มรสกาแฟ โกโก้ ชานม และชาเขียว กับกลุ่มเครื่องดื่มที่ไม่มีนมเป็นส่วนประกอบ ได้แก่ เครื่องดื่มรสขิง และชามะนาว เมื่อทำการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point Hedonic scale โดยใช้ผู้ประเมินทั้งหมดกลุ่มละ 50 คน และทำการวิเคราะห์ทางสถิติในกลุ่มเครื่องดื่มที่มีนมเป็นส่วนประกอบ 4 ชนิด ด้วยวิธี Analysis of Variance พบว่าเครื่องดื่มเสริมอินูลิน รสโกโก้ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุด 6.30 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง ”ชอบปานกลาง”) ซึ่งแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) จากเครื่องดื่มเสริมอินูลิน รสกาแฟ ชานม และชาเขียว ซึ่งได้คะแนนความชอบเฉลี่ย 5.12 (“เฉยๆ” ถึง “ชอบเล็กน้อย”) , 4.94 และ 4.98 (“ไม่ชอบเล็กน้อย” ถึง “เฉยๆ”) ตามลำดับ ทั้งนี้เครื่องดื่มทั้ง 3 ชนิดหลังได้รับคะแนนความชอบไม่แตกต่างกัน (p>0.05) สำหรับกลุ่มเครื่องดื่มที่ไม่มีนมเป็นส่วนประกอบ 2 ชนิด เมื่อทำการวิเคราะห์ทางสถิติด้วยวิธี t-test พบว่า คะแนนความชอบเฉลี่ยของเครื่องดื่มเสริมอินูลิน รสขิงและชามะนาว เท่ากับ 6.06 และ 6.10 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) ตามลำดับ ซึ่งคะแนนความชอบของเครื่องดื่มทั้ง 2 ชนิดไม่แตกต่างกัน (p>0.05) |
| abstract: At present, people are more interested in taking care of their health. Convenience seems to be an important role in the daily routine, so dietary supplements have become popular alternatives. In this study, we have developed inulin-containing beverages. Inulin is a prebiotic that shows beneficial effects on gastrointestinal function and stimulates selective microflora growth. Instant beverage powder formulae have been developed. The main ingredients in developing beverages are dried inulin extract, acesulfame-K, natural lyophilized flavoring agents and artificial flavors. Two groups of beverage formulae were developed. The milk-containing formula beverages were coffee, cocoa, tea and green tea flavors while beverages which contained no milk were ginger and lemon tea flavors. Sensory evaluation test was carried out using 9-point Hedonic scale method among 50 panelists. The result of milk-containing beverage group was evaluated statistically, using Analysis of Variance (ANOVA). The cocoa-flavored formula obtained the mean score of 6.30 (“like slightly” to “like moderately”) which was significantly higher than others (p<0.05). Mean scores of coffee, tea and green tea-flavored formulae were 5.12 (“neither like nor dislike” to “like slightly”), 4.94 and 4.98 (“dislike slightly” to “neither like or dislike”), respectively, with no statistical difference (p>0.05). As for the formulae with no milk group, t-test was used for the statistical analysis. The mean scores of ginger and lemon tea-flavored formulae were 6.06 and 6.10 (“like slightly” to “like moderately”), respectively, with no statistical difference (p>0.05). |
| . |